Schafskäse




Definition:

Käse aus Schafsmilch, traditionell aus den südlichen und südöstlichen Mittelmeerländern. Da es nicht genug Schafsmilch gibt, wird Schafskäse heute oft aus Kuhmilch gewonnen, wobei das Gesetzt einen Mindestanteil an Schafsmilch von 15 Prozent vorschreibt. Ist Kuhmilch mit drin, muss dies auf dem Produkt stehen.

Schafskäse gibt es als Hart-, Schnitt- und Weichkäse. Zu den bekanntesten Sorten zählen der griechische Feta, der französische Roquefort und der italienische Pecorino.

Herstellung:

siehe Käse

Feta ist ein weich-krümeliger weißer Salzlakenkäse. Er darf nur Feta hießen, wenn er aus Griechenland stammt und dort aus Schafs- und/oder Ziegenmilch nach traditioneller Methode hergestellt wurde.

Roquefort ist ein halbfester Blauschimmelkäse aus Schafsmilch. Die Käsemasse wird mit dem Pilz Penicillium roqueforti versetzt. Den Laib sticht man mit Nadeln ein, damit die Schimmelpilze Luft und Sauerstoff zum Wachsen bekommen. Die Sorte reift und lagert ausschließlich in Felshöhlen nahe der Stadt Roquefort.

Pecorino wird ursprünglich aus reiner Schafsrohmilch erzeugt. Ihn gibt es frisch, mittelreif und durchgereist zu kaufen. Je nach Alter als Tafelkäse oder auch als Reibekäse zu verwenden.

Konventionelle Produkte:

Aus herkömmlicher Milch. Trotzt entsprechender Vorschrift sind die verwendeten Milchsorten nicht immer deklariert, gerade bei loser Ware. Günstiger Pecorino enthält häufig auch Kuh- oder Ziegenmilch.

Biologische Produkte:

Aus Bio-Milch. Hart- und Schnittkäse zu 100 Prozent aus Bio-Schafsmilch, häufig traditionell handwerklich erzeugt. Echten griechischen Feta aus Schafs- und Ziegenmilch gibt es in Folie verpackt, in Salzlake oder Marinade eingelegt, auch zu Aufstrich verarbeitet, zum Beispiel mit Bärlauch. Als Hirtenkäse bezeichnet ist auch ein fetaähnliches Produkt  aus Kuhmilch erhältlich sowie Manouri, ein griechischer Schafsmolkenkäse.

Pecorino ist stets zu 100 Prozent aus Schafsmilch, es gibt ihn in verschiedenen Reifegraden. Auch Roquefort bieten Naturkost-Läden an.

Tip:

Wer auf Kuhmilch allergisch reagiert, verträgt manchmal Produkte aus Schafsmilch.