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Definition:
Streichfett aus süßer oder saurer Sahne mit einemFettgehalt von mindestens 82 Prozent.Butter wird in Deutschland in verschiedenen Handelsklassen angeboten. Dafür bewerten amtliche Prüfer Geruch, Geschmack, Aussehen und Konsistenz. Die beste Qualität soll “Deutsche Markenbutter ” garantieren, gefolgt von “Deutscher Molkerei- und Deutscher Kochbutter”.Butter, die ein Landwirt direkt hergestellt, heißt “Deutsche Landbutter”. Sie darf unter bestimmten Bedingungen aus unerhitztem Rahm geschlagen werden.
Herstellung:
Zunächst wird der Rahm in der Zentrifuge von der Milch getrennt, dann durch Erhitzen auf 92 bis 94 Grad haltbar gemacht (pasteurisiert). Vor der eigentlichen Verbutterung muss er bis zu 20 Stunden reifen, dann wird er geschlagen und die Buttermilch abgeleitet. Durch weiteres Kneten verringert sich der Wasseranteil nochmals, zugleich bekommt die Masse eine homogene, geschmeidige Konsistenz. Anschließend wird die Butter geformt und verpackt.Für Sauermilchbutter kommen Milchsäurebakterien in den Rahm. Daher schmeckt sie herzhaft-frisch, Süßrahmbutter eher sahnig-mild. Außer Sahne, Milch oder Molkensahne sind Wasser, Speisesalz, Milchsäurekonzentrat oder Milchsäure und Beta-Carotin als Zutaten erlaubt.
Konventionelle Produkte:
Aus konventioneller Milch. Außer Süß- und Sauerrahmbutter gibt es viel mildgesäuerte Butter auf dem Markt. Das ist Süßrahmbutter, zu der man Milchsäure(konzentrat) gibt, um auf schnellem Wege den Charakter der langsam gereiften Sauerrahmbutter nachzuahmen. Häufig mit Beta-Karotin für die gelbe Farbe.
Biologische Produkte:
Aus Rahm von Bio-Milch. Bio-Butter enthält häufig mehr gesunde Omega-3-Fettsäuren, da die Kühe viel Weidegang haben, also mehr Grün- und weniger Kraftfutter bekommen. Das macht die Butter auch streichfähiger und färbt sie von Natur aus gelb.Außer Kuhmilchbutter bieten Naturkost-Läden auch Ziegenbutter an, ferner laktosefreie und gesalzene Sorten sowie Fassbutter. Die Butterung im Fass soll den Rahm besonders cremig und aromatisch machen. Mancher Butter wird Joghurt zugesetzt, was den Fettgehalt reduziert. Auch gibt es Butter mit Kräutern und Gewürzen.Hoch erhitzbares Butterschmalz ist zum Braten und Frittieren gedacht. Es entsteht, indem man Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker von der Butter trennt und das zurückbleibende Butterfett mit Luft aufschlägt.
Achtung:
Butter ist das Lebensmittel mit dem schlechtesten CO2-Fußabdruck. Für ein Kilo Butter braucht man 20-25 Liter Rohmilch.