Aromastoffe

Definition:

Substanzen, die man Lebensmitteln zusetzt, um ihnen einen besonderen Geruch und/oder Geschmack zu geben. Dabei unterscheidet die EU-Aromenverordnung zwischen chemisch hergestellten „Aromastoffen“ und „natürlichen Aromen“.

Herstellung:

Aromastoffe: Damit sind sowohl naturidentische als auch künstliche Aromen gemeint. Beide werden im Labor synthetisiert. Erstere gibt es genau so auch in der Natur, zweitere sind neue Kreationen –  sie haben keine natürlichen Vorbilder.

Natürliche Aromen: Der Begriff ist irreführend. Denn natürliche Aromen müssen laut Aromenverordnung lediglich aus pflanzlichen oder tierischen Rohstoffen stammen, aber nicht zwangsläufig aus Lebensmitteln. Und: Sie dürfen biotechnologisch mit Hilfe von Bakterien, Schimmelpilzen sowie isolierten Enzymen produziert werden. Vanillin zum Beispiel lässt sich mithilfe von Pilzen aus Sägespänen gewinnen.

Nur wenn der Rohstoff in der Bezeichnung auftaucht, etwa „natürliches Erdbeer-Aroma“ , stammt das Aroma tatsächlich zu 95 Prozent aus Erdbeeren. Noch verwirrender: Hinter „Erdbeer-Aroma“ ohne den Zusatz „natürlich“ verbirgt sich in der Regel ein synthetischer Aromastoff, der Erdbeergeschmack imitiert.

Aromaextrakte: Sie kommen natürlichen Zutaten am nächsten. Dafür werden die Geschmacksstoffe mit Hilfe von Wasser, Alkohol oder Kohlendioxid aus Kräutern, Gewürzen oder Früchten gelöst. In diese Kategorie fallen auch ätherische Öle, die man durch Destillation gewinnt.

Kennzeichnung:

Aromen müssen deklariert werden: Im Zutatenverzeichnis muss mindestens „Aroma“ stehen. Eine genauere Bezeichnung wie „Aromaextrakt“ oder „natürliches Aroma“ ist freiwillig. 

Konventionelle Produkte:

Die Positivliste der EU erlaubt 2.100 Aromastoffe für konventionelle Hersteller. Damit peppen sie viele ihrer Produkte geschmacklich auf – von Tee über Süßwaren bis hin zu Joghurt und Fertiggerichten – oder ersetzen Geschmacksstoffe, die beim Verarbeiten verloren gehen. Aromastoffe sind auch beliebt, weil sie günstiger sind als echte Frucht. 

Biologische Produkte:

Aromastoffe sind tabu. Natürliche Aromen hingegen sind in der EU-Öko-Verordnung erlaubt, sowohl solche aus der namensgebenden Substanz wie auch solche aus anderen natürlichen Stoffen. Sollten diese wie auch Aromaextrakte nicht in Bio-Qualität erhältlich sein, dürfen es konventionelle sein, sofern sie ohne Gentechnik produziert wurden.

Der Bundesverband Naturkost Naturwaren Herstellung und Handel e.V. ist strenger. Wenn überhaupt, sollten nur Öko-Lebensmittel, Aromaextrakte oder ätherische Öle zur zusätzlichen Aromatisierung verwendet werden. Allerdings gibt es Ausnahmen, darunter Teeprodukte, Erfrischungsgetränke und Süßwaren. Sie dürfen mit natürlichen Aromen versetzt werden, die aus dem namensgebenden Rohstoff stammen und einige weitere Bedingungen erfüllen.

Insgesamt sind zugesetzte Aromen im Bio-Laden aber seit Jahren auf dem Rückzug und kaum noch zu finden.

Schmecken, was drin ist ( Schrot und Korn 04/2011)

Achtung:

Produkte mit vielen Aromastoffen, vor allem Fertiggerichte, stumpfen den Geschmack ab. Das gilt besonders für Kinder. Frische Lebensmittel hingegen schulen den Geschmackssinn.

Tip:

Der Anbauverband Demeter schließt auch natürliche Aromen grundsätzlich aus. Er gestattet nur Aromaextrakte.