Brot

Brot


Definition:

Grundnahrungsmittel aus gemahlenem oder geschrotetem Getreide, Wasser, Salz und Triebmittel. Brot gibt es meist frisch vom Bäcker oder aus dem Backwarenregal. Abgepackt sind vor allem typische Vorratssorten wie Pumpernickel, Schwarzbrot, Toast- und Knäckebrot.

Geschichte:

Brot gehört zu den ältesten Grundnahrungsmitteln der Welt. Diese Art der Getreidezubereitung ist in allen Kulturen der Welt bekannt. Brot hat sich bei uns vom Grundnahrungsmittel zum Genussmittel gewandelt. Schwarzbrot, Toast, Vollkornbrot, Baguette …  rund 300 Brotsorten werden in Deutschland gebacken, so viele wie sonst nirgends in Europa.

Konventionelle Produkte:

Den größten Teil unseres täglichen Brotes fabrizieren konventionelle Großbäckereien oder Brotfabriken. Dabei kommen meist Fertigmischungen und chemische Backhilfsmittel zum Einsatz. Das verkürzt die Gär- und Backzeiten enorm und lässt die Brote stets gleich aussehen. Viele konventionelle Bäcker greifen etwa für Sauerteigbrot zum so genannten Kunstsauer, einem Mix aus Zitronen- und Milchsäure, angereichert mit Emulgatoren, Phosphaten und anderen Zusatzstoffen. Der funktioniert immer und liefert in nur drei Stunden einen Teig, der wie Natursauerteig aussieht,  in Wirklichkeit aber nur chemisch gesäuertes Mehl ist. Das geht auf Kosten des Geschmacks – (auch) deshalb werden isolierte Enzyme zugesetzt.

Ob Kraftbrot, Vitalbrot oder Mühlenlaib – immer neue Brotsorten kommen auf den Markt. Meist sind die Grundteige jedoch identisch. „Dekorationen“ wie Haferflocken oder Sonnenblumenkerne sollen die Brote optisch gesünder machen und den Eindruck neuer Sorten erwecken.

Biologische Produkte:

Bio-Bäcker bieten ebenfalls viele Sorten an. Die Zutaten für ihr Vollkornbrot, Baguette und Fladenbrot  stammen aus kontrolliert biologischem Anbau. Sie nehmen auch gern alte Weizensorten wie Dinkel, Emmer, Einkorn oder Kamut, die als gesünder gelten. Die kommen möglichst frisch vermahlen in den Teig. Gebacken wird bevorzugt mit Vollkornmehl und Schrot, die wesentlich mehr Ballaststoffe, Vitamine und Mineralien enthalten als helles Typenmehl. Vor allem Baguette und Brötchen gibt es mittlerweile jedoch auch aus feinem Bio-Mehl.

Was außer Mehl, Wasser, Salz und Gewürzen sonst noch in Bio-Brot darf, legen die Bio-Verarbeitungsrichtlinien fest. Kunstsauer ist für Bio-Brot verboten, es geht mit echtem Sauerteig, Backferment oder Hefe. Backferment ist ein spezieller Sauerteig aus Honig, Getreide und Mehl von Hülsenfrüchten, der im konventionellen Bereich kaum eingesetzt wird. Es gibt ihn mittlerweile auch vegan und glutenfrei. Backferment eignet sich für alle Getreidearten und ergibt weniger gesäuerte, milde Teige. Hefe setzen Bio-Bäcker meist für Weizenprodukte ein. Seit dem Jahr 2014 muss sie bio sein, das heißt auf ökologischem Substrat gewachsen.

Auch in der Bio-Bäckerei sind einige Backhilfsmittel erlaubt, aber nicht annähernd so viele wie im konventionellen Bereich. Den Zusatz von Enzymen gestattet die EU-Öko-Verordnung auch, sofern keine Gentechnik im Spiel ist. Für Anbauverbände wie Bioland und Demeter ist das ein Tabu.

Herstellung von Sauerteigbrot:

Roggenbrote werden meist mit Sauerteig gebacken. Dessen Milchsäurebakterien und Hefen produzieren Säuren und Kohlendioxid, wodurch das Teigvolumen wächst. Das braucht Zeit, zwischen 14 und 20 Stunden; auch erfordert die Sauerteigführung viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl. Das Ergebnis ist ein Brot mit viel Aroma, das länger frisch bleibt, gut verdaulich ist und noch dazu gesund. Sauerteig kann auch mit anderem Getreide wie Weizen, Dinkel oder Amaranth hergestellt werden und wird häufig mit Hefe kombiniert, damit er besser geht.

Achtung:

Wer gegen das Klebereiweiß Gluten allergisch ist, für den gibt es Spezialbackwaren aus  glutenfreiem Getreide wie Mais, Reis, Buchweizen oder Hirse. Sie werden in der Regel nicht frisch angeboten, sondern abgepackt in Folie oder Dosen.

Aufbewahren:

Brot gehört in einen luftdurchlässigen, aber geschlossenen Brotkasten oder Brottopf, alternativ in ein Leinensäckchen. In einer Plastiktüte verderben besonders feuchte Sorten schnell. Roggenbrot hält sich länger als solches aus Weizen. Zeigen sich Schimmelflecken, nicht mehr verzehren! Harte Brotreste hingegen nicht wegschmeißen, sie eignen sich wunderbar zum Kochen. Einfach mal in unseren Rezepten stöbern.