Wurstwaren

Wurstwaren

Definition:

In Deutschland ist die Vielfalt mit rund 1500 Wurstsorten besonders groß. Je nach Herstellungsverfahren unterschiedet man Rohwurst wie Salami, Kochwurst wie Leberwurst und Brühwurst wie zum Beispiel Frankfurter Würstchen.

Herstellung:

Brühwurst

Dazu zählen Weißwurst, Bratwurst, Fleischwurst, Fleischkäse, Frankfurter Würstchen und Mortadella  ebenso Jagdwurst und Bierschinken.

Für Brühwurst werden Muskelfleisch und Fett von Rind und/oder Schwein mit Eis aus Trinkwasser, Gewürzen, Salz oder Nitritpökelsalz vermengt und fein zerkleinert, so dass eine cremige Masse entsteht. Je nach Sorte kommen zu diesem Brät zum Beispiel noch Fleischstückchen von Zunge,  Pistazien oder Champignons hinzu. Anschließend füllt man die Masse in Natur- oder Kunstdärme und brüht die Wurst mit heißem Wasser oder Wasserdampf. Das macht sie schnittfest.

Kochwurst

Dazu gehören Leber- und Blutwurst sowie Sülzwürste, etwa Corned Beef, und Sülzen mit klarem Aspik .

Sie bestehen überwiegend aus Schweinefleisch sowie Fettgewebe, Blut und Innereien. Die Rohstoffe werden bis auf Blut und Leber vorgegart, zerkleinert, in Hüllen abgefüllt und ein zweites Mal erhitzt. Manche Sorten räuchert man zusätzlich, was Geschmack und Haltbarkeit verbessert. Sülzen bestehen aus einer festen Gelatinemasse, die gewürfelte Brühwurst mit magerem oder fettreichem Schweine-, Kalb- oder Rindfleisch enthält.

Rohwurst

Auch als Dauerwurst bekannt,  wird in schnittfeste Sorten wie Salami, Mettwurst und Zervelatwurst und streichfähige Rohwurst, etwa Teewurst oder Zwiebelwurst, unterteilt. Während die Hitze Koch- und Brühwürste haltbar macht, geschieht das bei Rohwurst durch natürliche Fermentation.

Rohes Muskelfleisch und Speck, meist von Rind, Schwein, oder Geflügel, seltener von Ziege, Lamm oder Wild, werden zu einer breiförmigen Wurstmasse zerkleinert und mit Kochsalz, Gewürzen und Zucker vermischt. Diese Masse füllt man in luftdurchlässige Hüllen. Dann kommen die Rohwürste zum Reifen in Klimakammern. Während dieser Zeit wandeln zugesetzte Mikroorganismen den Zucker in Milchsäure um. Das gibt der Wurst viel Geschmack und hält unerwünschte Bakterien fern. Dabei verringert sich auch der Wassergehalt, was ebenfalls zur Haltbarkeit beiträgt. Einige Sorten werden geräuchert, für ein besonders würziges Aroma. Andere zusätzlich mit Edelschimmel beimpft, daher der weiße Überzug an der Oberfläche.

Achtung: Schwangere, Kinder, ältere und abwehrschwache Menschen sollten Rohwurst meiden.

Konventionelle Produkte:

Fleisch für die Wurstmasse stammt aus konventioneller Massentierhaltung (siehe Fleisch).

Bei der Verwurstung sind viele Zusatzstoffe erlaubt. Darunter Nitritpökelsalz (siehe unten) und Phosphate, die bewirken, dass sich die einzelnen Bestandteile der Wurst nicht wieder von einander trennen. Außerdem Geschmacksverstärker wie Glutamat, Emulgatoren, Stabilisatoren, künstliche und naturidentische Aromen sowie Farbstoffe.

Beim sogenannten Schwarzräuchern entstehen große Mengen an Benzo(a)pyren und anderen polyzyclischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK), die krebserregend sind.

Biologische Produkte:

Fleisch für die Wurstmasse stammt aus ökologischer Tierwirtschaft (siehe Fleisch).

Bei der Herstellung sind Zutaten natürlicher Herkunft wie Kräuter und Gewürze erlaubt. Verboten sind Phosphate, Geschmacksverstärker und Farbstoffe. Die EU-Öko-Verordnung und einige Anbauverbände erlauben das Pökeln unter engen Voraussetzungen. Hersteller, die nach den Richtlinien von Bioland, Demeter, Gäa und dem Verbund Ökohöfe arbeiten, verzichten darauf. Schwarzräuchern ist generell verboten.

Nitritpökelsalz

Nitritpökelsalz (NPS) ist eine Mischung aus Salz und dem Zusatzstoff Natriumnitrit oder -nitrat. Es bringt Geschmack, tötet Keime ab und sorgt dafür, dass die Wurst ihre rote Farbe behält, was Frische suggeriert. Nachteil: Beim Erhitzen können sich aus Nitrit und Eiweiß krebserregende Nitrosamine bilden. Deshalb sollte derart Gepökeltes nicht in die Pfanne oder auf den Grill.

Rund 90 Prozent der konventionellen Wurstwaren werden gepökelt. Bei verpackter Ware muss Nitritpökelsalz als solches oder getrennt als Salz und Konservierungsmittel Natriumnitrit (E 250) deklariert werden. Das gilt auch für Phosphate und den Geschmacksverstärkter Glutamat.

Achtung:

Zu viel Wurst bzw. verarbeitete Fleischwaren auf dem Speiseplan erhöhen das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs, etwa für Darmkrebs, wie eine Studie der Weltgesundheitsorganisation (WHO) aus dem Jahr 2015 vermuten lässt.