Essig

Essig


Definition:

Essig ist ein sauer schmeckendes Würz- und Haltbarkeitsmittel für Speisen.

Geschichte:

Schon die Ägypter und die Römer stellten Essig her. Sie ließen dafür Wein oder Bier an warmen Tagen offen stehen. Natürlich vorkommende Bakterien vergoren den Alkohol ohne menschliches Zutun zu Essig. Ein Schuss davon im Trinkwasser sorgte für Erfrischung und keimfreien Genuss.

Auch in der Medizin wird Essig traditionell verwendet, etwa als Essigwickel bei Halsschmerzen und Fieber (als Wadenwickel).

Herstellung und Sorten:

Essig entsteht durch Vergärung alkoholhaltiger Flüssigkeiten mit Essigsäurebakterien. Verschiedene Sorten werden nach dem Ausgangsstoff und dem Herstellungsprozess unterschieden. Am gebräuchlichsten sind Weinessig, Balsamessig und Obstessig.  

Weinessig stammt aus weißem oder rotem Traubenwein, den man mit Essigsäurebakterien versetzt und mit Luftzufuhr 24 bis 48 Stunden gären lässt. Nach dem Filtern darf er meist noch in Holzfässern reifen. Die Reifedauer und die Qualität der Weinsorte bestimmen den Geschmack des Essigs. Die rote Sorte schmeckt kräftiger, die weiße milder.

Obstessig wird ebenfalls mithilfe von Essigsäurebakterien vor allem aus Apfelwein gewonnen. Sein Säuregehalt liegt bei fünf Prozent, er schmeckt daher milder und auch fruchtiger als Weinessig. Apfelessig enthält viele Mineralien, zum Beispiel reichlich Kalium.

Für den hochwertigen Aceto Balsamico wird Weinessig mit eingekochtem Traubenmost gemischt und zur Reifung in Eichenholzfässern gelagert. Dort lagert er oft mehrere Jahre, manchmal Jahrzenhte, bis er dickflüssig und dunkel wird. Die Essigbildung erfolgt auf natürliche Weise – es werden also kein Essigbakterien zugesetzt – daher die lange Reifedauer.  Aceto balsamico schmeckt leicht süßlich, er ist milder und samtiger im Geschmack als klassischer Weinessig. Den Zusatz “tradizionale” bzw. “di modena I.G.P.” dürfen nur Sorten tragen, die in den italienischen Regionen Modena und Emilia aus bestimmtenTraubensorten hergestellt werden.

Siehe auch:  Essige ( Schrot und Korn 07/2015 )

Branntweinessig  ist qualitativ minderwertig. Als Grundlage dienen zum Beispiel Wodka, Whiskey oder Korn. Er hat mit zehn Prozent viel Säure. Da er schnell und günstig herzustellen ist, ist er in der Lebensmittelindustrie beliebt, für Saucen, Ketchup oder Marinaden, auch zum Einlegen von Gurken oder Kürbis.

Essigsäure kann auch synthetisch gewonnen werden. Sie kommt verdünnt als Speiseessig oder konzentrierte Essigessenz in den konventionellen Handel.

Crema con Aceto balsamico ist ein dickflüssiges Würzmittel, für das Balsamico-Essig mit konzentriertem Traubenmost und einem Verdickungsmittel wie Maisstärke versetzt wird.

Reisessig  aus Reiswein ist in Asien beliebt. Mit nur zwei bis vier Prozent Säure und einem höheren Zuckeranteil schmeckt er recht mild.

Konventionelle Produkte:

Die Basis für den Essig, also Trauben bzw. Wein und Äpfel, stammen aus konventionellem Anbau. Konventionelle Sorten dürfen mit dem Zusatzstoff Zuckercouleur
(E 150c,d) nachgefärbt und mit Aromen aufgepeppt werden. Mitunter sind auch schwefelhaltige Antioxidationsmittel drin.

Biologische Produkte:

Für Bio-Essig kommen nur ökologisch angebaute Früchte in Frage. Most und Wein daraus sind nicht geschwefelt. Allerdings können bei der Gärung und Reifung  natürlicherweise geringe Mengen Sulphite entstehen. Das Nachfärben mit Zuckercouleur ist nicht erlaubt. Filtriert wird Bio-Essig, wenn überhaupt, nur mit Papier. Er ist nicht erhitzt bzw. pasteurisiert.

Im Bio-Laden gibt es eine große Auswahl, darunter naturtrübe Sorten, mit Kräutern verfeinerten Weinessig,  solchen mit Himbeer- oder Granatapfel-Konzentrat, sogar Balsamico mit Kakaonote.

Tip:

 Apfelessig besitzt antibakterielle Eigenschaften und soll helfen, den Körper zu entschlacken und entgiften. Dazu täglich zwei Esslöffel verdünnt mit Wasser trinken.

Wegen des Säuregehalts ist Essig nahezu unbegrenzt haltbar. Deswegen hat er auch kein Mindesthaltbarkeitsdatum.