Vollkornbrot

Vollkornbrot


Definition:

Vollkornbrot darf sich laut Gesetzgeber nur nennen, was zu mindestens 90 Prozent aus Vollkornmehl gebacken wurde. Die meisten Anbauverbände schreiben sogar 100 Prozent vor.

Für Vollkornmehl werden ganze Getreidekörner samt Schale (der Kleie) und Keimling gemahlen. Es enthält daher alle wertvollen Inhaltsstoffe des gesamten Korns, vor allem viele B-Vitamine, Mineralstoffe wie Eisen, Kalium oder Magnesium und reichlich Ballaststoffe. Darum sättigt es auch anhaltend.

Vollkornbrot gibt es frisch vom Bäcker sowie abgepackt in Scheiben.

Konventionelle Produkte:

Im konventionellen Handel bedeutet Vollkorn längst nicht immer Vollwert, sprich möglichst naturbelassen und inhaltsreich. So können Vollkornbrote, die oben genannte Definition erfüllen, zugleich aber viele Zusatzstoffe und abgepackt als Schnittbrot auch Konservierungsmittel enthalten.

Manchem Vollkornmehl wird Ascorbinsäure (Vitamin C) zugesetzt, da sie dessen Backeigenschaften verbessert. Ascorbinsäure kann im konventionellen Bereich mit Hilfe von Gentechnik hergestellt werden.

Biologische Produkte:

Anders sieht das bei Brot aus Bio-Bäckereien aus. Für ihr Vollkornbrot auf Natursauerteig-, Hefe- oder Backfermentbasis verwenden Bio-Bäcker nur frische Zutaten aus kontrolliert-biologischer Erzeugung. Häufig wird das Getreide auf hauseigenen Mühlen frisch vermahlenen und nach eigenen Rezepten sofort verarbeitet. Das minimiert den Verlust von Vitalstoffen, der beim Lagern von gemahlenem Mehl eintritt.

An Zutaten sind Wasser, Meersalz und Gewürze erlaubt sowie wenige Zusatzstoffe. Die Anbauverbände sind noch strenger. Sie verbieten zum Beispiel isoliertes Vitamin C bei der Brotbereitung.

Achtung:

In Supermärkten und herkömmlichen Bäckereien gibt sich so manches Weißmehlprodukt als Vollkornbrot aus – mit reichlich Körnern oder Sonnenblumenkernen auf dem Laib und Malz im Teig, damit er dunkler wird.