Backmittel / Hilfs- und Zusatzstoffe


Definition:

Backmittel oder Backhilfsmittel sind Mischungen von Lebensmitteln und Zusatzstoffen. Sie kommen in den Teig von Brot und anderen Backwaren, um deren Backeigenschaften zu verbessern. Die Mischungen können Frischhalte-und Bräunungsmittel enthalten, Emulgatoren und Teigsäuerungsmittel, Stabilisatoren und Konservierungsstoffe, isolierte Enzyme, Malzmehl, Weizenkleber oder Molkepulver – um nur einige Beispiele zu nennen.

Konventionelle Produkte:

Für die konventionelle Backindustrie sind über 200 Einzelstoffe als Backhilfsmittel zugelassen, darunter viele chemische Zusatzstoffe. Enzyme können mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen gewonnen sein.

Backmittel werden dort vor allem verwendet, um Gär- und Backzeiten zu verkürzen. Auch, damit der Teig sich leichter verarbeiten lässt und Brötchen und Brote am Ende alle gleich aussehen.  

Biologische Produkte:

Auch ohne chemische Backhilfsmittel lassen sich köstliche Brote und Brötchen backen. Das erfordert allerdings mehr handwerkliches Können und Zeit. Manche Bio-Bäcker verwenden ganz ursprünglich nur Wasser, Mehl und Salz. Andere setzen jene Backhilfsmittel ein, die die EU-Öko-Verordnung erlaubt. Dazu zählen Malz und Malzextrakt, Acerola, Johannisbrotkernmehl und Bio-Lecitzin. Insgesamt sind es aber deutlich weniger als im konventionellen Bereich.

Enzyme? Erlaubt die Öko-Verordnung auch – allerdings nur, wenn bei der Produktion keine Gentechnik im Spiel war. Strenger sind die Anbauverbände: Isolierte Enzymen dürfen nicht in den Teig.

Achtung:

Die meisten Einzelstoffe der Backmittel müssen deklariert werden entweder mit ihrem chemischen Namen oder der entsprechenden E-Nummer. Das gilt nicht für zugesetzte Enzyme, weil sie als technische Hilfsstoffe gelten.  Kennzeichnungspflicht besteht nur für verpackte Backwaren. Bei Backwaren, die  lose über die Theke gehen, sollte die Verkäuferin auf Nachfrage eine Zutatenliste vorlegen können.

Agar-Agar

Agar-Agar

Agar-Agar ist ein geschmackloses Binde- und Geliermittel, das aus Meeresalgen, meist Rotalgen, stammt.

Aromastoffe

Chemische Substanzen, die für den typischen Geschmack - das Aroma - eines Lebensmittels/Nahrungsmittels sorgen. Laut Lebensmittelgesetz dürfen Aromen als Zusatzstoffe beigefügt werden.

Backferment

Ein spezieller Sauerteig, der als Triebmittel beim Brotbacken dient. Er besteht aus Honig, Getreide sowie dem Mehl von Hülsenfrüchten, in dem spontan verschiedene Mikroorganismen gären, insbesondere Milchsäurebakterien und Hefen.
Backhefe

Backhefe

Hefepilze eines Stammes (Reinzuchthefe) mit starkem Gärvermögen. Sie spalten die im Teig enthaltenen Zucker und Kohlenhydrate auf und wandeln sie in "treibendes" Kohlendioxid um. Dadurch wird der Teig gelockert und geht auf.
Backpulver

Backpulver

Triebmittel für Backwaren. Backpulver setzt sich aus mindestens zwei chemischen Komponenten zusammen: Einem Stoff, der Kohlensäure freisetzt, und einem Säuerungsmittel.
Geliermittel

Geliermittel

Mittel, das Flüssigkeiten zu einem Gelee mit gallertartiger Beschaffenheit festigt. Pflanzlicher oder tierischer Ursprung.
Hefe

Hefe

Hefen sind einzellige Pilze, die in der Natur als "wilde Hefen" allgegenwärtig sind. Zum Bier brauen und backen dienen speziell gezüchtete Hefestämme. Sie können Zucker bzw. Kohlenhydrate in Alkohol und Kohlenstoffdioxid umwandeln.

Hirschhornsalz

Backtriebmittel mit der chemischen Substanz Ammoniumhydrogencarbonat (E503). Früher wurde es aus erhitzten Hörnern, Klauen oder Hufen von Huftieren gewonnen, daher sein Name.
Johannisbrotkernmehl

Johannisbrotkernmehl

Geschmacksneutrales Binde- und Geliermittel, das aus den Fruchtkernen des Johannisbrotbaumes stammt. Die dunkelbraunen, länglichen Schoten werden zerkleinert, die Kerne abgetrennt, getrocknet und fein vermahlen.

Kuzu

Hochwertiges Bindemittel (Stärkepulver), das aus der Wurzel der Kuzupflanze gewonnen wird. Die japanische Kletterpflanze hat eine Wurzel, die sehr lang und schwer werden kann.
Natron

Natron

Weißes Pulver mit leicht säuerlichem Geschmack, das aus Kochsalz(Natriumchlorid) gewonnen wird. Die korrekte chemische Bezeichnung lautet Natriumhydrogencarbonat. Kommt gelöst in vielen Mineralwässern vor.

Natursauerteig

Natürliches Backmittel aus Roggenmehl und Wasser, das reichlich Milchsäurebakterien und Hefen enthält. Er macht Roggen erst backfähig, lässt Brot daraus schön locker werden.

Pektine

Gelier- und Bindemittel. Stammt aus den Zellwänden von Obst, meist Äpfeln und Zitronen. Als Lebensmittelzusatzstoff trägt es die Nummer E440.Pektine wirken im menschlichen Körper als wasserbindende Ballaststoffe.

Pfeilwurzelmehl

Pfeilwurzelmehl, auch Arrowroot genannt, ist ein feines Stärkemehl, das aus den Wurzeln tropischer Pfeilwurzelpflanzen stammt. Es ist sehr viel feiner als Mais- oder Kartoffelstärke.
Pottasche

Pottasche

Backtriebmittel mit der chemischen Substanz Kaliumcarbonat. Trägt als Lebensmittelzusatzstoff die Nummer E501.

Sojamehl

Gemahlene Sojabohnen. Das Mehl hat einen nussartigen Geschmack.

Tapiokastärke

Tapioka ist eine feine, geschmacksneutrale Stärke aus der Maniokwurzel. Meist kommt sie gekörnt in den Handel. Tapiokastärke wird auch als Sago bezeichnet. Im Unterschied dazu stammt echtes Sago allerdings aus dem Mark der Sagopalme.

Verdickungsmittel

Mittel, um flüssige Lebensmittel/Speisen anzudicken und ihnen eine sämige Konsistenz zu geben. Sie werden in der Lebensmittelindustrie verwendet, bei der Herstellung von Eis, Wurst oder Desserts.