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Definition:
Knäckebrot ist ein flaches, getrocknetes Brot. Die rechteckigen, bisweilen runden Scheiben werden meist aus Vollkornmehl, Wasser und Salz, teils auch mit Hefe gebacken. Laut Deutschem Lebensmittelbuch darf Knäckebrot nur maximal zehn Prozent Feuchtigkeit enthalten. Deswegen ist es auch so knackig – und lange haltbar. Vollkorn-Knäcke ist zudem gesund: Es enthält reichlich Ballaststoffe, dank seiner kurzer Backzeit bleiben viele Nährstoffe des Getreidekorns erhalten. Außerdem ist es besser verträglich als manch anderes Vollkornbrot.
Geschichte:
Ursprünglich stammt Knäckebrot aus Schweden. Schon vor 1000 Jahren nahmen die Wikinger das “Fladbröd” als Proviant mit auf ihre Entdeckungsreisen. Oft mischten sie ihm gemahlene Kiefernborke bei, als Streckmittel und als Vitaminzusatz, um sich vor Skorbut zu schützen.
Herstellung:
Klassischer Knäckebrotteig besteht aus Roggenvollkornmehl, Salz und Wasser. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, ihn zu lockern, etwa mit Sauerteig oder Hefe. Bei Bio-Bäckern ist das Eisknäckeverfahren beliebt. Dabei wird der Teig auf 12 bis 6 Grad gekühlt und bekommt gleichzeitig Luft eingeblasen. Anschließend wird er in mehreren Schritten dünn ausgewalzt und bei Temperaturen zwischen 120 und 320 Grad gebacken und getrocknet. Schneller geht das mit dem Extruder. Bei diesem industriellen Verfahren lockern eingeblasenes Kohlendioxid oder kurzzeitige Hocherhitzung mit abruptem Druckabfall das Gebäck.
Konventionelle Produkte:
Überwiegend mit Getreide aus konventionellem Anbau, meist als Auszugsmehl (ohne Randschichten und Keimling). Mitunter werden Emulgatoren, Aromen und Farbstoffe wie Calziumcarbonat zugesetzt, das das Gebackene weiß machen soll. Herstellung häufig mit industriellen Methoden wie dem Extruder.
Biologische Produkte:
Bio-Knäcke wird in der Regel aus Vollkornmehl gebacken, das ausschließlich aus kontrolliert-biologischem Anbau stammt. Es kann Gewürze enthalten, jedoch keine Zusatzstoffe (mit Ausnahme des Backtriebmittels Ammoniumcarbonat und Natriumhydroxid für Laugenknäcke). Der Teig wird traditionell verarbeitet und nicht mit dem Extruder. Neben Roggen und Weizen nehmen Bio-Hersteller auch gern Dinkel, Amaranth, Hirse, Reis oder Mais. Auch auf dem Knäcke ist die Vielfalt groß: Sesam und Mohn, Sonnenblumen- und Kürbiskerne, Haferflocken und Leinsaat veredeln die Scheiben. Trend sind Sorten mit Käse, Röstzwiebeln, Tomatenstückchen oder Schinken, auch als Laugenvariante. Solches Snack- oder Gourmet-Knäcke enthält meist etwas Fett im Teig. Sogar Wikingerbröd steht im Bio-Regal: Mit Kiefernrindenmehl im Teig.
Tip für Allergiker:
Im Bio-Laden gibt es glutenfreies Knäckebrot aus Reis- oder Maismehl, außerdem solches ohne Hefe. Auch Matzenbrot ist hefefrei, in ihm stecken nichts als Vollkornmehl und Wasser.
Achtung Acrylamid:
Beim Backen (oder Frittieren) kohlenhydratreicher Lebensmittel kann das krebserregende Acryalmid entstehen. Es wurde auch in Knäckebrot nachgewiesen. Die Hersteller sind daher gehalten, ihre Methoden kontinuierlich zu verbessern, um die Acrylamid-Belastung zu senken. Darüber wacht das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit. Die zuletzt untersuchten Proben lagen im Mittel deutlich unter den Signalwerten für Acrylamid in Knäckebrot.