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Definition:
Milch ist eine weiße Flüssigkeit, die Säugetiere bilden, um ihren Nachwuchs zu ernähren. Die Milch, die wir als Nahrungsmittel nutzen, stammt meist von Kühen. Sie enthält leicht verdauliche Fettsäuren, wertvolle Eiweiße, die seltenen Vitamine B12 und D sowie reichlich Calcium für die Knochen.
Es gibt auch Ziegenmilch im Handel.
Verarbeitung:
Früher konnte man unbehandelte frische Milch direkt beim Bauern kaufen. Doch gestiegene Hygieneanforderungen haben die so genannte Rohmilch fast vollkommen vom Markt verdrängt. Heute wird sie meist in der Molkerei erhitzt, um Keime abzutöten. Dabei gilt es zu unterscheiden:Frischmilch – traditionell hergestellt wird pasteurisiert, das heißt 15 bis 30 Sekunden lang auf 72 bis 75 Grad erhitzt, dann runtergekühlt und abgefüllt. Ab da hält sie ungeöffnet und gekühlt bis zu zehn Tage. Frischmilch – länger haltbar, auch ESL-Milch genannt, lässt sich etwa drei Wochen ab Abfüllung gekühlt lagern. Um das zu erreichen wird sie für ein bis drei Sekunden von durchströmendem Dampf oder mit Hilfe von Wärmetauschern auf 125 bis 127 Grad erhitzt. Alternativ wird sie entrahmt, durch Mikrofilter gepresst, die Keime zurückhalten, und wieder mit dem erhitzten Rahm vermischt. Dem Vitamingehalt soll das nicht schaden. Allerdings brauchen die Verfahren einiges an Energie. Ist die Haltbarkeit überschritten, wird solche Milch nicht sauer, sondern bitter-muffig wie verdorbene H-Milch.H-Milch wird für einige Sekunden auf mindestens 135 Grad ultrahocherhitzt und damit keimfrei gemacht. Sie hält ungeöffnet und bei Zimmertemperatur bis zu drei Monate. siehe H-MilchHomogenisieren:Bei naturbelassener Milch trennt sich der fette Rahm mit der Zeit vom Wasser und schwimmt oben auf. Um das zu vermeiden wird vor allem konventionelle Milch homogenisiert, sprich mit hohem Druck durch kleine Düsen auf ein Blech gepresst. Der Aufprall zerfetzt die Fettkügelchen, sie verteilen sich besser in der Milch.Fettgehalt:„Vollmilch mit natürlichem Fettgehalt“ enthält 3,7 bis 3,8 Prozent Fett. Für fettarme Varianten wird die Milch im Separator in Magermilch und Rahm getrennt – bei 6000 Umdrehungen pro Minute – und anschließend mit 1,5 Prozent Rahm versetzt. Sie enthält weniger der fettlöslichenVitamine A, E und D. Konventionelle Hersteller bearbeiten so auch ihre Vollmilch. Sie wird auf 3,5 Prozent Fett eingestellt. Magermilch weist einen Fettgehalt von höchstens 0,5 Prozent Fett auf.
Konventionelle Produkte:
Die Milch stammt von speziell gezüchteten Hochleistungskühen, aus hochtechnisierter, intensiver Stallhaltung. Die Tiere kommen selten oder gar nicht auf die Weide und werden mit importiertem Kraftfutter gefüttert, Schrot aus genmanipulierten Sojabohnen, Mais-, Getreide- und Rübenschnitzelsilage. Masthilfsmittel und Antibiotika sind üblich, ebenso Chemie zur Stallhygiene.Milch in der Regel homogenisiert. In großen Molkereien wird der Fettgehalt von Vollmilch auf 3,5 Prozent eingestellt.
Biologische Produkte:
Artgerechte Tierhaltung: Die Kühe kommen häufiger auf die Weide. Sie erhalten viel frisches Grün, reichlich Klee und entsprechend weniger Kraftfutter und Mais. Weide- und Futterbauflächen werden nicht mit mineralischem Stickstoffdünger und chemisch-synthetischen Pestiziden behandelt. Gentechnik und die vorbeugende Gabe von Antibiotika sind verboten. Die Kälber von Bio-Kühen werden mit Kuhmilch gefüttert und nicht mit Milchaustauschern.Aufgrund des frischen Grünfutters hat Bio-Milch mehr gesunde Inhaltsstoffe als konventionelle: Sie enthält 40 bis 60 Prozent mehr Omega-3-Fettsäuren und konjugierte Linolsäuren (CLA); außerdem 30 bis 70 Prozent mehr Vitamine sowie Carotinoide und andere Antioxidantien. Omega-3-Fettsäuren senken das Herzinfarktrisiko, konjugierte Linolsäuren stärken das Immunsystem.Bio-Vollmilch ist häufig nur pasteurisiert, am Fettgehalt wird nicht gedreht. Er liegt daher bei etwa 3,8 Prozent. Etliche Sorten sind in Glasflaschen erhältlich, vielfach in Demeter-Qualität. Der Verband untersagt das Homogenisieren, auch Verfahren zur Herstellung von ESL-Milch.Das ist bei anderen Verbänden, auch nach der EU-Öko-Verordnung, anders. Daher gibt es länger haltbare Milch mittlerweile auch im Naturkostbereich, ebenso wie H-Milch und fettarme Varianten, sogar laktosefreie H-Vollmilch. Sie wird mit einem Enzym versetzt, das diesen Milchzucker abbaut.Mehr Infos zu Milch (Schrot & Korn 12/2010)
Rohmilch
Schafsmilch
Stutenmilch
Vorzugsmilch
Ziegenmilch