Vollwertkost – von Kollath auf den Weg gebracht

Die Vollwertköstler berufen sich auf Hippokrates‘ medizinische Erkenntnisse und Pythagoras‘ klassischen Vegetarismus, die Ganzheitsmediziner Paracelsus und Hufeland und vor allem Max Bircher-Benner und Werner Kollath. Diesen Pionieren folgten viele weitere Ärzte, Zahnärzte, Ernährungswissenschaftler und Küchenpraktiker, die aus ihrer jeweiligen Situation heraus Varianten der Vollwert-Ernährung entwickelten, wie Are Waerland, Max-Otto Bruker und Johann Georg Schnitzer.

Die wichtigste Grundlage der Vollwertkost bilden die Forschungen und Erkenntnisse Kollaths. Seine Devise lautete: „Laßt unsere Nahrung so natürlich wie möglich.“ Kollath hatte sich lange kritisch mit der herkömmlichen analytischen Medizin und Ernährungslehre auseinandergesetzt und deren Aussagekraft immer stärker in Zweifel gezogen, da sie seiner Meinung nach eine Krankheits- und keine Gesundheitslehre seien, ihre Versuche nicht langfristig genug, das heißt über mehrere Generationen, angelegt waren und ihre analytischen Methoden immer nur am toten Zellmaterial angewandt werden konnten und damit keine Aussagen über lebendige Organismen erlaubten. Er selbst förderte dagegen eine deduktive, auf langfristiger, ganzheitlicher Beobachtung der Lebensvorgänge beruhende Forschung.

Kollath unterschied sechs Wertgruppen der Nahrung:

  • unverändertes Rohmaterial
  • mechanisch aufgeschlossenes, zerkleinertes Material
  • durch Fermentation aufgeschlossenes Material
  • erhitztes Material
  • konserviertes Material
  • präpariertes Material

Die Stufen eins bis drei gelten als lebendige Nahrung und verdienen den Namen „Lebensmittel“, die Stufen vier bis sechs sind demnach tote Nahrung und werden „Nahrungsmittel“ genannt.

Unterschied Lebens- und Nahrungsmittel

  1. Natürliche Lebensmittel sind alle unbehandelten, unmanipulierten Produkte, wobei Kollath vor allem Rohmilch und Rohgetreide lobt, während er tierische Lebensmittel (rohes Fleisch und Fisch, Eier) auf Grund ihrer leichten Verderblichkeit und als Träger von Krankheitserregern kritisch sieht.
  2. Mechanisch aufgeschlossene Nahrung wie Säfte, geschnittene, geraspelte Gemüse und gemahlenes Getreide erleichtert den Kauvorgang und führt zu einer schnelleren und höheren Energie- und Nährstoffzufuhr. Solange Zerkleinerung und Nahrungsaufnahme unmittelbar aufeinander folgen, sind die Wertstoffverluste vertretbar. Kritisch sind die Nährstoffverluste, die durch die industrielle Verarbeitung von Nahrungsmitteln außer Haus und die daraus resultierenden langen Transportwege und Lagerdauer eintreten.
  3. Fermentativ, das heißt durch Gärung aufgeschlossene Nahrung, wie etwa Sauerkraut, zählt für Kollath zu den Lebensmitteln.
  4. Die erste Stufe toter Nahrung ist die erhitzte Kost. Alles Kochen führt unvermeidlich zu Nährstoffverlusten. Es vermehrt die Menge der dem Menschen zur Verfügung stehenden Nahrung, mindert aber die Qualität der Gesamtnahrungsmenge. Duftstoffe, Fermente, Vitamine werden vernichtet, Eiweiß denaturiert, Mineralien aus der natürlichen Bindung gelöst und damit für den menschlichen Organismus unbrauchbar gemacht. Deshalb soll nur gekocht werden, was ungekocht nicht genießbar ist, und das möglichst kurz und bei niedrigen Temperaturen.
  5. Konservierte Nahrung resultierte schon früh aus dem Bestreben des Menschen, den Wechselfällen des Jagd-, Sammel- und Ernteglücks durch Haltbarmachung von Überschüssen zu begegnen. Kühl Lagern und Trocknen dürften die ältesten Methoden gewesen sein. Pökeln, Milchsäuregärung und Würzen ergänzten später die Vorratshaltung in den Haushalten, die im wesentlichen darauf ausgerichtet waren, Engpässe während des Nahrungsjahrs zu vermeiden. Man opferte dabei Nährstoffe der Verfügbarkeit von Kalorien, um dem drohenden Hunger zu entgehen.
  6. Präparate sind alle Substanzen, die entweder synthetisch hergestellt werden oder aus natürlichen Substanzen durch künstliche Verfahren gewonnen werden, wie zum Beispiel Raffinadezucker, Weißmehl, aber auch alle sogenannten Lebensmittelzusatzstoffe, wie Konservierungsmittel, Farbstoffe, Bindemittel.

Die Stufen vier bis sechs sind laut Kollath für eine gesunde Ernährung unzuträglich, vier und fünf können zum Kalorienerhalt dienen, aber 6 ist abzulehnen.

Nahrungsmenge durch Selbstbeobachtung finden

Praktisch empfiehlt Kollath, die notwendige Nahrungsmenge durch Selbstbeobachtung herauszufinden und die Nahrung

  • aus 10 Prozent Lebensmitteln der Stufe 1 („unveränderte Rohkost“)
  • 20 Prozent der Stufe 2 („mechanisch zerkleinerte Rohkost“)
  • 30 Prozent der Stufe 3 („fermentierte Kost“) und
  • 40 Prozent der Stufe 4 („gekochte Nahrung“)

zusammenzustellen. Darüberhinaus erlaubt er in Notzeiten Konserven und Zucker als Gewürz.

Kollath rät, einfach und mäßig zu essen, jedoch vollwertig und abwechslungsreich, wohldurchdacht zubereitet und zusammengestellt, nicht zu heiß und nicht zu kalt und nur wenn man wirklich Hunger hat. Ein schön gedeckter Tisch, Vermeidung von Ärger vor und während der Mahlzeit, Konzentration auf das Essen und gründliches Kauen dienen der Bekömmlichkeit. Man soll pflanzliche Nahrung bevorzugen und einen Teil davon roh zu Beginn einer jeden Mahlzeit essen. Fleisch soll nur als gelegentliche Zugabe auf den Tisch kommen. Konserven; Präparate und Genussgifte wie Kaffee, Tee und Alkohol sind zu meiden. Zur vollen Nahrungsverwertung gehört ausreichend Bewegung und ganz wichtig: Nicht Nahrungstabellen, sondern das Wohlbefinden des Körpers ist das Maß für eine gute Ernährung.

Die moderne Vollwert-Ernährung basiert auf diesen Erkenntnissen Kollaths. Ihr wichtigster Vetreter, der Gießener Ernährungswissenschaftler Prof. Claus Leitzmann hat mit seinem Team Kollaths sechsstufiges Modell in ein einfacheres, funktionaleres Vierstufenmodell umgewandelt und Kollaths Erkenntnisse und Empfehlungen, die sehr stark von seinen Erlebnissen in den Kriegs- und Nachkriegsjahren bestimmt waren, unter globalen Aspekten auf unsere moderne Überflußgesellschaft in ökologischer Krise übertragen.

Die moderne Vollwert-Ernährung soll eine hohe Lebensqualität, insbesondere Gesundheit, Schonung der Umwelt und die weltweite Förderung der sozialen Gerechtigkeit fördern. Sie basiert auf zwölf Grundsätzen, von denen sich die ersten sechs vor allem auf die Gesundheitsverträglichkeit beziehen, die Grundsätze sieben bis zehn in erster Linie auf die Umweltverträglichkeit und die beiden letzten überwiegend auf die Sozialverträglichkeit.

  1. Bevorzugung pflanzlicher Lebensmittel
  2. Bevorzugung gering verarbeiteter Lebensmittel
  3. Reichlicher Verzehr unerhitzter Frischkost
  4. Zubereitung genussvoller Speisen aus frischen Lebensmitteln, schonend und mit wenig Fett
  5. Vermeidung von Nahrungsmitteln mit Zusatzstoffen
  6. Vermeidung von Nahrungsmitteln aus Gentechnik, Food Design und Lebensmittelbestrahlung
  7. Möglichst ausschließliche Verwendung von Erzeugnissen aus anerkannt ökologischer Landwirtschaft (nach den Rahmenrichtlinien der AGÖL bzw. IFOAM)
  8. Bevorzugung von Erzeugnissen aus regionaler Herkunft und entsprechend der Jahreszeit
  9. Bevorzugung unverpackter oder umweltschonend verpackter Lebensmittel
  10. Vermeidung bzw.Verminderung der allgemeinen Schadstoffemission und dadurch der Schadstoffaufnahme durch Verwendung umweltverträglicher Produkte und Technologien
  11. Verminderung von Veredelungsverlusten durch geringeren Verzehr tierischer Lebensmittel
  12. Bevorzugung landwirtschaftlicher Erzeugnisse, die unter sozial verträglichen Bedingungen erzeugt, verarbeitet und vermarktet werden (u.a. fairer Handel mit Entwicklungsländern)

Praktisch empfiehlt die moderne Vollwert-Ernährung, Getreide und Getreideprodukte aus Vollkorn zu bevorzugen und Auszugsmehlprodukte zu vermeiden. Daneben stehen Gemüse und Obst hoch im Kurs, ein Großteil davon als unerhitzte Frischkost. Außerdem raten die „Vollwertpäpste“, Kartoffeln und Hülsenfrüchte in den Plan der gekochten Speisen einzubeziehen. Die Gesamtfettaufnahme soll eingeschränkt werden und qualitativ hochwertige Fette und Öle sollen verwendet werden, wie kaltgepreßte, nicht raffinierte Speiseöle, Butter oder ungehärtete Pflanzenmargarinen mit einem hohen Anteil an Kaltpreßöl. Vorzugsmilch, pasteurisierte Vollmilch oder Milchprodukte ohne Zutaten sind zu bevorzugen. Fleisch, Fisch und Eier sind, wenn überhaupt, nur gelegentlich zu verzehren. Ungechlortes Trinkwasser, kontrolliertes Quellwasser, natürliches Mineralwasser und ungesüßte Kräuter-und Früchtetees sind als Durstlöscher vorzusehen. Gewürze und Kräuter sind zur Geschmacksverfeinerung reichlich zu verwenden, Salz in jodierter Form sparsam einzusetzen.

Zum Süßen ist frisches, süßes Obst, nicht wärmegeschädigter Honig oder ungeschwefeltes, eingeweichtes Trockenobst, in geringen Mengen und nicht in konzentrierter Form zu verwenden. Isolierte Zucker und Süßstoffe sowie damit hergestellte Produkte sind zu vermeiden. Es sind möglichst ausschließlich Produkte aus anerkannt ökologischer Landwirtschaft, regionaler Herkunft und entsprechend der Jahreszeit zu verwenden.

Um die Auswahl der Lebensmittel zu erleichtern, haben Leitzmann und sein Team eine Orientierungstabelle für die Vollwert-Ernährung geschaffen, die aus Kollaths sechsstufigem Wertsystem ein praktisches vierstufiges gemacht hat: die erste Spalte listet die sehr empfehlenswerten, nicht oder gering verarbeiteten unerhitzten Lebensmittel auf, die etwa 50 Prozent der Nahrung ausmachen sollen. Die zweite Spalte nennt die ebenfalls als sehr empfehlenswert eingestuften mäßig verarbeiteten Lebensmittel, die die andere Hälfte des Essens ausmachen sollen (gemeint sind im wesentlichen die schonend erhitzten Speisen). In der dritten Spalte finden sich die wenig empfehlenswerten stark verarbeiteten Lebensmittel, vor allem Konserven, die nur sehr selten verzehrt werden sollen. In der vierten Spalte werden die nicht empfehlenswerten, übertrieben verarbeiteten Lebensmittel und alle Isolate und Präparate genannt, die möglichst vermieden werden sollen.

Die Empfehlungen für das Eßverhalten sind im wesentlichen die gleichen geblieben wie bei Kollath. Die unerhitzte Nahrung soll vor der erhitzten gegessen werden, da sie mit ihren unerhitzten Ballaststoffen zu einer hohen Sättigung beiträgt und so Überessen und Übergewicht vermeiden hilft. Die erforderliche gründliche Kauleistung führt zu einem erhöhten Einspeicheln mit Verdauungsenzymen und damit zu einer besseren Verträglichkeit und Verdaulichkeit der Nahrung. Sich zum Essen Zeit zu nehmen, wirkt positiv auf Psyche und Stoffwechsel. Gründliches Kauen ist gesund für Zähne, Zahnfleisch und die Mikroflora des Mundes, die Verdauungsorgane und den Stoffwechsel und wird deshalb wärmstens empfohlen. Auch die modernen Vollwertköstler raten, einfach und mäßig zu essen.

Behutsam umstellen

Bei einer Umstellung von Zivilisationskost auf Vollwert-Ernährung ist behutsam vorzugehen, damit der erschlaffte Organismus nicht überfordert wird. Einwöchiges Fasten vor der Umstellung erleichtert diese erheblich. Ausreichend Bewegung hilft ebenfalls, da sie den Stoffwechsel anregt. Ein idealer Speiseplan beginnt am Morgen mit einem Frischkorn-Müsli mit Früchten, Nüssen, Samen und Vorzugsmilchprodukten. Mittags und abends sind Salate als Vorspeise oder Hauptgericht vorgesehen, ergänzt durch erhitzte Vollkorn- und Gemüsespeisen sowie Obst, Gemüse und Nüsse als Zwischenmahlzeiten. Die Kosten für eine Vollwert-Ernährung mit Produkten aus ökologischer Produktion liegen eher unter denen eines „Normalhaushalts“, da deutlich weniger Geld für Fleisch, Süßigkeiten, alkoholische Getränke und andere Genussmittel ausgegeben werden. Der Zeitaufwand für eine Vollwert-Ernährung liegt über dem eines „Normalhaushalts“, der mit Convenience-Produkten aus der Mikrowelle arbeitet – die Lebensqualität und Gesundheit, das ökologische und soziale Verantwortungsbewußtsein allerdings auch.

Britta Classen