Backhefe

Backhefe




Definition:

Hefepilze eines Stammes (Reinzuchthefe) mit starkem Gärvermögen. Sie spalten die im Teig enthaltenen Zucker und Kohlenhydrate auf und wandeln sie in gasförmiges Kohlendioxid um. Dadurch wird der Teig gelockert und geht auf.

Backhefe gibt es frisch in Würfelform im Kühlregal und als lange haltbare Trockenhefe im Tütchen zu kaufen.

Herstellung:

Die Hefezellen, für Backhefe meist die Gattung Saccharomyces Cerevisiae,  werden in einer Nährlösung vermehrt. Nach der Fermentation werden sie separiert und filtriert. In dieser aufkonzentrierten Form kann die Hefepaste zu Würfeln gepresst und verpackt werden. Für Trockenhefe wird die Paste extrudiert (komprimiert und anschließend durch eine kleine Öffnung gedrückt) und danach schonend getrocknet.

Verwendung:

Backhefe eignet sich vor allem für Weizenmehl-Teig.

Konventionelle Produkte:

Herkömmliche Backhefe wächst auf Melasse heran, die als Rückstand bei der Zuckerherstellung anfällt.  Als Hilfs- und Wuchsstoffe dienen unter anderem Schwefelsäure, Ammoniak und Phosphate  sowie synthetische Öle zum Entschäumen. Auch werden der Nährlösung synthetische Vitamine zugesetzt. Beim späteren Waschen der Hefe fällt deshalb belastetes Abwasser an.

Gentechnisch veränderte Hefen sind derzeit in den EU-Ländern nicht auf dem Markt. Doch können Zutaten der Nährlösung mit Hilfe von Gentechnik hergestellt worden sein.

Biologische Produkte:

Bio-Backhefe wird auf Basis von ökologisch angebautem Getreide vermehrt, ohne chemische Zusätze und garantiert ohne Gentechnik. Das Schäumen im Fermenter verhindert Bio-Sonnenblumenöl.

Tip:

Mit Trockenhefe muss man keinen Vorteig machen. Das kürzt die “Gehzeit” des Hefeteigs etwas ab.