Sahne

Sahne/Sahneerzeugnisse


Definition:

Sahne oder Rahm ist der fetthaltige Teil der Milch. Er enthält weniger Milcheiweiß als Milch, dafür mehr Fett und fettlösliche Vitamine.

Herstellung:

Meist durch Zentrifugieren der Rohmilch gewonnen, übrig bleibt Magermilch. Aus Sahne werden viele verschiedene Milchprodukte hergestellt, auch macht sie Sahnejoghurt und -quark schön cremig.
Schlagsahne (mindestens 30 Prozent Fett) wird pasteurisiert und meist auch homogenisiert. Sie kann Stabilisatoren wie Carrageen enthalten, damit das Fett sich nicht oben absetzt.
Spezielle Kaffeesahne hat in der Regel 10 bis 15 Prozent Fett.

Für Saure Sahne, Creme fraiche und Schmand wird die Sahne gesäuert. Das erledigen spezielle Milchsäurebakterien: Bei Temperaturen zwischen 20 und 40 Grad bauen sie den Milchzucker zu Milchsäure ab. Das gibt ein besonderes Aroma. Die gesäuerten Produkte unterscheiden sich in ihrem Fettgehalt: Saure Sahne enthält mindestens 10 Prozent Fett, bei Schmand sind es 20 bis 29 Prozent, bei Creme fraiche mindestens 30 Prozent.

Konventionelle Produkte:

Aus konventionell erzeugtem Rahm. Um bei der Herstellung Molkeabscheidungen zu verhindern, dürfen Milcheiweiß und/oder Milchtrockenmasse zugesetzt werden. Ebenso Gelatine und Stärke, für eine gleichbleibend feste Konsistenz des geschlagenen Produkts. Creme fraiche darf mit Zucker gesüßt werden.

Biologische Produkte:

Aus Bio-Rahm. Sahne kommt meist ohne den Stabilisator Carrageen aus. Zwar setzt sich das Fett dann am Deckel ab, lässt sich durch Aufschütteln aber wieder verteilen. Etliche Anbauverbände verbieten das Homogenisieren.

Gentechnisch veränderte Mikroorganismen sind für gesäuerte Sahneerzeugnisse tabu. Ebenso Ultrahocherhitzen, Sterilisieren und die Zugabe von Gelatine oder Zucker zu Sahne bzw. Creme fraiche.

Der Naturkost-Fachhandel bietet auch laktosefreie Sahne an, sowie zahlreiche Sahnealternativen, auf Soja-, Hafer- und Reisbasis.