Mandel

Mandeln


Definition:

Steinfrucht des Mandelbaumes, einem Rosengewächs. Er liebt mildes Klima und wächst vornehmlich in Südeuropa. Auch in Kalifornien, Pakistan und dem Iran werden Mandeln kultiviert. Die kernigen Früchte enthalten  viel ungesättigte Fettsäuren, Vitamin B und E, Eiweiß, viel Kalzium, Magnesium und Folsäure.

Es gibt drei Sorten: Süß-, Bitter- und Krachmandeln. Bittermandeln stammen von wilden Mandelbäumen. Sie enthalten Amygdalin, das der Körper in Blausäure umwandeln kann. Bei süßen Mandeln wurde dieser Stoff herausgezüchtet. Doch können veredelte Bäume noch vereinzelt bittere Mandeln tragen. Krachmandeln haben eine dünnere, leichter zu knackende Schale. Erdmandeln sind entgegen ihres Namens nichts mit Mandeln verwandt. 

Verwendung:

Süße Mandeln eignen sich mit ihrem zarten Aroma zum Rohverzehr sowie als Zutat zum Backen, für Müsli und auch Desserts. Bittermandeln nicht. Ihr Aroma taugt jedoch in kleinen Mengen zum Backen, da sich die Blausäure bei Hitze verflüchtigt. Krachmandeln gibt es lose und zum Knacken vor allem in der Weihnachtszeit.

Mandeln geben auch die Grundmasse für Marzipan, zu Mandelmilch verarbeitet sind sie eine köstliche Milchalternative.

Konventionelle Produkte:

Mandelbäume werden auf riesigen Flächen in Monokultur angebaut und häufig vorbeugend gegen Schädlinge mit Pestiziden gespritzt.

Biologische Produkte:

Mandeln werden aus Spanien und Sizilien, seltener aus Kalifornien eingeführt. Ökologisch angebaut gedeihen sie in Mischkultur. Sie werden nicht poliert, wie konventionell üblich, und auch nicht in schwefliger Säure gebleicht.

Ganze Mandelkerne gibt es “natur”, geröstet mit und ohne Salz, auch blanchiert. Dafür wird mittels Wasserdampf die braune Haut entfernt. Als süße Knabberei führen Naturkost-Läden sie mit Rohrzucker kandiert (gebrannte Mandeln), oder etwa mit Schokolade umhüllt. Ferner gibt es Mandeln gehackt, gestiftet und gemahlen, zu Mus wie zu Creme verarbeitet.

Achtung:

Auch nach dem Trocknen sind Mandeln ähnlich wie Nüsse anfällig für Schimmelpilze, die giftige Aflatoxine produzieren. Bio-Nüsse werden regelmäßig darauf geprüft. Dennoch gilt: Finger weg von schimmligen, verfärbten oder muffelig riechenden Mandeln.