Bohnen

Bohnen



Definition:

Bohnen sind die Hülsen und Samen einiger Schmetterlingsblütler (Leguminosen). Ob grün, gelb oder buntgefleckt, länglich oder rund – es gibt sie in vielerlei Variationen. Bohnen haben einen hohen Eiweißgehalt – um die 22 Prozent – und liefern eine ganze Menge Vitamin C und B, Kalium, Calcium und Eisen, außerdem viele Ballaststoffe. Sie zählen zu den nitratärmsten Gemüsen.

Vor allem grüne Bohnen und dicke Bohnen gibt es frisch zu kaufen sowie als Tiefkühlware, viele andere Sorten getrocknet in Tüten. Trockenware hat noch bessere ernährungsphysiologische Werte als frische.

Geschichte der Bohnen:

Die Gartenbohne stammt aus Mittel- und Südamerika und ist  dort seit jeher ein wichtiges Grundnahrungsmittel. Im 16. Jahrhundert gelangte sie nach Europa. Die Ackerbohne hingegen war in Deutschland schon etwa 1000 v. Chr. bekannt.

Gängige heimische Sorten und ihre Verwendung:

Prinzess- und Delikatessbohnen sind die zartesten und jüngsten Samen der grünen Gartenbohne, die frisch besonders gut schmecken. Die platten Schnittbohnen, wie der Name schon sagt, werden in Stücke geschnitten. So soll sich das  Aroma beim Kochen besser entfalten. Dicke Bohnen sind die blass-grünen oder milchig-weißen Samen der Puff-, Sau- oder Ackerbohne. Sie werden nur ohne Hülle gegessen, klassisch mit Zwiebeln oder Speck, gern auch in kräftigen Eintöpfen. Wachsbohnen sind trotz ihrer gelben Farbe eine besonders zarte Art der grünen Bohnen. Sie sind daher für Salate beliebt. Saison der frischen Ware: Juni bis September.

Konventionelle Produkte:

Die Lebensmittelindustrie dost Bohnen zum größten Teil ein, damit gehen wertvolle Inhaltsstoffe verloren. Bei tiefgefrorener Ware ist das weniger der Fall. Konventionelles Saatgut darf chemisch gebeizt werden. Vor allem Sojabohnen wachsen üblicherweise auf riesigen Flächen, überwiegend in den USA und Brasilien. Häufig handelt es sich um gentechnisch veränderte Pflanzen. Damit einher geht der Einsatz großer Mengen Pestizide.

Biologische Produkte:

Bohnen sind im Bio-Landbau eine geschätzte Feldfrucht: Mit ihren Wurzeln lockern sie den Boden und sammeln Stickstoff aus der Luft. So düngen sie auf natürliche Weise. Selbstverständlich ist das Saatgut nicht chemisch gebeizt. Bio-Sojabohnen wachsen ohne die Hilfe von Gentechnik heran.

Große Auswahl gibt es bei getrockneten und konservierten Bio-Bohnen in Dose oder Glas. Schwarze Bohnen und rote Kidneybohnen sind in der südamerikanischen Küche beliebt, für Dips oder Chili-Gerichte. Adzukibohnen stammen aus dem asiatischen Raum. Sie eignen sich unter anderem als Salat und für vegetarische Frikadellen. Die kleinen grünen Mungobohnen werden gerne gekeimt sowie für Wok-Gerichte verwendet. Weiße Bohnen sind mild und cremig, prima für Suppen und Eintöpfe. Sojabohnen bereichern mit ihrem hohen Eiweißgehalt die vegetarische Küche.

Tipp

Getrocknete Bohnen vor dem Kochen 8 -12 Stunden einweichen (Mungobohnen nur 1-2 Stunden) und dann mit frischem Wasser kochen. So entfernt man schwer verdauliche Stoffe sowie Schaum bildende Saponine, die sich im Einweichwasser lösen. Schneller geht es mit Bohnen aus Dose oder Glas. Sie sind bereits schonend gegart und daher ohne langes Einweichen verwendbar.

Achtung:

Bohnen nicht roh essen! Sie enthalten das Eiweiß Phasin, das für den Menschen giftig ist. Beim Garen wird Phasin jedoch völlig zerstört. Gegen Gasbildung im Darm helfen Gewürze wie Kreuzkümmel, Koriander, Rosmarin, Bohnenkraut oder Senfkörner.