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Definition:
Streichfett aus mindestens 80 Prozent Öl und Wasser. Damit die sich mischen, kommen Emulgatoren hinzu, ebenso Säuerungsmittel und häufig etwas Salz für den Geschmack sowie Farbstoffe. Bis zu 3 Prozent Milcheiweiß/Molke sind erlaubt.
Geschichte:
Erfunden hat die Margarine der französische Chemiker Meges-Mourièr. Anlass war ein Wettbewerb, den Napoleon III. im Jahr 1870 ausschreiben ließ, um einen Ersatz für die knappe Butter zu finden. Zutaten dafür waren Rindertalg, Milch und Wasser.
Verwendung:
Bei Pflanzenmargarine besteht der Fettanteil zu mindestens 97 Prozent aus pflanzlichen Fetten und mindestens 15 Prozent mehrfach ungesättigter Linolsäure . Sie schmeckt anstelle von Butter auf Brot. Haushaltsmargarine besitzt mehr gesättigten Fettsäuren und taugt daher vor allem zum Kochen, Backen oder Braten.
Konventionelle Produkte:
Aus konventionellen Zutaten. Die flüssigen Pflanzenöle werden in einem aufwendigen Verfahren gehärtet oder umgeestert, so dass aus ungesättigten gesättigte Fettsäuren werden. Dazu wird das Öl auf bis zu 200 Grad erhitzt und mit Wasser, Emulgatoren und weiteren Zusätzen gerührt, bis eine streichfähige Masse entsteht. Bei der Fetthärtung können sogenannte trans-Fettsäuren entstehen, die das Herz-Kreislaufsystem belasten.Beliebte Zutaten sind Sonnenblumen-, Raps- oder Olivenöl. In geringen Mengen dürfen auch tierische Fette mit hinein, ebenso Molke und Joghurt. Zur ernährungsphysiologischen Aufwertung fügen konventionelle Hersteller synthetische Vitamine und ungesättigte Fettsäuren bei, ferner Aromen und Konservierungsmittel. Das zugesetzte Säuerungsmittel Zitronensäure kann mithilfe gentechnisch veränderter Bakterien hergestellt worden sein.
Biologische Produkte:
In Bio-Pflanzenmargarine werden Kokos- und Palmfett verwendet, damit sie die gewünschte Konsistenz bekommt. Die sind meist mit Wasserdampf behandelt, sprich desodoriert, für neutralen Geschmack. Fetthärtung ist nicht erlaubt. Hinzu kommen kaltgepresste native Öle, zum Beispiel Sonnenblumen-, Oliven- oder Sojaöl. Als Emulgator dient Lezithin aus Sonnenblume oder Soja. Für die gelbe Farbe sorgt Karottensaft(konzentrat), als Säuerungsmittel dient Zitronensaft(konzentrat). Konservierungsstoffe, Vitaminzusätze oder künstliche Aromen sind tabu. Einzelne Bio-Sorten enthalten allerdings natürliche Aromen.Im Naturkost-Laden gibt es neben “normaler” Pflanzenmargarine auch hitzebeständige, speziell zum Backen und Braten, solche, die dank Walnuss-, Raps- oder Leinöl reich an Omega-3-Fettsäuren ist sowie Halbfettmargarine mit 40 Prozent Fett.Das Palmöl stammt übrigens meist aus nachhaltigem RSPO-zertifiziertem Anbau.
Tips:
Wie gesund Margarine ist, hängt von den Ölsorten ab. Eine gute Mischung der Fettsäuren bieten Raps-, Oliven- oder Leinöl. Öl aus Sonnenblumen, Maiskeimen oder Disteln enthält hingegen mehr Omega-6-Fettsäuren, als unserer Körper benötigt. Welche Öle drin sind, erfährt man bei konventionellen Margarinen jedoch nicht immer. Da steht nur “pflanzliche Öle und Fette” in der Zutatenliste. Das ist bei Bio-Produkten anders.