Agar Agar Foto: Schrot&Korn, Ulrich Hoppe

Agar-Agar



Definition:

Agar-Agar ist ein geschmackloses Binde- und Geliermittel, das aus Meeresalgen, meist Rotalgen, stammt. Es wird in Form von Pulver und Flocken angeboten und kann zum Andicken von süßen und pikanten Gelees, Cremes, Mousse, Pudding, Brotaufstrich sowie zum Gelieren von Marmelade und Tortenguß verwendet werden.  Die E-Nummer 406 auf der Packung kennzeichnet es als Lebensmittel-Zusatzstoff. Bio-Agar-Agar selbst enthält jedoch keine Zusätze.

Herstellung:

Agar-Agar wird mit sehr heißem Wasser aus sonnengetrockneten Meeresalgen extrahiert und anschließend konzentriert und getrocknet.

Herkunft:

In der japanischen Küche wird Agar-Agar bereits seit dem 17. Jahrhundert zum Andicken und Binden verwendet, daher auch die Bezeichnung “japanische Gelatine”.

Konventionelle Produkte:

Agar-Agar gibt es nur vereinzelt für den Hausgebrauch. Es wird hauptsächlich in der Lebensmittelindustrie bei der Herstellung von Eiscreme, Marmelade oder Süßwaren verwendet.

Biologische Produkte:

Bio-Agar-Agar, als Pulver oder Flocken, gibt es von mehreren Anbietern. Die Aquakultur für ihre Bio-Meeresalgen liegt fernab von Zivilisation und Schiffsverkehr. Wasser- und Algenqualität werden regelmäßig geprüft.

Verwendung:

Agar-Agar ist eine gute Alternative zu tierischer Gelatine. Es  besitzt eine 6 bis 10 Mal stärkere Gelierkraft, je nach Hersteller.  Daher die Packungsanleitung beachten und am besten eine Gelierprobe machen. Agar-Agar löst sich nur in kochenden Flüssigkeiten und geliert erst beim Abkühlen. Das funktioniert auch mit Speisen ohne Zucker oder Säure, so lässt sich der Zuckergehalt von Desserts oder Marmeladen verringern.

Achtung:

In größeren Mengen kann Agar-Agar leicht abführend wirken.