Speisewürze


Definition:

Aus Eiweißstoffen gewonnene Würze (Flüssig, eingedickt oder getrocknet). Besteht zu 50 Prozent aus Wasser, 30 Prozent organischen Substanzen und 20 Prozent Mineralstoffen (davon 16 bis 18 Prozent Kochsalz). Als Zwischenprodukt zur Weiterverarbeitung bestimmt.

Herstellung:

Aus Weizen-, Mais- und Reiskleber, Eiweiß aus Ölsamen wie Erdnuss und Sojabohnen oder Milcheiweiß (selten Fleisch) werden über einen chemischen Prozeß – die Hydrolyse – einzelne Aminosäuren gewonnen. Das Säurehydrolysat wird mit Natronlauge oder Natriumcarbonat (Soda) neutralisiert. Bei diesem Schritt bildet sich Kochsalz (Natriumchlorid) aus den Natriumionen der Lauge und den Chloridionen der Salzsäure. Der Kochsalzgehalt der fertigen Speisewürze ist hoch. Nach der Hydrolyse der Eiweißbestandteile werden unlösliche Bestandteile entfernt, die Würze der Reifung überlassen. Es entsteht eine Speisewürze mit einem fleischbrühartigen Geruch und Geschmack. Besonders Glutaminsäure und deren Salze sorgen dabei für das fleischartige Aroma. Bei der Salzsäure-Hydrolyse können auch chlorhaltige Verbindungen entstehen. Die verschiedenen Dichlorpropanole und Monochlorpropandiole können krebsauslösend wirken und bilden sich beim Zusammenwirken der Salzsäure mit Fetten. Über eine Optimierung der Herstellungsprozesse lassen sich die Grenzwerte einhalten. Die Substanzen sind nicht hitzebeständig und werden zerstört, wenn die Speisewürze getrocknet wird.

Verwendung:

Basis zur Herstellung von Brühwürfeln, Gemüsebrühen oder anderen brüheähnlichen Würz-Erzeugnissen.

Konventionelle Produkte:

Konventionelle Produkte: Das Aroma der Speisewürze wird oft mit dem Geschmacksverstärker Natriumglutamat gestreckt.

Biologische Produkte:

Geschmacksverstärker sind verboten. Herstellung aus kbA-Zutaten auf rein pflanzlicher Basis.