Senf

Senf


Definition:

Mehr oder weniger scharfes Gewürz aus den Samenkörnern des gelben, braunen oder schwarzen Senfes, Essig oder Weinmost und verschiedenen Gewürzen. Die Senfkörner enthalten bis zu 30 Prozent fettes Öl und ein bis zwei Prozent Eiweiß. Ihre ätherischen Öle sorgen für scharfen Geschmack und wirken antibakteriell sowie verdauungsfördernd. Senfbäder und -wickel sind alte Hausmittel bei Erkältungen und grippalen Infekten.

Geschichte:

Ursprünglich in Vorderasien und Indien beheimatet, wird Senf heute in der ganzen Welt kultiviert.

Herstellung:

Die gereinigten Senfkörner werden mit Walzen schonend gemahlen und mit Wasser, Essig, Salz sowie verschiedenen Gewürzen und Kräutern vermischt. Diese Maische lässt man einige Zeit reifen. Dabei setzten Enzyme die ätherischen Senföle frei, die den typischen Geschmack ausmachen. Für cremigen Senf wird die Maische nach der Reifezeit noch vermahlen und dann in Gläser oder Tuben gefüllt.

Wie scharf ein Senf ist hängt mit der Reifedauer zusammen und der Senfsorte: Gelbe Körner sind milder als braune oder schwarze.

Verwendung:

Klassische Senfsorten machen sich gut zu Wurst und Frikadellen, auch weil sie helfen, die fette Speise zu verdauen. Sie schmecken aber ebenso gut zu Vegetarischem wie gebratenem Tofu,  Bratlingen und Grillgemüse. Salatdressings erhalten mit Senf eine pikante Note.

Fruchtige Sorten sind lecker pur auf Brot oder mit Quark und Schmand zu einem Dip verrührt. Frucht- und Kräutersenf schmecken auch zu Käse aller Art.

Konventionelle Produkte:

Konventionelle Zutaten. Senf wird teils mit Aroma versetzt, auch mit Konservierungsstoffen,  obwohl Senföle und Essig ihn auch so haltbar und schmackhaft machen. In einigen Sorten mit Senfssaat kanadischer Herkunft entdeckte Ökotest 2010 Spuren von Gen-Raps, der ebenfalls dort angebaut wird.

Biologische Produkte:

Die Zutaten stammen aus biologischen Anbau. Gelbe Senfsaat kommt häufig aus Deutschland, braune und dunkle Sorten auch aus Osteuropa, Kanada und Indien. Bio-Verarbeiter stellen durch Kontrollen sicher, dass ihre Sorten gentechnikfrei sind. Auch Konservierungsstoffe und Aromen sind nicht drin.

Es gibt viele Geschmacksrichtungen: milden, mittelscharfen und scharfen Senf wie den Dijon-Senf aus ganzen, braunen Körnern, Senf mit Balsamico-Essig und solchen mit Kräutern oder Meerrettich. Bei fruchtigen Sorten sind Feige und Pflaume als Zutat beliebt. In süßen Senf (Weißwurstsenf)  kommen ebenfalls die ganzen Körner sowie reichlich Zucker.

Tip:

Ganze Senfkörner lassen sich gut keimen. Die Sprossen sind von würzigem, pikanten Geschmack.

Mehr zu Senf unter: Bio-Senf( Schrot und Korn 05/2013 )