Sojasoße (Shoyu, Tamari)


Definition:

Sojabohnenerzeugnis zum Würzen und Verfeinern von Speisen. Original-Sojasoßen sind Shoyu und Tamari.

Geschichte:

Sojasoße ist untrennbar mit der asiatischen Küche verbunden. Sie wurde zuerst in China gebraut, später nach Japan importiert und dort noch verfeinert. Seit dem
17. Jahrhundert ist sie auch in Europa zu haben, wo sie bis heute vor allem  asiatischen Gerichten Geschmack gibt.

Herstellung:

Nach traditionellem Rezept wird Shoyu aus  Soja, Weizen, Wasser und Salz mit Hilfe von Gärpilzen  gebraut.  In offenen Fermentierungsfässern reift das Gemisch mindestens 6 bis 10 Monate, häufig sogar mehrere Jahre. Dann wird die fertige Sojasoße abfiltriert. Tamari besteht nur aus Sojabohnen, Wasser, Salz und Gärungsmitteln.

Sojasoße wird  auch industriell hergestellt, was schneller und billiger ist als die traditionelle Methode. Dafür wird Sojaprotein mit Hilfe von Salzsäure aufgeschlossen und dann mit Milchsäurebakterien und Hefen versetzt.  Das verkürzt die Herstellungsdauer auf wenige Tage. Darunter leidet allerdings der Geschmack, weshalb man die Billigsoßen meist mit hochwertigen Originalprodukten mischt. Nicht selten kommen Zucker, Aromen und Konservierungsstoffe mit hinein.

Verwendung:

Tamari ist kräftig im Aroma und eignet sich besonders zum Marinieren, als Dip, für Salatsaucen und Suppen. In der eher dünnflüssigen Shoyu-Sauce ist zusätzlich Weizen. Sie schmeckt dadurch milder und süßer. Mit ihr lassen sich auch feinere Speisen geschmacklich abrunden.

Konventionelle Produkte :

Die industrielle Herstellung ist weit verbreitet, auch in  den Ursprungsländern.

Biologische Produkte:

Rohstoffe aus kontrolliert biologischem Anbau. Kein Gen-Soja. Nur Original-Sojasoßen Tamari und Shoyu in traditioneller Herstellung. Es gibt auch salzreduzierte Varianten.

Tip:

Damit Shoyu nicht an Geschmack verliert, darf es nicht lang erhitzt werden. Am besten erst am Ende des Zubereitungsprozesses zugeben.