Zwieback

Zwieback


Definition:

Dauerbackware. Zweimal gebackenes knuspriges Gebäck aus Hefeteig. 

Geschichte:

Die Methode des doppelten Backens diente ursprünglich dazu, Brot haltbarer zu machen, und zwar schon bei den alten Griechen. Ab dem 17. Jahrhundert war Zwieback aufgrund seiner Haltbarkeit als Proviant für lange Seereisen und als Kriegsverpflegung beliebt.

Herstellung:

Der Teig besteht in der Regel aus Weizen- oder Dinkelmehl, Wasser, Hefe und Fett in Form von Pflanzenöl oder Butter. Als Gewürz kommen je nach Geschmack Salz und/oder Zucker hinzu. Der Hefeteig wird nach dem Gehen zunächst flach ausgewalzt und dann wieder eingerollt, bevor er das erste Mal in den Ofen kommt.  Die Prozedur bewirkt, dass sich die typisch feinen Poren gleichmäßig im ganzen Zwiebacklaib verteilen.

Nach dem Backen bekommt der sogenannte Einback anderthalb Tage Zeit zum Abkühlen und Ruhen. Anschließend wird er in 1/2 bis 1 cm dicke Scheiben geschnitten und nochmals bei hohen Temperaturen geröstet. Dabei erhält er sein feines Aroma, wird knusprig und staubtrocken: Er besitzt jetzt nur noch drei bis fünf Prozent Feuchtigkeit.

Konventionelle Produkte:

Die Rohstoffe stammen aus konventionellem Anbau. Zwieback-Sorten bestehen überwiegend aus Auszugsmehl, Milchpulver und raffiniertem Zucker. Häufig ist Palmöl oder Palmfett fett mit drin. Für diesen Rohstoff wird vor allem in Indonesien und Malaysia viel Regenwald abgeholzt.

Biologische Produkte:

Rohstoffe aus kontrolliert-biologischem Anbau. Die meisten Zwieback-Sorten werden mit teilausgemahlenem  Weizen- oder Dinkelmehl gebacken, manchmal mit geringem Vollkornanteil. Seltener besteht das ganze Gebäck aus Vollkornmehl.  Darüber hinaus gibt es glutenfreie Sorten, ebenso wie Zwieback mit Amaranth. Zum Süßen sind Honig oder Rohrohrzucker beliebt. Sofern Milch drin ist, dann nicht in Pulverform.

Übrigens:

Zwieback, der speziell für Babys ausgelobt wird, muss einen gesetzlich festgelegten Vitamin B1-Gehalt besitzen. Den erreicht man nicht mal mit Vollkorngetreide. Deshalb muss das Vitamin auch Bio-Baby-Zwieback zugesetzt werden.

Tip:

Aufgrund seiner Herstellungsweise ist Zwieback leicht verdaulich. Er eignet sich daher prima als Schonkost bei Magen-Darm-Verstimmungen.

Varianten mit Schokoüberzug oder zuckrigem Kokosbelag, wie es sie im konventionellen Bereich gibt, gelten dagegen eher als süße Leckerei.