Schokolade

Schokolade


Definition:

Genussmittel aus Kakaobohnen und Zucker. Dunkle Sorten haben einen höheren Kakaoanteil als helle Sorten, die dafür Milchpulver enthalten.

Herstellung:

Fermentierte Kakaobohnen werden gereinigt und geröstet. Dabei entstehen die Kakao-typischen Aromen. Anschließend werden die Schalen entfernt und die Bohnen zu Kakaomasse vermahlen. Ihr Fett, die Kakaobutter, wird mit hohem Druck herausgepresst. Übrig bleibt der harte Presskuchen, den man zu Kakaopulver mahlt.

Für Schokolade wird Kakaomasse mit Kakaobutter und  weiteren Zutaten wie Zucker und Milchpulver vermengt, gewalzt und über mehrere Stunden oder sogar Tage gerührt. Dabei verliert sie ihren eher bitteren Geschmack und wird cremig zart. Nach diesem Conchieren genannten Prozess wird die Masse stufenweise abgekühlt und dann in Formen gegossen.

Sorten:

Bitterschokolade: Kakaoanteil von mindestens 50 Prozent (halb- oder zartbitter) bzw. 60 Prozent (edelbitter, “Herrenschokolade”), in der Regel ohne Milchpulver, meist dunkler und weniger süß als Milchschokolade

Milchschokolade: aus mindestens 25 Prozent Kakaotrockenmasse und 14 Prozent Milchtrockenmasse mit 3,5 Prozent Fett

Weiße Schokolade: enthält mindestens 20 Prozent Kakaobutter, aber keine dunkle Kakaomasse

Vegane Schokolade: zusätzlich zu Bitterschokolade, die in der Regel milchfrei ist, bieten vor allem Bio-Läden auch helle Schokolade mit Reismilch anstelle von Kuhmilch an

Darüber hinaus gibt es vielerlei helle und dunkle Schokotafeln mit Nüssen, Rosinen und fruchtig-cremigen Füllungen.

Kuvertüre: Schokolade mit höherem Fettanteil, zum Backen und Glasieren

Konventionelle Produkte:

Rohstoffe aus konventionellem Anbau. Die Süße kommt von raffiniertem Industriezucker. Meist mit dem Emulgator Sojalecithin. In manchen Sorten ist zusätzlich zur Kakaobutter tierisches Butterreinfett mit drin, gelegentlich auch Palmöl.

Hersteller verkürzen die Rührzeit mit technologischen Tricks: Zum Teil desodorieren sie die Kakaomasse, um unerwünschte Geschmacksstoffe zu entfernen, und setzen danach Aromen und Emulgatoren zu.

Biologische Produkte:

Rohstoffe aus kontrolliert-biologischem Anbau. Kakao meist aus Fairem Handel. Das gilt mitunter auch für den Zucker. Etliche Sorten mit Vollrohr- oder Roh-Rohrohrzucker anstelle des Weißzuckers. Ohne Aromen, mit echter Bio-Bourbon-Vanille.

Viele Bio-Schokoladen kommen ohne Emulgatoren aus, dank einer hochwertigen Rezeptur und langer Conchierzeiten: Je nach Sorte wird die Kakaomasse zwischen 24 und 72 Stunden lang gerührt.

Tip:

Weiße Flecken auf der Schokolade? Dann lag die Tafel zu warm. Ab 20 Grad beginnt die Kakaobutter zu schmelzen, kühlt sie rasch wieder ab, verfestigt sie sich an der Oberfläche. Ein Genuss bleibt die Schokolade trotzdem.