Gemüse ist gesünder

Gemüse ist besonders reich an wertvollen Inhaltsstoffen, darunter lebensnotwendige Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. Laut einer Studie des Ludwig-Boltzmann-Institus in Wien liegt der Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen bei Bio-Obst und Gemüse zwischen zehn bis 50 Prozent höher als bei konventionell angebautem Obst und Gemüse. Außerdem liefern Ökoprodukte mehr Mineralstoffe und Spurenelemente als konventionell gezogene und ihr Vitamin-C-Gehalt ist durchschnittlich höher. Die Forscher haben dafür 175 internationale Studien ausgewertet.

Konventionelle Produkte:

Wird mit einer Vielzahl von Agrochemikalien behandelt – Mittel gegen Unkraut, Schädlinge und Pilzbefall oder auch Keimhemmer und Saatgutbeizen. Giftrückstände sind auf diese Weise unvermeidbar. Auch mineralische Stickstoffdüngung schmälert den Gemüsegenuß. Derart hochgezüchtete Produkte enthalten in der Regel mehr Wasser, aber weniger Nährstoffe und Geschmack. Intensivanbau und weltweiter Transport mit Flugzeugen oder LKWs tragen nicht unerheblich zur wachsenden Umweltbelastung bei. Im Winter ist Salat häufig hoch mit Nitraten belastet.

Biologische Produkte:

Gemüse aus kontrolliert biologischem Anbau (kbA) wird ohne Pestizide und ohne künstlichen Mineraldünger angebaut. Erlaubt ist biologischer Pflanzenschutz mit speziellen Präparaten wie Brennesseljauche sowie natürliche Schädlingsbekämpfung, etwa mit Schlupfwespen oder Marienkäfern. Die Bodenfruchtbarkeit wird mit Pflanzenpräparaten und Kompost gestärkt, eine abwechslungsreiche Fruchtfolge erhält die Bodenfruchtbarkeit. Bei einem aktiven Bodenleben mit einem gesunden Mikroklima können sich Schädlinge nicht so rasch ausbreiten.

Allerdings kann Bio-Gemüse aufgrund der globalen Ausmaße der Umweltverschmutzung in Luft und Böden nicht 100 Prozent schadstofffrei sein. Jedoch ist Bio-Gemüse weitaus geringer belastet als konventionelle Ware. Das zeigen regelmäßige Kontrollen von Bio-Obst und Gemüse aus dem Naturkosthandel, die der Bundesverband Naturkost Naturwaren seit einigen Jahren durchführen lässt.

Dem Ökomonitoring-Bericht 2010 zufolge, gab es bei den Pestizidrückständen in frischem Obst und Gemüse keine Auffälligkeiten. Nur vier Proben mussten wegen zu hoher Rückstände beanstandet werden. Das entsprach einer Quote von 1,3 Prozent und lag auf dem „erfreulich
niedrigen Stand“ von 2009. Wie schon in den Vorjahren wiesen konventionelle Erzeugnisse im Schnitt das Hundertfache an Rückständen auf.

Kontrollierte Öko-Qualität garantieren die EU-Bioverordnung und die strengen Richtlinien der Anbauverbände. Zu den bekantesten gehören: AOEL, Biopark, Bioland, Biokreis, Demeter, Ecoland, Gäa und Naturland.

Im Naturkosthandel findet man bevorzugt Gemüse dieser Verbände. Das Angebot wird ergänzt durch Erzeugnisse anderer europäischer Anbieter und solcher aus Übersee. Bio-Produkte ohne das Warenzeichen eines anerkannten Verbandes werden gemäß der EU-Bioverordnung zertifiziert. Im Sommer überwiegt das inländische und regionale Angebot, im Herbst, Winter und Frühjahr kommt mehr Auslandsware auf den Markt.

Achtung: Im Winter ist die Nitratbelastung bei von Natur aus nitratreichen Salat- und Gemüsesorten wie Rauke, Kopfsalat und Spinat höher als im Sommer. Denn die Stickstoffverbindung baut sich in der Pflanze bei Lichtmangel schlechter ab. Nitrate selbst sind für den Menschen zunächst harmlos. Es wird dann gefährlich, wenn es sich im Organismus in gesundheitsschädliches Nitrit verwandelt, dieser Stoff kann den Sauerstofftransport im Blut behindern. Bio-Salate und Gemüse sind weniger nitratbelastet als mit Mineraldünger versorgte Pflanzen. Das liegt daran, dass die Pflanze den Stickstoff aus Kompost nur langsam aufnehmen kann. Bei Mineraldüngung liegt der Stickstoff in einer besonders schnell verwertbaren Form vor.

Gemüse der Saison

Jedes Gemüse hat seine Jahreszeit, in der es im Freiland gedeiht. Hier entwickelt sich das charakteristische Aroma am besten. Für schmackhafte Abwechslung auf dem Speiseplan sorgen Öko-Landwirte aus der Region. Unser Saisonkalender zeigt, wie reichhaltig die Bio-Küche quer durchs Gemüsejahr ist.

In der kalten Jahreszeit versorgt uns die Region mit winterharten Arten wie Rosen- und Grünkohl, Feldsalat, Lauch sowie Lagergemüse wie Weißkohl, Möhren, Sellerie, Rote Bete. Auch fast vergessene Sorten wie Pastinaken, Schwarzwurzeln oder Topinambur kommen auf den Tisch.

Saison-Kalender

In diesen Monaten bekommen Sie das jeweilige Gemüse aus
einheimischem Freilandanbau.

* Blumenkohl Juni–November
* Bohnen, grün Juni–September
* Broccoli Juni–November
* Chinakohl September–November
* Eisbergsalat Mai–Oktober
* Endivie Juli–November
* Erbsen Juni–August
* Feldsalat September–Dezember
* Fenchel August–November
* Grünkohl November–Februar
* Kartoffeln Juni–Oktober
* Kohlrabi Juni–Oktober
* Kopfsalat Mai–Oktober
* Kürbis August–November
* Mangold Mai–Oktober
* Möhren Juni–November
* Porree/Lauch Juni–November
* Radieschen Mai–Oktober
* Rhabarber April–Juni
* Rosenkohl Juni–Februar
* Rote Bete September–November
* Rotkohl Juli–November
* Schwarzwurzeln Sep.–Dezember
* Sellerieknollen Sep.–November
* Spargel Mai–Juni
* Spinat April–Oktober
* Tomaten Juli–Oktober
* Weißkohl Mai–November
* Wirsing Mai–November
* Zucchini Mai–Oktober

Sekundäre Pflanzenstoffe

In Gemüse stecken neben Vitaminen besonders viele sekundäre Pflanzenstoffe. Als kleine Multitalente regulieren sie ihr Wachstum, locken durch Duftstoffe nützliche Insekten an oder wehren unerwünschte ab. Auch im menschlichen Körper tun sie ein gutes Werk. Das ist mittlerweile wissenschaftlich belegt. Ernährungsforscher haben neun Gruppen nach ihren chemischen und funktionellen Eigenschaften benannt: Carotinoide, Phytosterine, Saponine, Glucosinolate, Polyphenole (Phenolsäuren, Flavonoide), Protease-Inhibitoren, Monoterpene, Phytoöstrogene und Sulfide. Auch Lektine, Chlorophyll oder die Phytinsäure, die sich keiner Gruppe zuordnen lassen, gehören zu den sekundären Pflanzenstoffen. Sie alle schützen vor Infektionen durch Viren, Bakterien und Pilzen, möglicherweise sogar vor Krebs. Sie stärken das Immun- und Herz-Kreislauf-System und gleichen den Blutzuckerspiegel aus. Bei all dem Reichtum liefert Gemüse wenig Energie, also Kalorien. Menschen, die viel Gemüse und Obst essen, erkranken seltener an Herz- und Kreislaufleiden oder Krebs. Auch die üblichen Erkältungen während der kalten Jahreszeit sind bei fleißigen Gemüseessern seltener als sonst.

Was gibt’s im Naturkostfachgeschäft?

Im Naturkostladen finden Sie frisches Öko-Gemüse aus der Region, aus Deutschland, aus Europa und teilweise auch aus Übersee. Wer auf bestimmte Frischgemüse im Winter nicht verzichten mag, findet etwa Bio-Tomaten aus Spanien oder Sizilien. Immer mehr ökologisches Tiefkühlgemüse kommt in die Naturkostläden. In gefrorenem Zustand werden die Nährstoffe gut erhalten. Tiefgekühltes kann den Speiseplan ergänzen und ist praktisch, wenn die Zeit knapp ist. Gemüse kann man außerdem auch trinken: Der Naturkosthandel bietet reichlich Auswahl an schonend hergestellten Gemüsesäften aus Möhren, Roter Bete, Sauerkraut, Tomaten und anderen Zutaten. Weitere Angebote: Gemüsepasten und -brühen verfeinern viele Mahlzeiten, Brotaufstriche jedes Frühstück. Spezialitäten wie Zucchini und Paprikaschoten in Öl, Essiggurken oder –kürbis und milchsauer eingemachte Gemüse sorgen für pikante Abwechslung auf dem Tisch.

Rezepte

Grünkohl-Gemüsetopf

Für 4 Portionen

* 1,5 kg frischer Grünkohl
* 2 Zwiebeln
* 1⁄4 Knolle Sellerie
* 50g Butter
* 1⁄2 Liter Gemüsebrühe
* Kräutersalz, Koriander, Muskat, Liebstöckel
* 50g geriebener Käse
* Schmand nach Belieben

Die von den Stengeln gestreiften Grünkohlblätter gründlich waschen. Mit kochendem Wasser überbrühen, abtropfen lassen und klein hacken. Kleingeschnittene Zwiebeln in Butter glasig dünsten, geputzte Selleriestücke, Kräuter und Gewürze hinzufügen. Grünkohl hinzugeben und Gemüsebrühe zugießen. Bei geschlossenem Deckel etwa 30 Minuten bei schwacher Hitze dünsten, eventuell etwas Wasser zugeben. Käse unterrühren, kurz aufkochen, abschmecken und mit Schmand verfeinern.

Rote-Bete-Apfel-Salat

Für 4–6 Portionen

* 500g Rote Bete
* 500g Apfel
* 5 EL Sahne
* 3 EL kaltgepreßtes Sonnenblumenöl
* 3 EL frischer Zitronensaft
* Honig nach Belieben
* etwas frischer Meerrettich

Für die Marinade Sahne, Sonnenblumenöl, Zitronensaft und Honig verrühren, abschmecken. Meerrettich reiben und unterheben. Rote Bete und Äpfel putzen, klein raspeln, zur Marinade
geben, mischen, abschmecken und kurz durchziehen lassen.

Kochtips

So bleiben Aroma und wertvolle Inhaltsstoffe erhalten:

  • Gemüse frisch verwenden
  • Zuerst waschen, dann putzen
  • Erst kurz vor der Zubereitung zerkleinern
  • In wenig Wasser oder etwas Fett dünsten. Kochen nur
    dann, wenn die Garflüssigkeit mitgegessen wird (Suppe)
  • Topf stets mit einem Deckel verschließen, Deckel
    geschlossen lassen
  • Langes Warmhalten vermeiden

Lesetip

  • „Vergessene Gemüse“ von Gabriele Redden entdeckt traditionelle Gemüsearten neu und stellt auf 176 Seiten leckere Rezepte vor.
    ISBN 3-576-10648-0, Mosaik-Verlag.