Umeboshi

Definition:

Früchte (Aprikose) des Ume-Baumes, die in Salz und rote Shiso-Blätter eingelegt sind. Japanische Speziialität. Sie sind rot, rund und schmecken sehr sauer. Erstaunlicherweise werden eingelegte Aprikosen nie schlecht, man kann sogar solche noch essen, die vor über 100 Jahren eingelegt wurden.

Geschichte:

Ursprünglich ist der Ume-Baum in China beheimatet. Buddhistische Mönche brachten ihn nach Japan, wo er vor allem in den Gebirgsregionen wild wuchs. Seit Anfang unseres Jahrhunderts wird der Baum gezielt angebaut. Umeboshi wird besonders in der makrobiotischen Ernährung geschätzt.

Tradiotionelle Verarbeitung:

Nach der Ernte werden die Aprikosen gereinigt und nach Größen sortiert. Sie kommen in tiefe Holzfässer oder Krüge und werden mit viel Salz bestreut (20 Prozent Salz auf 80 Prozent Früchte). Dort bleiben sie für ein bis zwei Monate. Das Salz entzieht den Früchten das Wasser; mit der Gärung bilden sich Milchsäurebakterien. Nach diesem Prozeß werden die Salzaprikosen unter häufigem Wenden für drei bis vier Tage in der Sonne getrocknet. Die Früche sind jetzt weiß und ein Teil von ihnen wird als als Shiroboshi verkauft. Für Umeboshis finden weitere Verarbeitungsprozeße statt. Sie werden mit purpurfarbenen Shisoblättern eingefärbt. Nach dem Waschen werden die Shisoblätter mit Salz vermischt, um den fast ungenießbaren pflanzeneigenen Saft zu neutralisieren. Anschließend werden sie einige Monate in eine salzige Lake eingelegt. Danach werden die Aprikosen lagenweise mit Shisoblättern in Fässern geschichtet. Nach ein bis zwei Jahren sind sie rosarben. Die Delikatesse wird wiederum an der Luft getrocknet, anschließend mit Shisoblättern in Beutel, Gläser oder Eimer gepackt.

Verwendung:

Die Frucht wirkt allgemein stärkend auf den ganzen Organismus und normalisiert die Verdauung. Sie hilft bei Verstopfung und beeinflußt die Darmflora postiv. Umeboshi hilft bei Appetitlosigkeit, Übelkeit und Kopfschmerzen, besonders während der Schwangerschaft. Sie wird als Hausmittel bei Völlegefühl, Erkältungen und Fieber eingesetzt und lindert die Bewerden nach einem Kater. In Asien wird sie bei der Krebsdiät empfohlen.

Konventionelle Produkte:

In Asia-Läden erhältlich. Es gibt allerdings große Unterschiede in der Qualität. Durch die große Nachfrage wurde der Produktionsprozeß in Japan stark modernisiert. Zum Teil wird als Frucht statt der wildgewachsenen japanischen Aprikose billige Importware aus Taiwan verwendet. Mit Chemie, Kochsalz und Zucker wird die Reifezeit künstlich verkürzt, auch die rötliche Farbe ist häufig nicht echt.

Biolologische Produkte:

Stammen aus der traditionellen Verarbeitung. Als Paste, Konzentrat oder ganze Frucht erhältlich.

Tip:

Umeboshi-Paste kann statt Salz als Würzmittel verwendet werden. Sie schmeckt auch als Brotaufstrich.