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Definition:
Knusprige Frühstücksflocken aus Mais.In Amerika heißt „corn“ Mais und nur Knusperflocken aus diesem Getreide dürfen sich Cornflakes nennen.
Geschichte:
Entwickelt von den Brüdern William Keith und Dr. John Harvey Kellogg in Amerika, Ende des 19. Jahrhunderts, als gesundes Lebensmittel für ihre Patienten.
Herstellung:
Traditionell ist das klassische Koch- oder Walzverfahren. Häufig entfernt man zunächst den öligen Keimling des Mais. Dann werden die gelben Körner zu grobem Grieß zerkleinert und mit Salz, Zucker und Malz gekocht. Die abgekühlte Masse wird anschließend zu knusprigen Flocken gewalzt, getrocknet und geröstet, wodurch sich auch ihr charakteristisches Aroma bildet.Eine weniger schonende Alternative ist das Extruderverfahren: Maismehl wird mit Wasser gemischt und der Teig bei 120-140 Grad und 10 bar Druck durch Düsen gepresst, gewalzt, getrocknet und geröstet. So entstehen einheitliche Flocken, die jedoch nur noch wenig Vitamine und Nährstoffe besitzen.Im Kochverfahren produzierte Cornflakes gelten als aromatischer und geben der Verdauung mehr zu tun als Extruder-Flakes.
Konventionelle Produkte:
Bestehen aus konventionellem Mais. Können im klassischen Kochverfahren oder per Extruder hergestellt sein. Meist mit Zucker gesüßt, manche Sorten enthalten Geschmacks- und Aromastoffe sowie synthetische Vitamine.
Biologische Produkte:
Mais aus kontrolliert-biologischem Anbau. Selten mit dem Extruder, meist mit dem schonenderen Kochverfahren hergestellt. Es gibt solche, die nur aus Mais bestehen – ungesalzen und ungesüßt – sowie Knusperflocken, die neben Mais auch Amaranth, Quinoa, Buchweizen, Reis oder Dinkel enthalten oder nur aus diesen bestehen. Meist sind sie mit Honig oder Rohrohrzucker gesüßt. Vereinzelt sind als Emulgator Sonnenblumen- oder Sojalecithin mit drin.Im Angebot gibt es auch Vollkorn-Flakes, die Keimling und Randschichten des jeweiligen Getreides enthalten. Mais, Amaranth, Quinoa, Reis und Buchweizen sind von Natur aus glutenfrei – die Cornflakes dennoch nicht immer. Mögliche Glutenquelle ist Gerstemalz, das etlichen Sorten für Geschmack und Farbe zugesetzt wird.
Achtung:
Im Cornflakes-Test aus dem Jahr 2011 fand Ökotest Mineralölrückstände in mehr als der Hälfte der Produkte, auch in bio-Ware. Als Quelle kommt die mineralölhaltige Druckfarbe der Kartons in Frage. Entwarnung gaben die Tester hingegen beim Krebsgift Acrylamid, das beim Rösten entstehen kann: Laut Ökotest war es nur in Spuren in den untersuchten Produkten nachweisbar, in einigen Sorten überhaupt nicht.