Bier

Bier



Definition:

Alkoholhaltiges vergorenes Getränk aus Wasser, Malz,Hopfen und Hefe.

Geschichte:

Bis ins hohe Mittelalter war Bier ein abenteuerliches Gebräu. Es wurde mit Eichenrinde und Kiefernspänen, auch giftigem Stechapfel oder berauschendem Bilsenkraut gebraut – bis Herzog Wilhelm der Vierte von Bayern im Jahr 1516 das Deutsche Reinheitsgebot erließ. Von da an waren bei uns nur noch vier Zutaten erlaubt: Wasser, Gerste, Hopfen und Hefe. Unverändert gilt diese wahrscheinlich älteste Lebensmittelvorschrift für untergäriges Bier. Obergärige Sorten dürfen auch mit anderem Getreide gebraut werden.

Herstellung:

Getreidemalz  wird geschrotet, mit Wasser vermischt und stufenweise erhitzt. Dabei wandeln Enzyme die Malzstärke in löslichen Malzzucker um, den der Braumeister mit Hopfen bis auf die gewünschte Konzentration einkocht (Stammwürze).

Nun kommt die Hefe ins Spiel: Im Gärtank wandelt sie den Malzzucker der Würze in Alkohol und Kohlensäure um. Obergärige Hefen tun dies bei 15 bis 20 Grad, sie schwimmen nach dem Gärprozess oben. So wurde früher meist gebraut, so entstehen heute noch Alt, Kölsch und Weizenbier. Seit Erfindung der Kältemaschine dominieren untergärige Sorten wie Pils und Export, deren Hefe bei 6 bis 10 Grad arbeitet und sich am Boden der Tanks absetzt.

Nach etwa einer Woche wird die Hefe entfernt (Ausnahme Hefeweizen) und das Jungbier kommt zum Lagern in Tanks, je nach Biertyp bis zu drei Monate. Dabei rundet sich der Geschmack ab und es entsteht noch mehr Kohlensäure, die das Gebräu spritzig macht. Bevor das Bier in Flaschen oder Fässer kommt, wird es meist filtriert.

Unterschiedliche Aromen und Farben bringt vor allem das Malz ins Bier, je nachdem von welchem Getreide es stammt und wie stark es geröstet wurde. Weitere Geschmacksnoten tragen die verschiedenen Hopfensorten bei (Bitter-, Aroma- und Flavourhopfen). Auch die Hefe liefert reichlich Aromastoffe.

Konventionelle Produkte:

Die Rohstoffe stammen aus konventionellem Anbau. Vor allem Hopfen wird häufig mit chemischen Pflanzenschutzmitteln gespritzt. Zudem darf er, wie Malz, mit Schwefel konserviert werden. Anstelle von Naturhopfen ist Hopfenextrakt beliebt. Dafür werden die löslichen Inhaltsstoffe der Hopfendolden unter hohem Druck in flüssiger Kohlensäure (CO2) herausgelöst. Das ist auch mit Lösungsmitteln wie Hexan und Methanol erlaubt.

Üblich sind technische Hilfsstoffe wie Polyvinylpolypyrrolidon, um das Bier zu klären und Eiweißstabilisatoren, um es haltbarer zu machen. Malzbier darf mit dem Farbstoff Zuckerkulör dunkel gefärbt werden, dunkle Biersorten mit geringen Mengen an Farbebier. Das ist ein Konzentrat aus Bier, das mit tiefbraun bis schwarz geröstetem Malz gebraut wird.

Bei Bieren, die nach dem deutschen Reinheitsgebot gebraut sind, ist derzeit eine unmittelbare Nutzung der Gentechnik ausgeschlossen – gentechnisch veränderte Brauhefe also nicht zulässig. Allerdings können Glukose, Zucker bzw. Melasse sowie Molke, auf denen die Bierhefe gezüchtet wird, aus gentechnisch veränderten Pflanzen stammen.

In all diesen Fällen entspricht das Bier dennoch dem deutschen Reinheitsgebot. Vor allem Großbrauereien setzen auf technische Tricks sowie Schnellgär- und Schnellreifeverfahren, um die Produktion zu beschleunigen und Kosten zu senken.

Biologische Produkte:

Viele Bio-Brauer beziehen ihr Brauwasser aus eigenen natürlichen Quellen. Braugerste, -weizen oder -roggen stammen aus ökologischem Anbau, wachsen also ohne Kunstdünger und chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel heran. Ebenso der Hopfen, der nicht als Extrakt verwendet wird.

Bio-Brauer lehnen Schnellgär- und Schnellreifeverfahren ab. Sie behandeln ihr Bier nicht mit technischen Hilfsstoffen, um unerwünschte Trübstoffe zu entfernen. Filtriert wird Bio-Bier – wenn überhaupt – mit natürlichem Kieselgur. Es landet nicht in Dosen, sondern kommt in Mehrweg-Glasflaschen in den Handel.

Bio-Vielfalt

Bio-Hersteller brauen nicht nur mit Gerste oder Weizen. Sie  produzieren auch aromatische Spezialitäten mit Roggen, Dinkel, Emmer, Einkorn und sogar Hanf. Vielfach bieten sie unfiltrierte, naturtrübe Sorten an. Manche lassen ihr Hefeweizen direkt in der Flasche nachgären.

Auch alkoholfreies Bier gibt es in Bio-Qualität und solches ohne Gluten. Letzteres wird aus Hirse gebraut, die von Natur aus glutenfrei ist. Anderen Sorten wird das  Klebereiweiß nachträglich entzogen.

A wie Alt bis Z wie Zwickel – Infos zu Biersorten finden Sie hier:  Voll Leidenschaft für Gerstensaft( Schrot und Korn 06/2014)