Dauerwurst

Dauerwurst

Definition:

Dauerwurst mit Sorten wie Cervelat, Mettwurst, Landjäger und Salami wird aus rohem Fleisch und Speck hergestellt und durch Pökeln, Räuchern oder Trocknen haltbar gemacht. Sie enthält wenig Wasser, reichlich Salz und kann daher gut gelagert werden. Dauerwurst enthält vor allem Eiweiß und Fett, zwischen 20 und 50 Prozent. Geflügelsalami ist in der Regel fettärmer, auch manche Rindersalami.

Herstellung:

Rohes Muskelfleisch und Speck, meist von Rind, Schwein, oder Geflügel, seltener von Ziege, Lamm oder Wild, werden zu einer breiförmigen Wurstmasse zerkleinert und mit Kochsalz, Gewürzen und Zucker vermischt. Diese Masse füllt man in luftdurchlässige Hüllen. Dann kommen die Rohwürste zum Reifen in Klimakammern. Während dieser Zeit wandeln zugesetzte Mikroorganismen den Zucker in Milchsäure um. Das gibt der Wurst viel Geschmack und hält unerwünschte Bakterien fern. Dabei verringert sich auch der Wassergehalt, was ebenfalls zur Haltbarkeit beiträgt. Einige Sorten werden geräuchert, für ein besonders würziges Aroma. Andere zusätzlich mit Edelschimmel beimpft, daher der weiße Überzug an der Oberfläche.

Konventionelle Produkte:

Fleisch für die Wurstmasse stammt aus konventioneller Massentierhaltung (siehe Fleisch). Bei der Verwurstung sind viele Zusatzstoffe erlaubt, darunter künstliche Aromen und Geschmacksverstärker.
Viele Sorten im Schnellverfahren “gereift”, das heißt mit Zusätzen wie Glukono-Delta-Lakton (GDL) in weniger als einer Woche. Enthalten häufig viel Nitritpökelsalz (siehe Wurstaren). Mitunter in Kunststoffhüllen gepresst, die mit dem Antibiotikum Natamycin behandelt sind.

Biologische Produkte:

Das Fleisch für die Wurstmasse stammt aus ökologischer Tierwirtschaft (siehe Fleisch). Zusätzlichen Geschmack bringen Gewürze und Kräuter, künstliche Aromen sind tabu, ebenso Geschmacksverstärkter. Geräuchert wird mit naturbelassenen, einheimischen Hölzern. Geringe Mengen Nitritpökelsalz sind bei Bio-Produkten erlaubt, einige Verbände verbieten sie (siehe Wurstwaren). Die Würste stecken in Naturdärmen oder Pellen aus pflanzlicher Cellulose oder gehärtetem Eiweiß.

Mehr zu Salami(Schrot und Korn 08/2012 )

Achtung:

Schwangere, Kinder, ältere und abwehrschwache Menschen sollten Rohwurst meiden.