Verdickungsmittel




Definition:

Mittel, um flüssige Lebensmittel/Speisen anzudicken und ihnen eine sämige Konsistenz zu geben. Sie werden in der Lebensmittelindustrie verwendet, bei der Herstellung von Eis, Wurst oder Desserts. Beim Kochen daheim binden sie Saucen und geben roter Grütze oder Pudding die richtige Konsistenz. Verdickungsmittel können auch Geliermittel sein, die aus Flüssigkeiten schnittfeste Gele machen.

Die meisten Verdickungsmittel zählen zu den Zusatzstoffen und tragen E-Nummern. In der Zutatenliste muss jedoch nur “Verdickungsmittel” stehen. Die Angabe der E-Nummer oder des Stoffnamens ist nicht erforderlich.

Konventionelle Produkte:

Eine Vielzahl von Mitteln finden Verwendung, darunter:  Gelatine aus Knochen und Tierhäuten (als Produktionshilfsmittel muss sie nicht im Zutatenverzeichnis stehen), Pektin (E 440) aus Früchten; Agar-Agar (E 406), Alginsäure (E 400) und Carrageen (E 407) aus verschiedenen Algenarten; Kartoffelstärke und chemisch modifizierte Stärken wie Monostärkephosphat (E 1410); Gummi arabicum (E 414) und Traganth (E 413) aus Pflanzensaft; Guarkernmehl (E 412) und Johannisbrotkernmehl (E 410) aus Pflanzensamen.

Manche Zusatzstoffe können mit Hilfe von gentechnisch veränderten Bakterien produziert worden sein, zum Beispiel Xanthan (E 415) und Methylcellulose (E 461) sowie verschiedene modifizierte Stärken.

Weil Verdickungsmittel Wasser binden, werden sie häufig in Light-Produkten eingesetzt, um den Nährwert herabzusetzen und eine cremige Konsistenz zu erzeugen.

Bio-Produkte:

Verzicht auf chemisch modifizierte Stärken, stattdessen Kartoffel-, Mais- und Pfeilwurzelstärke und weitere natürliche Bindemittel aus Pflanzen und Algen wie Johannisbrotkernmehl, Pektin sowie Agar-Agar.  Soweit möglich aus kontrolliert-biologischem Anbau, immer ohne Gentechnik. Gelatine stammt aus Bio-Schweineschwarten.

Carrageen ist in der Bio-Branche umstritten, da es in Tierversuchen Zellen des Immunsystems beeinflussen konnte  und im Verdacht steht, bei manchen Menschen allergieähnliche Symptome hervorzurufen. Die EU-Öko-Verordnung erlaubt seine Verwendung, die Anbauverbände hingegen nicht.

Bio-Hersteller schreiben übrigens nicht nur “Verdickungsmittel” in die Zutatenliste, sondern nennen die Stoffe auch beim Namen.

Tips:

Gebräuchlichstes Soßen-Bindemittel im Haushalt ist (Vollkorn)mehl. Das passt jedoch eher zu pikanten Gerichten, zumal es einen deutlichen Beigeschmack hat. Für Süßspeisen eignen sich eher Agar-Agar und geschmacksneutrale Bindemittel wie Johannisbrotkernmehl oder Maisstärke.  Da sie unterschiedlich verwendet werden, immer die Packungsanweisung lesen.