Getränke

Gemüsesaft


Definition:

Saft aus frischem Gemüse oder Gemüsekonzentrat. Enthält viele essentielle Aminosäuren, Vitamine, Mineralstoffe und Enzyme, auch sekundäre Pflanzenstoffe, die vor Krebserkrankungen schützen können. Bio-Sorten haben bis zu 50 Prozent mehr davon als konventionell erzeugte Säfte.

Herstellung:

Für Direktsaft wird das Gemüse gewaschen, zerkleinert und ausgepresst. Um ganzjährig zu produzieren und Transportkosten zu sparen, ist es im konventionellen Bereich üblich, den Fruchtsaft zu konzentrieren und anschließend mit Wasser wieder zu verdünnen. Dabei gehen Inhalts- und Geschmacksstoffe verloren. Auch die EU-Öko-Verordnung erlaubt das.

Verwendung:

Gesunder Nährstofflieferant. Zerkleinern und Pressen machen die Inhaltsstoffe des Gemüses für den Körper besser verfügbar. Ein Glas Gemüsesaft kann eine der fünf täglichen Portionen Gemüse und Obst ersetzen, zu denen die Deutsche Gesellschaft für Ernährung rät. Gemüsesäfte eignen sich auch für eine Fastenkur. Ein Glas (200 Milliliter) besitzt nur zwischen 40 bis 80 Kilokalorien. Vergorener Most aus Weißkohl, Karotte oder rote Beete tut mit seiner Milchsäure der körpereigenen Darmflora gut.

Konventionelle Produkte:

Rohstoffe aus konventionellem Anbau. Häufig aus Konzentrat, mit Trinkwasser rückverdünnt. Manche Gemüsearten wie Rote Bete und Spinat reichern Nitrat an, das später den Saft belasten kann – eine Gefahr bei Produkten aus konventioneller Landwirtschaft, wo intensiv mit nitratreichem Dünger gearbeitet wird. Säfte dürfen mit Gelatine geklärt, also von Trübstoffen befreit werden.

Biologische Produkte:

Aus ökologisch angebautem Gemüse. Aus einer Sorte wie Tomate, Karotte oder Rote Bete oder aus verschiedenen Gemüsesorten gemischt. Die Richtlinien der Anbauverbände erlauben nur Direktsäfte. Damit der Saft nicht gärt, wird er nach dem Pressen pasteurisiert, also für etwa 20 Sekunden auf 75 bis 95 Grad erhitzt und  höchstens noch mit Salz und/oder Zitrone abgeschmeckt.

Festes Gemüse wie Sellerie, Kürbis oder Kartoffeln darf mit Enzymen “zerkleinert” werden, um es besser auszunutzen. Die Enzyme müssen gentechnikfrei sein und anschließend durch Hitze inaktiviert werden.

Trübstoffe filtert man teils heraus, um den Bodensatz zu vermindern. Gelatine ist dazu verboten. Ebenso Konservierungsstoffe.

Im Naturkost-Handel gibt es viele milchsauer vergorene Sorten. Dazu wird der Saft mit bestimmten Bakterien beimpft. Diese wandeln die Kohlenhydrate in Milchsäure um – die Nährstoffe werden dadurch aufgeschlossen und besonders gut verdaulich.

Mehr Infos zu Gemüsesaft:

Gemüsesäfte ( Schrot und Korn 01/2013 )

Tip:

Das volle Aroma eines Gemüsesaftes entfaltet sich erst bei Zimmertemperatur. Deshalb nicht kalt direkt aus dem Kühlschrank trinken.