Natursauerteig


Definition:

Natürliches Backmittel aus Roggenmehl und Wasser, das reichlich Milchsäurebakterien und Hefen enthält. Er macht Roggen erst backfähig, lässt Brot daraus schön locker werden.

Fertigen Sauerteig gibt es flüssig und in getrockneter Form zu kaufen, man kann ihn aber auch selbst ansetzen.

Herstellung:

Für Sauerteig vermischt man Mehl mit Wasser. Bei Wärmeeinwirkung vermehren sich darin wilde Hefen sowie Essig- und Milchsäurebakterien, die Säuren und Aromen produzieren. Dieser Ansatz wird meist mehrfach mit Mehl und Wasser „gefüttert“ und bei Wärme stehen gelassen, bevor er als Starter in den eigentlichen Brotteig kommt.

Verwendung:

Sauerteig wird für überwiegend roggenhaltige Backwaren eingesetzt. Er macht das Brot elastisch und gibt ihm seinen säuerlich würzigen Geschmack, er macht es besser verdaulich und lange haltbar.

Konventionelle Produkte:

Viele konventionelle Bäcker greifen zu so genanntem Kunstsauer, einem Mix aus Zitronen- und Milchsäure, angereichert mit Emulgatoren, Phosphaten und anderen Zusatzstoffen. Der funktioniert immer und liefert in nur drei Stunden einen Teig, der wie Natursauerteig aussieht,  in Wirklichkeit aber nur chemisch gesäuertes Mehl ist. Das geht auf Kosten des Geschmacks – (auch) deshalb werden isolierte Enzyme zugesetzt. Aufgrund der kurzen Säuerungszeit, verringert sich der ernährungsphysiologische Wert des Brotes: Im Getreide enthaltene Mineralstoffe werden nicht für den Körper verfügbar.

Biologische Produkte:

In den Vertragsbäckereien der anerkannten Landbauverbände wird nur Natursauerteig verwendet. Dieser wird in der Regel im eigenen Betrieb aus kbA- Roggenvollkornmehl und Wasser herangezogen. Gesäuerter Bio-Teig darf sehr viel länger reifen als konventioneller, bis zu 20 Stunden. Das macht das Brot am Ende geschmackvoller und gesünder. Die Bakterien im Teig bauen nämlich die Substanz Phytin ab, die natürlicherweise in Getreide vorkommt und Mineralstoffe bindet. Dadurch werden Zink, Magnesium und Co. für den menschlichen Körper leichter verfügbar.

Der Naturkost-Fachhandel bietet auch Dinkel-Sauerteig an und solchen mit Quinoa – für glutenfreies Backen.

Tip:

Sauerteig funktioniert auch mit anderem Getreide wie Weizen, Dinkel, Reis oder Amaranth und lässt sich mit Hefe kombinieren, damit er besser geht.