Reis

Reis


Definition:

Reis ist ein Süßgras, das zum zählt. Er gedeiht am besten in tropischen und subtropischen Klimaregionen. Weltweit gibt es über 100.000 Sorten. Sie werden nach Länge und Form der Körner, Art der Verarbeitung, auch nach ihren Kocheigenschaften unterschieden.

Das glutenfreie Getreide besteht zu 70 Prozent aus Stärke, hat wenig Fett und Eiweiß, wobei letzteres reich an essentiellen Aminosäuren ist. Ferner punkten die Körner – sofern naturbelassen – mit Mineralstoffen und Spurenelementen wie Phosphor, Eisen und Magnesium, B-Vitaminen und reichlich Ballaststoffen. Geschältem, weißen Reis mangelt es an diesen.

Geschichte:

Reis gehört zu den wichtigsten Getreidearten der Welt, er ist Grundnahrungsmittel in bevölkerungsreichen Ländern wie China, Indien, Indonesien oder Pakistan.

Die ursprüngliche Sumpfpflanze wird seit mehr als 7.000 Jahren in Asien kultiviert. Rund 90 Prozent der Weltproduktion kommt nach wie vor von dort. In Europa  wird Reis etwa seit dem 14. Jahrhundert angebaut, vor allem in Italien, Spanien und Portugal, auch in Frankreich und Griechenland. Anders als Weizen dient Reis überwiegend der menschlichen Ernährung.

Der meiste Reis wird auf überschwemmten Feldern kultiviert. Vorteil: Dort wächst kein Unkraut, bis zu drei Ernten im Jahr sind möglich. Allerdings entstehen dabei enorme Mengen des klimaschädlichen Gases Methan, ganz abgesehen vom Verbrauch der kostbaren Ressource Wasser, die auf den Feldern zu einem Großteil verdunstet und versickert. Im Unterschied zu diesem Sumpfreis gibt sich der Trocken- oder Bergreis, der in Höhen bis zu 2.000 Metern wächst, mit wenig feuchtem Boden zufrieden. Er ist besonders schmackhaft, liefert aber deutliche geringere Erträge. 

Verarbeitung:

Naturreis oder Vollkornreis wird nach der Ernte nur gereinigt und vom unverdaulichen Spelz befreit. Weiße Sorten hingegen sind zudem geschält und poliert:  Randschichten und Keimling werden entfernt – und damit auch wichtige Nährstoffe.

Um den Verlust in Grenzen zu halten, wird sogenannter Parboiled Reis nach dem Entspelzen eingeweicht, unter Dampf erhitzt und wieder getrocknet. Dabei wandern Vitamine und Mineralien zu etwa 80 Prozent ins Korninnere, wo sie beim Polieren auch bleiben. Diese weiße Sorte ist aus ernährungsphysiologischer Sicht besser als die nur polierte, jedoch immer noch minderwertiger als der braune Naturreis. Ihr fehlen schließlich auch die Ballaststoffe.

Beliebte Sorten:

  • Langkornreis ist nach dem Kochen trocken und körnig. Hierzu zählen der edle Basmati-Reis mit seinem nussigen Aroma, der thailändische Duftreis Jasmin sowie der Patna-Reis mit seinen fast durchsichtigen Körnern.
  • Mittelkornreis, etwas die Sorte Arborio, ist gekocht sämig, jedoch bissfest im Kern – ein idealer Reis für Risotto. Mittelkornreis mit besonders viel Stärke gibt guten Sushi-Reis, der mit Reisessig, Salz und Zucker gewürzt ist.
  • Rundkornreis ist cremig kochend, weich und klebrig, daher für süße Speisen wie Milchreis sehr beliebt.
  • Roter Naturreis bekommt seine Farbe von den tonhaltigen Böden, auf denen er wächst, etwa in der französischen Carmargue.

Konventionelle Produkte:

Aus konventionellem Anbau mit hohem Pestizid- und Mineraldüngereinsatz.

Zahlreiche Versuche mit Gentechnik, unter anderem um Reis mit Beta-Carotin anzureichern, einer Vorstufe des Vitamin A . Das soll einem Vitamin A-Mangel vorbeugen in Ländern, in denen Reis Hauptnahrungsmittel ist. Ein solcher Mangel kann zur Erblindung führen. Wegen seiner gelben Farbe ist diese gentechnisch veränderte Sorte auch als “Golden Rice” bekannt. Laut TransGen soll er ab 2015/2016  für Kleinbauern auf den Philippinen und in Bangladesh, später auch in anderen asiatischen Ländern erhältlich sein.

Biologische Produkte:

Der Reis stammt aus kontrolliert- biologischem Anbau, häufig aus Indien und Pakistan. Bio-Anbieter achten auf fairen Handel, einige lassen sich das mit dem Fair Trade-Siegel bescheinigen.

Vor allem im Naturkost-Handel ist Reis als Vollkorn zu haben, ob  Basmati, Arborio oder Jasmin. Die meisten Varianten gibt es aber auch geschält, natürlich auch den runden Milchreis. Außerdem bereichern roter und schwarzer Reis das Sortiment.

Tip:

Da Reis kein Gluten enthält, wird er als Alternative für vielerlei glutenhaltige Getreideprodukte verarbeitet, darunter Brötchen, Brot, Gebäck und Nudeln. Es gibt ihn als Mehl, Flakes oder Flocken, Popps und Grieß. Beliebt ist er auch als Drink sowie als Sirup zum Süßen.