Kräuter und Gewürze

Kräuter, Gewürze und Würzmittel


Definition:

Aromatisch oder scharf schmeckende Pflanzenteile. Sie verdanken ihrer Wirkung in erster Linie ätherischen Ölen, aber auch Gerb-, Bitter- und Scharfstoffen. Im frischen Zustand ergänzen sie die Nahrung mit reichlich Vitaminen, Mineralstoffen und schützenden Antioxidantien. Gewürzkräuter sind integraler Bestandteil der naturgemäßen Küche. Sie verfeinern nicht nur den Geschmack, sondern wirken sich positiv auf die Gesundheit aus. Manche regen den Geschmack an (Paprika, Pfeffer, Senf), andere hemmen Bakterien (Knoblauch, Meerrettich) oder erleichtern die Darmtätigkeit (Kümmel, Anis, Fenchel).

Geschichte:

Schon vor mindestens 50 000 Jahren würzten Jäger- und Sammlerkulturen die Fleischstücke und wickelten sie vor dem Braten in Kräuter ein. Von der Antike bis zur Neuzeit waren fremdländische Gewürze ein Politikum. Sie dienten als Machtbasis und waren Anlaß für Kriege und Massaker.

Verwendung:

Richtiges Würzen erfordert Fingerspitzengefühl, aber auch Mut zum Experimentieren. Das Gewürzkraut soll der Speise nur eine gewisse Note hinzufügen, es darf nicht deren Grundcharakter überdecken.

Konventionelle Produkte:

sind zum Teil mit Schwermetallen oder Rückständen von Pestiziden belastet. Importierte Kräuter, vor allem aus den Tropen, wurde früher mit Methylbromid begast, damit sie während des langen Transports nicht keimen. Heute ist man zu radioaktiver Bestrahlung übergegangen.

Biologische Produkte:

Kontrollierter Anbau, schonende Verarbeitung, chemiefreie Lagerung. Die Vollwertkost bevorzugt heimische Gewürzkräuter oder solche, die aus dem Mittelmeerraum stammen. Frische Kräuter werden vorgezogen.

Tip:

Verschiedene Kräuter wie Majoran, Dill oder Bohnenkraut lassen sich leicht in Blumenkästen auf dem Balkon oder am Küchenfenster ziehen.

Essig

Essig

Essig ist ein sauer schmeckendes Würz- und Haltbarkeitsmittel für Speisen.
Gemüsebrühe

Gemüsebrühe

Gemüseextrakt zum Beispiel von Zwiebeln, Karotten, Lauch und Sellerie, mit Salz, Zucker, Hefeextrakt oder Glutamat, Fett und Gewürzen wie Petersilie, Liebstöckel, Knoblauch, Kurkuma und Pfeffer.

Hefeextrakt

Aus Hefekulturen hergestelltes Würzaroma mit fleischähnlichem Geschmack. Hefeextrakt ist reich an B-Vitaminen und hochwertigem Eiweiß.
Küchenkräuter

Küchenkräuter

Aromatische Pflanzen, die zum Würzen und Abschmecken von Lebensmitteln verwendet werden. Gibt es frisch, im Topf oder in Bündeln zu kaufen, sowie getrocknet und zerkleinert, auch tiefgefroren.

Miso

Miso ist eine japanische Würzpaste  aus milchsauer vergorenen Sojabohnen, Salz und meist einer Getreideart. Miso enthält alle essentiellen Aminosäuren und wichtige Mineralstoffe sowie Enzyme, Isoflavone und Lecithin.
Salz

Salz

Speisesalz, auch Kochsalz genannt, ist eine chemische Verbindung von Natrium und Chlorid. Je nach Herkunft und Art der Gewinnung unterscheidet man Steinsalz, Siedesalz und Meersalz.

Jodsalz

Kochsalz, das mit chemisch hergestelltem Jod oder natürlichen Jodquellen angereichert wird.
Kräutersalz

Kräutersalz

Kräutersalz besteht zu 75 bis 90 Prozent aus Salz und zum Rest aus getrockneten Kräutern beziehungsweise Gemüse . Beliebt sind unter anderem Liebstöckel, Basilikum, Thymian, Majoran, Sellerie, Lauch, Fenchel, Dill und Zwiebel.
Meersalz

Meersalz

Salz aus dem Meerwasser.

Siedesalz

Siede- oder Salinensalz ist Steinsalz, das mit Hilfe von Wasser gelöst und anschließend gesiedet wird. Im Handel heißt es meist Tafel- oder Kochsalz.

Steinsalz

Steinsalz, auch „Ur-Salz“ genannt, ist entstanden, als die Ozeane vor über 200 Millionen Jahren ausgetrocknet sind. Es ist reich an Mineralien und Spurenelementen und in der  Regel frei von Umweltbelastungen.
Senf

Senf

Mehr oder weniger scharfes Gewürz aus den Samenkörnern des gelben, braunen oder schwarzen Senfes, Essig oder Weinmost und verschiedenen Gewürzen. Die Senfkörner enthalten bis zu 30 Prozent fettes Öl und ein bis zwei Prozent Eiweiß.

Sojasoße (Shoyu, Tamari)

Sojabohnenerzeugnis zum Würzen und Verfeinern von Speisen. Original-Sojasoßen sind Shoyu und Tamari.

Speisewürze

Aus Eiweißstoffen gewonnene Würze (Flüssig, eingedickt oder getrocknet). Besteht zu 50 Prozent aus Wasser, 30 Prozent organischen Substanzen und 20 Prozent Mineralstoffen (davon 16 bis 18 Prozent Kochsalz).

Umeboshi

Früchte (Aprikose) des Ume-Baumes, die in Salz und rote Shiso-Blätter eingelegt sind. Japanische Speziialität. Sie sind rot, rund und schmecken sehr sauer.