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Definition:
Öl aus Oliven. Natives Olivenöl extra, die höchste Qualitätsstufe, ist ganz besonders reich an einfach ungesättigten Fettsäuren und Vitamin E, daher der Ruf als besonders gesundes Öl. Mit seinen Antioxidantien, den Polyphenolen, und dem Bitterstoff Oleuropein soll es zudem Krebs vorbeugen können.Der Geschmack eines Olivenöls hängt wie beim Wein von der Sorte, dem Anbaugebiet, der Erntezeit und dem Klima ab. Er reicht von mild über leicht bitter bis zu vollfruchtig. Es gibt sortenreine Öle, für die nur eine Olivensorte gepresst wird, und Mischungen aus Olivenölen verschiedener Qualitäten, Herkunft und Sorten.
Verwendung:
Olivenöle sind vielseitig verwendbar. Sie eigenen sich, um Salate, Tomaten und Pesto zuzubereiten und bereichern Gemüsegerichte. Auch pur, einfach auf Brot getropft oder auf Nudeln, sind sie lecker.
Herstellung und Qualitäten:
Olivenöl gibt es in unterschiedlichen Qualitäten, die die EU festgelegt hat:Natives Olivenöl extra (huile d´olive vierge extra, extra virgen, extra vergine) ist die höchste Qualitätsstufe. Es wird ausschließlich mechanisch gepresst und darf nicht mehr als 0,8 Prozent freie Fettsäuren enthalten. Der Geschmack ist „fruchtig“ und darf keinerlei Fehl- oder Fremdaromen (definierte Fachbegriffe) aufweisen.Natives Olivenöl (huile d´olive vierge, virgen, vergine) ist ebenfalls direkt und mechanisch gepresst und enthält maximal zwei Prozent freie Fettsäuren. Es muss ebenfalls “fruchtig” schmecken, doch sind leichte Abweichungen in Geschmack, Geruch und Farbe erlaubt.Olivenöl ist eine Mischung aus nativem und raffiniertem Öl, das im konventionellen Bereich mit Chemie extrahiert und bei hohen Temperaturen von unerwünschten Begleitstoffen befreit wird.Blume des Öls (Flor de Aceite) oder Tropföl ist natives Olivenöl extra, das man vor dem Pressen ohne mechanischen Druck aus den zerkleinerten Oliven tropfen lässt. Wegen der sehr geringen Produktionsmengen gilt es als Spezialität.Zur Qualitätsbestimmung wird Olivenöl nicht nur im Labor untersucht, um etwa den Anteil freier Fettsäuren zu bestimmen, sondern auch von Experten verkostet. Anhand definierter Kriterien bewerten sie Fruchtintensität, Komplexität der Aromen, Geschmack und Harmonie einer jeden Sorte. Übringens: Nur bei Olivenöl garantiert “kaltgepresst”, dass bei der Gewinnung nicht mehr als 27 Grad herrschen.
Konventionelle Produkte:
Herkömmlich bewirtschaftete Olivenhaine sind häufig Monokulturen, in denen Pestizide, Düngemittel und andere chemische Hilfsmittel erlaubt sind. Dort wird meist intensiv bewässert – ohne Rücksicht auf die knappen Wasserressourcen am Mittelmeer.Natives Olivenöl extra und natives Olivenöl dürfen auch bei der konventionellen Produktion nur mechanisch gepresst sein.
Biologische Produkte:
Oliven stammen aus zertifizierten biologischen Olivenhainen, in denen weder Pestizide noch sonstige chemischen Mittel erlaubt sind. Das ökologische Wirtschaften verlangt mehr Zeit, um Schädlingsbefall vorzubeugen und um die Bäume zu pflegen. Dafür hilft es, die alten Kulturlandschaften im Mittelmeerraum zu erhalten, ebenso wie Arbeitsplätze.Im Bio-Laden gibt es fast ausschließlich Olivenöle der höchsten Qualitätsstufe „nativ extra“. Sie stammen aus Italien, Griechenland und Portugal, Frankreich und Spanien, sogar aus Tunesien und Palästina. Die Früchte sind teils handgepflückt, stets schonend gepresst und dann nur noch gefiltert. Vereinzelt sind auch ungefilterte, naturtrübe Sorten zu haben, ebenso wie Olivenöl in Demeter-Qualität. Außerdem gibt es viele Sorten mit speziellem Aroma, wie Olivenöl mit Zitronen- oder Orangenöl, mit Knoblauch-, Basilikum- oder Chilinote. Kostbares Abtropföl und spezielles Oliven-Bratöl, das Wasserdampf-Destillation hitzebeständig macht, bereichern das Sortiment.
Tipp:
Frisch gepresstes natives Olivenöl kann etwas im Hals kratzen. Das ist kein Mangel, sondern ein Qualitätsmerkmal. Es kommt von den Polyphenolen des Öls, die nur bei schneller und schonender Pressung erhalten bleiben. Diese Eigenschaft verliert sich im Laufe der Zeit.Bei kühler Lagerung bekommt das Öl mitunter Schlieren, die bei Zimmertemperatur und leichtem Schütteln jedoch wieder verschwinden.