Kaffee

Bohnenkaffee

Bohnenkaffee

Definition:

Koffeinhaltiges Genussmittel aus gerösteten Kaffeebohnen. Meistangebaute Sorten sind der edle Arabica (Hochlandkaffee) sowie die Sorte Robusta. Der empfindliche Arabica gedeiht  ab etwa 600 bis 2 000 Metern. Sein harmonischer, ausgewogener Geschmack nimmt mit der Höhenlage des Anbauortes zu. Seine Fruchtsäure ist besonders ausgeprägt. Die widerstandsfähige Sorte Robusta liefert höhere Erträge und ist preiswerter. Robusta-Bohnen haben deutlich mehr Koffein und schmecken kräftiger.

Geschichte:

Ursprünglich stammt Kaffee aus Äthiopien, aus der Region Kaffa. Über Arabien und Persien gelangte er in alle Welt. Kaffee ist  heute das zweitwichtigste Handelsgut. Zu den größten Anbaugebieten zählen Brasilien, Vietnam, Indonesien, Kolumbien, Äthiopien, Indien, Honduras, Mexiko, Peru und Guatemala.

Herstellung:

Die Kaffeekirschen genannten Früchte kann man nass oder trocken  aufbereiten. Bei der trockenen Methode lässt man sie nach der Ernte zwei bis drei Wochen an der Sonne trockenen. Dann werden die Schale und das rote Fruchtfleisch maschinell entfernt und die Bohnen sorgfältig verlesen.
Bei der nassen Variante müssen die Kaffeekirschen in Wasser vorquellen bevor man das Fruchtfleisch entfernt. Anschließend lässt man die Bohnen auf einem Haufen liegen. Durch die Feuchtigkeit des restlichen Fruchtfleisches setzt eine spontane Gärung ein, die später den Geschmack des Kaffees mitbestimmt.  Nach der Fermentation werden die Bohnen gewaschen und getrocknet, geschält und poliert. Geröstet werden sie häufig erst nach dem Export.

Konventionelle Produkte:

Kaffee wächst in riesigen Monokulturen. Dort werden Pestizide und chemische Dünger eingesetzt. Das Spritzen gefährdet die Gesundheit der Plantagenarbeiter. Die bekommen häufig nur einen geringen Lohn und sind nicht sozial abgesichert. Schwankende Weltmarktpreise und das Fehlen von Abnahmegarantien verstärken ihre Abhängigkeit von den Händlern.
Drei Großabnehmer verschiffen die Hälfte aller Kaffeebohnen, wenige Großröster beherrschen über 80 Prozent des konventionellen Marktes. Für gleichbleibenden Geschmack mischen sie bis zu acht verschiedene Sorten zusammen. Geröstet wird imTurbo-Heißluft-Verfahren. Da werden die Bohnen innerhalb von zwei bis drei Minuten auf über 400 Grad gebracht. Das spart Zeit und Geld – auf Kosten des Aromas.

Biologische Produkte:

Bio-Kaffeebohnen wachsen in Mischkultur mit anderen Nutzpflanzen, im Schatten hoher Bäume. Sie werden mit Kompost aus Pflanzenresten und Kaffeeschalen gedüngt und nicht mit chemischem Dünger. Auch Pestizide sind tabu. Die meisten Bio-Kaffeesträucher gehören zur Sorte Arabica und liefern besonders edle Bohnen.

Bio-Importeure setzen auf Fair Trade. Sie zahlen den Erzeugern faire Preise, gehen langfristige Handelsbeziehungen ein mit garantierten Abnahmemengen, investieren in Technik und Know-how. Damit unterstützen sie viele Kleinbauern-Kooperativen. Nicht alle Fairtrade Bohnen tragen ein Bio-Siegel, aber immerhin fast 80 Prozent.  Mehr Infos zum Thema Fair Trade: Das Aroma von Armut( Schrot und Korn 04/2016 )

Für Bio-Bohnen kommt nur schonende Langzeitrüstung in Frage, 10 bis 20 Minuten bei etwa 220 Grad. So kann sich das Aroma besser entfalten, mehr Bitterstoffe werden abgebaut. Für koffeinfreien Kaffee (weniger als 0,1 Prozent der anregenden Substanz) werden die Bohnen nicht mit schädlichen Lösungsmitteln sondern allein mit Wasser und flüssigem Kohlendioxid von Koffein befreit.