Roggen

Roggen


Definition:

Roggen ist ein Süßgras und neben Weizen das wichtigste Brotgetreide. Besonders wertvoll für die Ernährung ist sein hoher Anteil an essenziellen Aminosäuren. Viele deutsche Brotspezialitäten wie Pumpernickel und Schwarzbrot zeichnen sich durch einen hohen Roggenanteil aus.

Geschichte:

Roggen stammt aus der Region des Schwarzen Meeres, wo man ihn etwa 4.000 v. Chr. zu kultivieren begann. Heute wächst er hauptsächlich in Deutschland, Polen und Russland  – macht aber, global betrachtet, weniger als ein Prozent der weltweiten Getreideernte aus. Das dunkle Korn dient vorwiegend als Viehfutter, ansonsten vor allem als Brotgetreide in Nord-, Mittel- und Osteuropa sowie zur Alkoholproduktion.

Konventionelle Produkte:

Verwendung von chemisch gebeiztem Saatgut. Die Pflanzen werden chemisch-synthetisch gedüngt und mit Pestiziden behandelt.

Biologische Produkte:

Wichtigstes im ökologischen Landbau. Für den Bio-Handel vor allem zu Mehl vermahlen, auch als Flocken für Müsli und Zutat für Getreidekaffee gefragt.

Backen:

Roggenmehl wird erst durch Sauerteig backfähig, eine Mischung aus Mehl und Wasser, die bei Wärme stehen muss. Dann wachsen darin wilde Hefen sowie Essig- und Milchsäurebakterien. Dieser  Ansatz säuert anschließend den gesamten Teig, was die Backware länger haltbar macht – und gesund. Die Bakterien bauen nämlich die Substanz Phytin ab, die natürlicherweise in Getreide vorkommt und Mineralstoffe bindet. Dadurch werden Zink, Magnesium und Co. für den menschlichen Körper leichter verfügbar.

Tip:

Roggen unterstützt ideal die Verdauung aufgrund seines hohen Gehalts an Ballast- und spezifischen Schleimstoffen (Pentosanen). Diese sollen sogar Krebs vorbeugen.