Naturjoghurt


Definition:

Sauermilcherzeugnis aus Kuhmilch, mit unterschiedlichem Fettgehalt: Sahnejoghurt hat mindestens 10 Prozent Fett, Vollmilch-Joghurt mindestens 3,5 Prozent, fettarmer Joghurt 1,5 bis 1,8 Prozent und Magermilch-Joghurt höchstens 0,3 Prozent Fett.

Herstellung:

Pasteurisierte Milch wird auf 38 – 40 Grad Celsius erwärmt und mit bestimmten Milchsäurebakterien versetzt. Sie bauen den Milchzucker zu Milchsäure ab, die die Eiweißbestandteile gerinnen lässt: die Milch wird fest.

Dabei gibt es zwei Verfahren: Stichfester Joghurt reift direkt im Glas, cremiger unter Rühren im Tank. In letzterem kann Magermilchpulver als Stabilisator enthalten sein. Dies ist nicht deklarationspflichtig.

Je nach Art der zugesetzten Milchsäurebakterien schmeckt der Joghurt eher säuerlich oder mild. Milde Sorten enthalten vor allem rechtsdrehende Milchsäure, die besser verdaulich und bekömmlich ist.

Konventionelle Produkte:

Milch aus konventioneller Erzeugung. Beschleunigte Reifung in Hightech-Molkereien. Konventioneller Joghurt darf erhitzt werden – für lange Haltbarkeit. Das zerstört viele der lebenden Kulturen. Er muss den Hinweis „wärmebehandelt“ tragen.

Biologische Produkte:

Grundlage ist Bio-Milch. Bio-Joghurt darf lange reifen, abschließendes Erwärmen ist tabu, so dass er reichlich lebende Kulturen enthält.

Im Naturkost-Laden ist nicht nur Kuhmilch-Joghurt erhältlich, auch etliche Sorten aus Schaf- und Ziegenmilch sowie Sojamilch-Joghurt.  Es gib Joghurt in Demeter-Qualität und  solche ohne Laktose, vereinzelt ist er im Becher gereift. Selten ist Magermilchpulver mit drin. Das steht dann aber auf dem Becher – wichtig für Menschen, die Milchzucker nicht vertragen, kleine Mengen Joghurt jedoch häufig schon. 

Tip:

Joghurt lässt sich daheim leicht selbst herstellen. Im Naturkost-Handel gibt es dazu spezielle Starterkulturen sowie  stromlose Joghurtbereiter.