Definition:

Käse ist ein festes Milchprodukt, das mithilfe von Lab oder Milchsäurebakterien aus dem Milcheiweiß (Kasein) gewonnen wird. Die Rohmilch kann von Kuh, Schaf, Ziege oder Büffel stammen. Die Käseverordnung unterscheidet Hart-, Schnitt-, Halbfestem Schnitt-, Weich-, Frisch- und Sauermilchkäse sowie verschiedenen Fettstufen. Weltweit gibt es etwa 4.000 Käsesorten.

Herstellung:

Die Milch wird zentrifugiert, entrahmt, auf den gewünschten Fettgehalt eingestellt und mit Ausnahme von Rohmilchkäse durch kurzes Erhitzen auf 75 Grad pasteurisiert, um sie von unerwünschten Keimen zu befreien. Danach wird sie “dick gelegt”, dass heißt man lässt das Milcheiweiß gerinnen. Dies geschieht entweder durch Säuerung mit Hilfe von Milchsäurebakterien und/oder durch den Zusatz von Labfermenten oder Labaustauschstoffen*.
Anschließend trennt man die Molke ab, übrig bleibt die feste Käsemasse. Sie kommt in Tücher oder Formen, durch Abtrocknen und Pressen wird sie trockener und fest. Der Produktionsprozess für Frischkäse ist damit abgeschlossen. Wenn der Käse weiter reifen soll, wird er mit einer Salzlösung eingerieben und eingelagert – je nach Sorte Tage bis Monate oder sogar Jahre. Dabei entstehen seine typischen Geschmacks- und Aromastoffe.

*Lab ist ein Enzym aus dem Labmagen von säugenden Kälbern, Schafen oder Ziegen. Lab-Austauschstoffe hingegen werden aus Mikroorganismen oder Schimmelpilzen gewonnen.

Konventionelle Produkte:

Milch aus konventioneller Milchviehwirtschaft. Mikrobielles Lab wird in der Regel mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen gewonnen. Das muss nicht deklariert werden, da es nicht als Zutat gilt.

Zur Käseverarbeitung sind chemische Zusätze erlaubt: Nitratsalze bei Hart- und Schnittkäsen, um Reifungsfehler zu verhindern oder alternativ Lysozym (aus Hühnereiern oder gentechnisch erzeugt), Phosphate bei Schmelz- und Kochkäse, das Antibiotikum Natamycin, um die Oberfläche von Hartkäse keimfrei zu halten, das Antibiotikum Nisin zur Konservierung gereifter Sorten, Farbstoffe wie Riboflavin und Beta-Carotin, die heute ebenfalls gentechnisch hergestellt werden können.

Biologische Produkte:

Rohstoff ist hochwertige Bio-Milch. Es gibt sowohl mit tierischem als auch mit mikrobiellem Lab produzierte Sorten. Gentechnisch erzeugtes Lab  und chemische Konservierungs- und Farbstoffe oder Antibiotika sind verboten. Bio-Hersteller schützen ihren Käse mit strengen Hygienemaßnahmen vor dem Verderb. Die Rinde pflegen sie zum Beispiel mit Speiseöl.

Insgesamt liegt der Schwerpunkt auf guten Zutaten, schonenden Verfahren und langen Reifezeiten.

Fettgehalt:

Bei Käse wird der Fettgehalt in der Trockenmasse (Fett i. Tr.) angegeben. Da Käse jedoch zur Hälfte bis zu drei Vierteln aus Wasser besteht, ist der tatsächliche Fettgehalt weit geringer. Beispiel:  Ein Camembert-Rahmkäse mit 60 % Fett i. Tr. enthält absolut nur 30 Gramm Fett in 100 Gramm Käse.

Es gibt acht Fettgehaltsstufen von Doppelrahm (zwischen 60 und 87 % Fett i.Tr.) über  Fett (mindestens 40% Fett i.Tr.) und  Halbfett (mindestens 20% Fett i.Tr.) bis zu Mager (weniger als 120 % Fett i.T.) Für die Auslobung “fettarm” oder “light” müssen Fettgehalt und Brennwert mindestens 30 % unter dem eines vergleichbaren herkömmlichen Produktes liegen.

Geschützte Namen

EU-weit gibt es für manche Lebensmittel geschützte Ursprungsbezeichnungen (g.U.) die garantieren, dass Erzeugung, Verarbeitung und Herstellung eines Erzeugnisses in einem bestimmten geografischen Gebiet nach einem anerkannten und festgelegten Verfahren erfolgt sind. Beispiele dafür sind der Allgäuer Emmentaler g.U. oder der italienische Parmigiano Reggiano (echter Parmesan).

Beim Gütesiegel g.g.A (geschützten geographische Angabe) hingegen, muss nur mindestens eine Phase des Produktionsprozesses in dem Gebiet erfolgen, das für die Herstellung verwendete Rohmaterial kann aus einer anderen Region stammen. Demnach darf sich ein Käse Holsteiner Tilsiter nennen, wenn er in Schleswig-Holstein hergestellt und gereift ist. Die Milch dafür muss aber nicht von dort kommen.

Frischkäse

Käse-Sorten, die ungereift oder nur wenig gereift verzehrt werden, aus pasteurisierter Milch oder Molke. Dazu zählen Rahm- und Doppelrahmfrischkäse, körniger Frischkäse, Ricotta und Mozzarella, genau genommen auch Quark und Schichtkäse.

Halbfester Schnittkäse

Gemeint sind alle Sorten, deren Wassergehalt zwischen dem von Weich- und Schnittkäse liegt. Dazu zählen Butterkäse und der dänische Esrom ebenso wie Edelpilzkäse deutscher, französischer und italienischer Herkunft.  

Hartkäse

Fester bis harter Käse mit geringstem Wassergehalt im Vergleich zu anderen Käsesorten. Dafür wird der Käsebruch auf zirka 55 Grad erhitzt, was den Käse fester macht.

Schafskäse

Käse aus Schafsmilch, traditionell aus den südlichen und südöstlichen Mittelmeerländern.

Schnittkäse

Gruppe von Käsesorten, die sich gut in Scheiben schneiden lassen. Im Stück erhältlich oder bereits in Scheiben geschnitten. Die meisten Schnittkäse reifen zwischen vier und sechs Wochen.

Weichkäse

Sehr weicher Käse mit hohem Wassergehalt: 100 g davon enthalten zwischen 50 und 60 g Wasser. Deshalb reift er nicht gleichmäßig durch, sondern von außen nach innen.  

Ziegenkäse

Käsespezialitäten aus Ziegenmilch in den Sorten Frischkäse, Weich-, Schimmel- und Hartkäse. Jung mit mildem Aroma, ältere, länger gereifte Sorten riechen und schmecken intensiver nach Ziege.