Knabberartikel

Knabberartikel


Definition:

(salzig) – Herzhafte Knabbereien für den kleinen Hunger wie kleine knackige Dauerbrezeln, die es schon seit über 200 Jahren gibt, Kräcker, Chips und Co.

Verarbeitung:

Hauptsächlich Getreide, Salz und Gewürze. Vom Teig her unterscheiden sich die Knabberbrezeln kaum von den großen Verwandten. Mehl, Neben Weizen kommt häufig Dinkel zum Einsatz, pflanzliches Fett, Malz und Salz sind in der Regel die Zutaten. Dazu kommt je nach Hersteller etwas Hefe, um den Teig aufzulockern. Auch das Sojavollmehl in manchen Rezepturen dient diesem Zweck. Zudem verringert es den Abbau von Aromastoffen und trägt so zu einer längeren Haltbarkeit bei. Das Malz verbessert den Geschmack und dient darüber hinaus als schnelle Nahrungsgrundlage für die Hefe.

Die Brezeln werden auf dem Band aus dem fertig gekneteten und ausgewalzten Teig ausgestanzt. Die Teigreste gehen wieder in die Produktion. Wird der Teig mit Hefe angesetzt, laufen diese Rohlinge zum Gären durch eine beheizte Röhre. Je länger die Gärzeit, desto lockerer der Teig. Das anschließende Bad in der Natronlauge sorgt für die typische braune Oberfläche. Mit Salz oder Sesam gewürzt, werden die Brezeln im Ofen bei 250 bis 300 Grad zwischen fünf und zehn Minuten gebacken. Die fertigen Produkte sind staubtrocken, je nach Sorte liegt der Feuchtigkeitsgehalt bei drei bis acht Prozent.

Salzstangen, Grissini, Crossini

Sie werden im Prinzip genauso hergestellt, nur erhalten sie ihre Form, indem der Teig durch ein Lochsieb gepresst wird – oder man walzt ihn und zieht ihn in die Länge. Die Backtemperaturen sind bei den Stangen niedriger, sie betragen 170 bis 250 Grad. Je nach Dicke bleiben sie 4 bis 20 Minuten im Ofen. Die schmalen Sticks kommen in allen Fällen ohne Hefe und Vorgärung aus. Als scharfe Variante gibt es neben Salz- und Sesamstangen auch solche mit Chili. Bei den etwas dickeren Stangen verzichten die Hersteller auf das Laugenbad. In Anlehnung an das italienische Vorbild heißen sie oft Grissini oder Crossini. Vielfältiger als bei den dünnen Laugen-Sticks sind hier die Geschmacksvarianten. Neben Sesam gibt es Kümmel oder Käse, auch Leinsamen oder Sonnenblumenkerne werden mitgebacken. Auch das in Italien übliche Olivenöl im Teig findet sich bei einigen Herstellern in der Rezeptur, andere bleiben beim geschmacklich neutralen Palmfett.

Kräcker

Der flach ausgewalzte Teig wird oft mehrfach gefaltet, um eine blättrige Struktur zu erreichen. In der Regel kommen die geschmacksgebenden Zutaten nicht auf das fertig gebackene Produkt, sondern werden bereits in den Teig eingearbeitet.

Chips

Fritierte Kartoffelscheiben gleichmäßiger Dicke von höchstens 1,9 mm mit glattem oder gewelltem Schnitt. Sie dürfen nach dem Fritieren höchstens drei Prozent Feuchtigkeit enthalten und müssen gleichmäßig gefärbt sein. Das Fritieröl soll in der Regel maximal 190 Grad heiß sein. Die völlig gleichförmigen Stapelchips sind aus einem Teig von Kartoffeltrockenerzeugnissen geformte Scheiben. Für Kartoffelsticks ist eine Dicke von höchstens fünf Millimeter vorgeschrieben.

Zunehmender Beliebtheit erfreuen sich Mais-Chips, auch Tortilla oder Nachos genannt. Sie lassen sich mit Dips zu einer richtigen kleinen Mahlzeit ausbauen. Für die Herstellung werden die Maiskörner mit Dampf vorgekocht und anschließend gewaschen. Die weichen Körner werden von Maschinen zu einem Fladenteig ausgewalzt, aus dem die Chips geschnitten oder geformt werden. Nach dem Vorbacken im Ofen kommen sie in die Friteuse und werden danach gewürzt und verpackt. Neben der klassischen Form, die nur aus Mais, pflanzlichem Öl und Salz besteht, gibt es auch zahlreiche Variationen, etwa mit Bohnenmehl, Käse oder Tomatenpulver als Zusatz. Paprika, Knoblauch, Zwiebel oder Kurkuma sind typische Gewürze. Besonders exotisch wirken Tortillas aus blauen Maissorten.

Flips

Die Zutaten werden zu einem Teig vermischt und kommen in den Extruder. In dieser, eigentlich aus der Kunststoffverarbeitung stammenden Maschine, wird der Teig unter hohem Druck erhitzt und dann schlagartig durch eine Düse ins Freie gespritzt. Dabei verdunstet die Feuchtigkeit, die Teigstückchen schäumen zu ihrer endgültigen Struktur auf und erstarren.

Konventionelle Produkte:

Überwiegend Verwendung von Auszugsmehl und Zutaten aus konventionellem Anbau. Verwendung von Zutaten aus gentechnisch angebauten Pflanzen kann nicht ausgeschlossen werden, zum Beispiel Sojalecithin oder Mais. Um Farbe und Geruch zu stabilisieren und die Chips knuspriger zu machen, werden sie in Polyphosphaten gebadet. Phosphate stehen im Verdacht, Hyperaktivität bei Kindern mit zu verursachen. Auf der Packung stehen die beiden Stoffe meist nicht. Denn sie gelten nicht als Zutaten sondern als Hilfsstoffe; auch wenn Reste davon im Produkt bleiben.

Biolologische Produkte:

Verwendung von ballastoffreichem Vollkornmehl und teilausgemahlenen Mehlen sowie Zutaten aus kontrolliert-biologischem Anbau. Keine Verwendung von Geschmacksverstärkern, Konservierungsstoffen oder Stabilisatoren. Zutaten begrenzen sich wenige Komponenten. Gentechnisch manipulierte Rohstoffe sind grundsätzlich verboten. Bio-Hersteller fritieren ihre Chips in Bio-Palmfett und würzen sie mit unterschiedlichsten Kräutern, von Dill bis Paprika. Im Vordergrund sollte jedoch der Eigengeschmack der Kartoffel stehen, der bei konventionellen maschinengerechten Spezialzüchtungen längst auf der Strecke geblieben ist.

Tip:

Im Naturkost-Knabbersortiment gibt es viele ei- und glutenfreie Produkte für Allergiker und Veganer. Die Fettsparer unter den Kanbbereien:

Unter 5 Gramm Fett pro 100 Gramm Gewicht:

Reiscräcker, Reiscrisps, Quinoa-Cräcker; Südtiroler Schüttelbrot; Bio-Knuspini Paprika; Laugenstangen ohne Sesam; Roggen- und Hafer-Kleie-Fladen; Dinkel-Grissini.

5 bis 10 Gramm pro 100 Gramm Gewicht:

Laugengebäck, Bio-Knuspini Basilikum; Reiscräcker; Pikanto; Bemmchen; Pizza Croccantina und Schiacciatine; Kartoffel-Reis-Cräcker; Fladen; Dinkel-Grissini; Weizen-Grissini mit Sesam. Grissini haben in der Regel um die 10 Gramm Fettgehalt auf 100 Gramm Gewicht.