Saft

Säfte


Definition:

Preßsaft aus einer oder mehreren Früchten. Man unterscheidet Direktsäfte und Saft aus Fruchtsaftkonzentraten.

Herstellung:

In der Kelterei werden die Früchte gewaschen, verlesen und in einer Fruchtmühle zerkleinert. Weil Zitrusschalen zu viele Bitterstoffe enthalten, werden die Früchte erst geschält, dann gepresst. Der Obstbrei, die Maische, wird gepresst und geschleudert, um die festen Rückstände, den Trester, abzutrennen. Danach wird der Saft schonend pasteurisiert – das heißt für Sekunden auf 80 bis 85 Grad erhitzt –, sonst würde er schnell gären.

In Kühltanks wartet er auf die weiteren Schritte: Als Direktsaft wird er ein zweites Mal erhitzt und in Flaschen gefüllt; für Konzentrat unter Vakuum eingedampft und später rückverdünnt. Für Konzentrat aus Zitrusfrüchten wird die Pulpe durch Zentrifugieren abgetrennt, pasteurisiert und eingefroren, denn die Inhaltsstoffe des Fruchtfleischs würden sonst beim Konzentrieren zerstört. Auch die Aromen werden vor dem Konzentrieren abgefangen: Damit sie sich nicht verflüchtigen, wird beim ersten Erhitzen der Dampf kondensiert. Dieses Kondensat und etwas Pulpe werden dem Konzentrat später wieder zugesetzt.

Konventionelle Produkte:

Obst aus konventionellem Anbau kann mit Rückstände von Pestiziden belastet sein. Für Apfelsaft stammen die Früchte meist nicht von deutschen Streuobstwiesen mit ihrer großen Artenvielfalt, sondern werden von Plantagen in Osteuropa eingekauft. Saftorangen stammen zum überwiegenden Teil aus Monokulturen in Brasilien. Zwei Familien beherrschen dort mehr als die Hälfte der weltweiten Exporte, wobei Transparenz und Nachhaltigkeit eher kleingeschrieben werden. Gegen Fragen nach Umsätzen, Löhnen, Kinderarbeit oder Umweltschutz haben sich die Clans weitgehend abgeschottet. Sie unterhalten eigene Hafenanlagen mit riesigen Kühlschiffen, in denen sie das Konzentrat lagern. Da sie mit verschiedenen Lieferanten arbeiten, verfügen sie über entsprechend viele Orangensorten, deren Verschnitt eine übers Jahr recht konstante Geschmacksmischung der Säfte ergibt.

Überwiegend Säfte aus Fruchtsaftkonzentrat: Die Früchte werden vor Ort gepreßt. Es werden Enzyme eingesetzt, die die Saftausbeute erhöhen. Anschließend wird der Saft auf ein Sechstel bis ein Achtel eingedampft. Nach oftmals langen Transportwegen wird das Konzentrat in der Fruchtsaftfabrik mit Wasser und Aromen aufgefüllt. Eventuell Fruchtfleischzusätze. Häufig künstliche Vitaminierung. 15 g Zuckerzusatz je Liter Fruchtsaft sind per Gesetz erlaubt.

Biologische Produkte:

Die EU-Bio-Verordnung erlaubt Direktsaft genauso wie Saft aus Konzentrat, während die deutschen Anbauverbände nur Direktsaft zertifizieren. Die Früchte werden vor Ort gepreßt und schonend pasteurisiert. Enzyme zur Ertragserhöhung sind nur bei Beeren oder Sellerie erlaubt. Sie dürfen weder gentechnisch hergestellt noch chemisch konserviert sein. Der Preßsaft wird naturtrüb direkt in Flaschen abgefüllt. Obst stammt aus kontrolliert ökologischem Anbau. Die Saftorangen kommen überwiegend aus dem Mittelmeerraum sowie aus Brasilien, Israel oder Afrika. Da die verschiedenen Sorten nicht alle gleichzeitig reif sind, wird ihr Saft zunächst zwischengelagert. Eine Valencia-Orange etwa ist ölhaltig, kräftig und dunkel, während die Navel hell ist und lieblich schmeckt. Später werden die Sorten vermischt, sodass Geschmack und Farbe sowie Säure- und Zuckergehalt stimmen. Dieser Saft wird in Kühlfässern nach Deutschland verschifft, als Direktsaft abgefüllt und in die Läden gebracht.

Verzicht auf Zuckerzusatz. Bevorzugung von regionalen Obstsorten. Keine künstliche Vitaminierung.

Bio-Säfte im Supermarkt werden meist nach EU-Richtlinie produziert. Diese erlauben auch Fruchtsaftkonzentrate. Da es im Vergleich zu Direktsaft nur noch ein siebtel Volumen hat, spart es Lager- und Transportkosten.

Gesetz:

Fruchtsaft besteht zu 100 Prozent aus Frucht, konventioneller darf bis zu 15 Gramm Zucker je Liter enthalten.

Fruchtnektar aus Äpfeln oder Orangen enthält mindestens 50 Prozent Fruchtanteil – der Rest ist Wasser. Zucker ist bis zu 20 Gramm je Liter erlaubt.

Bio-Hersteller nutzen den Begriff Fruchttrunk und süßen nicht mit Kristallzucker, sondern mit Honig, Agaven- oder Traubendicksaft.

Fruchtsaftgetränk oder Limonade enthalten 6 bis 30 Prozent Fruchtanteil.

Muttersaft oder Ursaft ist Direktsaft aus zum Beispiel Preisel- oder Heidelbeeren, den man verdünnen muss.