Hefeextrakt


Definition:

Aus Hefekulturen hergestelltes Würzaroma mit fleischähnlichem Geschmack. Hefeextrakt ist reich an B-Vitaminen und hochwertigem Eiweiß.

Herstellung:

Es gibt zwei Verfahren:
1. Die Autolyse: Hefekulturen wird 50 Grad warmes Wasser zugesetzt. Bei diesen Temperaturen sterben die Hefezellen, die Enzyme des Zellinhaltes bleiben aber weiter aktiv. Die Hefeenzyme lösen die Zellwände auf – die Inhaltsstoffe können austreten. Die aktiven hefeeigenen Enzyme bauen Eiweiße und andere Bestandteile ab, dabei entstehen freie Aminosäuren. Die Flüssigkeit wird nach diesem Prozess gefiltert und eingedampft.

2. Die Säurehydrolyse: Chemisches Verfahren, bei dem die Hefekulturen mit Hitze und Salzsäure behandelt und anschließend mit Natronlauge oder Natriumcarbonat neutralisiert werden.

Verwendung:

Als Brotaufstrich oder Basis für würzige Pasten und Aufstriche. Gibt auch Brühen Geschmack.

Konventionelle Produkte:

Beide Verfahren werden eingesetzt.

Biologische Produkte:

Bio-Hefen wachsen auf Bio-Substraten ohne chemische Zusätze. Sie werden enzymatisch umgewandelt. Hefeextrakte finden sich in Brühen und Fertigsoßen, auch als Würzmittel in Fleischersatzprodukten und in manchem Aufstrich.

Da Bio-Substrat für Hefe knapp ist und Bio-Hefe somit teuer, verwenden einige Hersteller konventionellen Extrakt zum Würzen. Das ist in geringen Mengen erlaubt, denn die EU-Öko-Verordnung gestattet, dass maximal 5 Prozent aller landwirtschaftlichen Zutaten eines Bio-Lebensmittels aus konventioneller Erzeugung stammen. Solchem Hefeextrakt fehlt in der Zutatenliste das Sternchen.

Achtung:

Hefeextrakt ist in der Naturkostszene umstritten, denn er enthält natürliches Glutamat. Ob Hefeextrakt damit ähnlich wirkt wie der Zusatzstoff Natriumglutamat, der für Bio-Lebensmittel tabu ist, lässt sich bisher nicht eindeutig beantworten. Geschmacksverstärker können den Appetit anregen und stehen im Verdacht, möglicherweise zu Übergewicht beizutragen.

Fakt ist, dass einzelne Personen sensibel auf Glutamat reagieren. Auch schwer Asthmakranke weisen möglicherweise eine besondere Glutamat-Empfindlichkeit auf.