Gerste


Definition:

Gerste ist ein einjähriges Gras, das zu den wichtigsten Getreidearten zählt. Die Körner liefern 10 Prozent Eiweiß, Stärke, wenig Fett, viel Kalzium, Eisen und Phosphor sowie bedeutende Mengen an B-Vitaminen. Man unterscheidet Spelz- und Nacktgerste.

Geschichte:

Gerste ist eine der ältesten kultivierten Getreidearten. Sie stammt vermutlich aus Südasien. Heute wird die anspruchslose und widerstandsfähige Getreideart vorwiegend in Europa, Russland und Kanada angebaut.

Verwendung:

Bis ins 16. Jahrhundert das wichtigste in Deutschland – bis der Weizen sie mit seinen besseren Backeigenschaften verdrängte. Heute vor allem als Tierfutter und in der Bierbrauerei eingesetzt, geröstet auch für Malzkaffee.

Vor allem in der Vollwertküche wird Gerste darüber hinaus als geschmackvolle Suppeneinlage geschätzt, als deftige Beilage, für vegetarische Gerichte oder für die Zubereitung von Süßspeisen.

Verarbeitung:

Die Körner der Spelzgerste sind fest mit der schützenden Hülle verwachsen. Die Spelzen müssen nach der Ernte mechanisch entfernt werden, wodurch das Getreide seine Keimfähigkeit verliert. Besonders stark geschliffene Körner nennt man Graupen oder Rollgerste. Nacktgerste ist eine besondere, keimfähige Züchtung, bei der der Spelz beim Dreschen abfällt.

Konventionelle Produkte:

Meist Spelzgerste, da sie ertragreicher ist, aus chemisch gebeiztem Saatgut gezogen, chemisch-synthetisch gedüngt und mit Pestiziden behandelt. Zahlreiche Freilandversuche mit gentechnisch veränderten Sorten in den USA und in Europa, um beispielsweise Resistenz gegen Schädlinge oder bessere Braueigenschaften zu erzielen.

Biologische Produkte:

Ökologisch angebaut gibt es sowohl Nackt- als auch Spelzgerste im Handel;  schonend poliert als ganze Körner, Graupen, Grieß oder Flocken, auch als geröstete Gerstengrütze.

Tip:

Gerste allein ist nicht zum Backen geeignet, da sie wenig Gluten enthält. Daher mit anderem Getreide mischen.