Makrobiotik in der täglichen Praxis

Klaus Schubring, geboren 1953 in Lauenburg/Elbe, ist seit vielen Jahren als Makrobiotik-Lehrer und Berater aktiv. Er leitet das Ost-West-Zentrum in Hamburg sowie das Kushi-Institut in Mecklenburg. Dort versucht er zusammen mit seiner Frau, drei Kindern und Freunden, Bäume, Gemüse, Getreide, Gesundheit und Seelenfrieden wachsen zu lassen. Für Schrot&Korn liefert er einige Rezepte und ein paar Anmerkungen zum Makrobiotik-Artikel aus der Januar-Ausgabe. Dieser Ernährungsrichtung räumen wir damit einen größeren Platz ein, weil sie sicherlich für viele noch fremder ist als beispielsweise Vegetarismus oder Vollwertkost.

Eine essentielle Erkenntnis in der Makrobiotik ist, daß alles sowohl eine Vorder- wie auch eine Rückseite hat. So auch der Artikel “Makrobiotik zwischen Dogma und lebendiger Entwicklung”. Zur Vorderseite dieses Artikels gehört, daß der Autor sich sehr um eingängige Formulierungen bemüht und ein vielseitiges Bild der praktischen Anwendung der Makrobiotik gibt. Dadurch können viele Menschen einen Anstoß bekommen und ihren Lebensstil in Frage stellen, sofern sie mit ihrer Gesundheit und ihrem Dasein an sich unzufrieden sind. Zur Rückseite gehört, daß er oft seine persönlichen Ansichten formuliert und die “dogmatischen Makrobioten”, angeführt von Michio Kushi, dem weltweit bekanntesten Makrobiotiklehrer, und dessen “stramme Standardernährung” attackiert. Dabei hat Kushi erst vor kurzem diese Standardernährung noch einmal erläutert, und zwar in der Makrobiotik-Zeitschrift Das große Leben Nr. 31 vom Sommer 1995. Dort weist Kushi noch einmal auf die vielen verschiedenen Aspekte hin, die zur Entstehung dieser sehr flexiblen Art und Weise der makrobiotischen Praxis geführt haben. Eine kurze Zusammenfassung der Standardernährung findet sich im Warenführer Naturkost aus Japan (Firma Schwarzbrot). Ausführliche Informationen liefert Das große Buch der makrobiotischen Ernährung und Lebensweise von Michio und Aveline Kushi (Ost-West-Verlag). Makrobiotik kann mit tierischer Nahrung praktiziert werden, aber ebensogut auch ohne. Die Rückseite von pflanzlich betonter Nahrung kann das Risiko von Vitamin B 12 /Vitamin D-Mangel sein. Doch eine Automatik wie: “Standardernährung produziert Vitaminmangel” gibt es nicht. Entscheidend ist stets die tägliche Praxis, das Verständnis der energetischen und biochemischen Wirkung der Nahrung, also das Studium von Yin und Yang bei Nahrungsauswahl und Kochmethoden, solange die Intuition noch nicht genügend entwickelt ist. In einer Suchtgesellschaft wie der unseren ist das Hauptproblem nicht die Frage der Zufuhr der Vitamine, sondern die Verfassung der Verdauungsorgane. Makrobiotik muß keine Mangelerscheinungen hervorrufen. Heilnahrung von Alltagsnahrung unterscheiden Wichtig ist dabei, daß nicht Heilnahrung und Alltagsnahrung verwechselt werden. Tierische Nahrung ist kein Muß, sondern ein Kann. Ob überhaupt und wieviel, hängt von den individuellen Lebensumständen ab. Auch die Biochemie folgt schließlich den Lebensgesetzen, wie die Makrobiotik sie mit Hilfe von Yin und Yang darzustellen versucht. Aveline Kushis Krebserkrankungen ist auch nicht tragischer als die jedes anderen Menschen. Sie selbst betrachtet ihre Krankheit nicht als tragischen Fall, sondern vielmehr als Resultat eigener Dummheit. Denn aufgrund ihrer rastlosen weltweiten Aktivität hat sie sich nicht geschont, für sich selbst nicht ausgewogen, das heißt gesund gelebt und zudem persönlich schmerzliche Erlebnisse nicht mehr verkraftet. Es gibt also keine Verbindung zwischen der Wirkung der Makrobiotik und Aveline Kushis Krankheit. Letztes Jahr bei der Makrobiotik-Sommerkonferenz in den USA tanzte sie schon wieder fröhlich im Kreis der zahlreichen TeilnehmerInnen. Nun zur Kochpraxis, dem Herzstück der Makrobiotik

Frühstück

Die Empfehlungen für die erste Mahlzeit des Tages sind oft eine Umstellung für Makrobiotik-Anfänger, im Grunde aber ein Wiederentdecken natürlicher Eßpraxis früherer Zeiten. Meine Vorfahren in Schleswig-Holstein und Pommern kannten es nicht anders und mochten es auch nicht anders: Morgens nach einigen Stunden Arbeit (breakfest = brich das Fasten) gab es eine wärmende Suppe und Grütze. Wir empfehlen dazu Misosuppe: sie enthält zwei weniger bekannte Zutaten, und zwar Miso und Wakame-Algen, deshalb eine kurze Erläuterung: Misopaste, hergestellt aus Getreide, Sojabohnen, Meersalz, Wasser und Gärferment, ist die rationelle Suppenwürze Japans, ursprünglich in China entstanden. Durch den langen Gärprozeß wirkt Miso basisch auf Verdauung und Blutqualität, hat eine positive Wirkung auf die Darmflora und kann sogar durch aktive Entgiftung zum Schutz vor radioaktiver Strahlung beitragen. Viele Sorten mit unterschiedlicher Wirkung, Geschmack und Farbe werden angeboten. Wakame-Meeresalgen sind eine Tangart, die kalte Meeresströmungen bevorzugt. Sie wird aus Japan importiert. Während eines Makrobiotikseminars an der Ostsee kamen Teilnehmer ganz aufgeregt zu mir und erzählten, daß sie diese Algen am Strand gefunden hätten. Wakame (Undaria) wächst in fast allen Meeren, aber die Ostsee-Variante würde ich wegen der Wasserbelastung freiwillig nicht essen. Es handelt sich um eine sehr mineralreiche Alge, die auch reichlich Selen enthält und geschmacklich gut zur Suppe paßt. Aber nun zum Rezept:

Misosuppe mit Mohrrüben, Zwiebeln, Wakame

  • 1 Schale Wasser zum Kochen bringen
  • 1 große Zwiebel schneiden und hinzugeben
  • 5 Minuten offen kochen lassen
  • 2-3 mittlere Möhren kleinschneiden und dazugeben

Alles zusammen nun mit geschlossenen Deckel 15 Minuten kochen lassen. Während dieser Zeit ein ca. 15 cm langes Stück Wakame erst abwischen und dann kurz einweichen. Kleinschneiden und mit dem Einweichwasser zur Suppe geben, dazu weitere 2 Schalen Wasser. 4 Teelöffel Mugi-Miso mit heißem Wasser von der Suppe in einer Schale oder Suribachi vermischen, so daß sich ein Püree ergibt, zur Suppe dazugeben und 5 Minuten ziehen lassen, aber nicht kochen. Zum Garnieren Petersilie oder Schnittlauch nehmen. Verschiedene Gemüse können dazukommen, auch Getreide oder Reste dicker Süßreiskuchen (sogenannte Mochis) und vieles mehr. Wer es schnell haben möchte, kann auch Instant-Miso-Suppe benutzen.

Essen zum Mitnehmen

Ein anderes Thema ist die Frage, wie man sich auch bei der Arbeit makrobiotisch ernährt. Von 1975 bis 1978 habe ich nach dem Abitur eine Lehre als Elektroinstallateur im Hamburger Hafen gemacht. Wegen der wechselnden Arbeitsplätze und Zeiten hatte ich ständig mein Essen dabei. Seitdem weiß ich, daß es mit dem nötigen Willen immer möglich ist, die eigene Ernährung (für mich Makrobiotik) durchzuführen, und daß dabei die Flexibilität gestärkt wird. Zwei Lieblingsrezepte aus dieser Zeit:

Dicke Hirse mit Kürbis

  • 2 Tassen Hirse
  • 2 Tassen Hokkaido-Kürbis (oder Mohrrüben, Zwiebeln, Sellerie oder ähnliches)
  • ca. 1 1/2 Tassen Wasser pro Tasse Hirse
  • 1 Prise Meersalz pro Tasse Hirse
  • (bei Bedarf Tofu)

Hirse waschen und rösten. Kürbis waschen, schneiden. Beides in einen Drucktopf geben, ebenso Wasser und Salz . Zudecken und zum Kochen bringen. Ca. 20 Minuten unter Druck kochen. Druck herunterkommen lassen. Den Brei in eine feuerfeste Schüssel geben und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad ca. 30 Minuten backen. Zerschneiden und warm essen. Oder einpacken zum Mitnehmen, kalt oder im Thermogefäß.

Reisbälle

  • 3 Tassen gekochter Naturreis (für 8 Reisbälle)
  • 2 Blatt Nori-Algen
  • Umeboshi (Ume-Aprikosen)
  • Meersalz
  • KukichaTee oder kaltes, abgekochtes Wasser

Warmer Reis ist am besten für Reisbälle. Vor der Herstellung Hände waschen. Kukicha-Tee in eine Schale geben, die Hände mit dem Tee anfeuchten und den Reis in der linken Hand halten. In die Mitte eine Umebsohi geben, als Aroma und Schutz vor schnellem Verderben. Mit beiden Händen formen, ohne Druck, schön elastisch. Eine Prise Salz über den Reisball geben, das hält ihn länger feucht. Die Reisbälle können mit Gomasio, geröstetem Sesam, Nori-Algenblättern oder Shisoblättern bedeckt werden. Shisoblätter sollen den Schutz vor Infektionen und Erkältungen verstärken. Damit habe ich immer gute Erfahrungen gemacht. Kalter Reis schmeckt eigentlich nicht gut, doch als einen Reisball finde ich ihn sehr angenehm. Reisbälle sammeln in sich die Lebenskraft und Freude derjenigen Person, die sie gemacht hat. Unseren ersten Makrobiotik-Laden in Hamburg haben wir “Fröhlicher Reisball” genannt. Seit einigen Jahren wird er wieder als Makrobiotik-Laden geführt, und ich finde den Namen immer noch gut.

Eine gute Soße:

Tahinsoße

  • 2 Zwiebeln
  • 1 Tl Sesamöl
  • 1 gehäufter El Sesammus (Tahin)
  • 1-2 El Sojasauce (eventuell)
  • 2 Tl Reisessig (Genmai-Su)
  • 1 1/2 Tassen kochendes Wasser

Öl erhitzen, Zwiebeln dünsten, Wasser zufügen, zum Kochen bringen, nach ca. 20 Minuten weichgerührtes Tahin zugeben, alles einige Minuten kochen, Shoyu-Sojasauce dazugeben, nach Geschmack auch Reisessig. Dazu Petersilie oder Kresse.

Chicoree-Kuzu-Soße

  • 5 Chicoree
  • 2 Tl Mugi-Miso
  • Wasser
  • 1 Tl Kuzu
  • Shoyu-Sojasauce
  • frischer Ingwer
  • 1-2 El Sesamöl

Chicoree im Sesamöl einige Minuten andünsten, dann Wasser dazugeben und mit Wasser verrühren. Miso darübergießen. Abdecken und zum Kochen bringen. Den Sud mit Kuzu-Stärke andicken, die vorher mit etwas kaltem Wasser angerührt wurde. Shoyu und Ingwer dazu, und zum Garnieren Petersilie. Besondere Zutat: Kuzu-Pulver, das aus der Wurzel einer Wildpflanze gewonnen wird, gilt in Japan als traditionelles Stärkemittel. Neuerdings auch eingesetzt in der westlichen Medizin: Der Spiegel Nr. 45/93 berichtete von der erfolgreichen Anwendung bei Alkoholkranken. Generell hilft es, sich von Süchten zu lösen, und kann überall in der Küche zum Andicken verwendet werden. Vor rund zehn Jahren habe ich bei einem Rundfunk-Interview gesagt, ohne tägliche Nachspeise könnte ich nicht leben. Das ist zwar schon lange vorbei, aber wenn ein Dessert, dann ist es ein Genuss für mich. Auch hier bietet die Makrobiotik genug Möglichkeiten. Deshalb

… noch etwas Süßes:

Krapfen

  • 4 Teile Mehl
  • 1/2 Teil Maismehl
  • 1/2 Teil Reismehl
  • 1 Tl Kuzu (nicht unbedingt nötig)
  • Tl Meersalz pro Tasse Mehl
  • Apfelcidre
  • Öl zum Fritieren

Alle Zutaten zu einem feuchten Teig formen, über Nacht stehen lassen, damit er aufgeht. Krapfen daraus formen und fritieren.

Moccacreme

  • 4 Tassen Wasser
  • 4 El Amazaka (fermentierter Süßer Reis)
  • 2 El Yannoh instant (Getreidekaffee)
  • 1 El Mandelmus
  • 2 El Kuzu
  • 1 Messerspitze Vanillepulver

Wasser mit Amazake und Yannoh-Kaffee mischen und zum Kochen bringen. Vanille und Mandelmus dazugeben. Kuzu in Wasser auflösen, einrühren, aufkochen lassen, bis es dick wird. In eine Schüssel geben und abkühlen lassen. Dazu nach Bedarf Sojagetränke, Obst oder Sesamkrokant oder …oder…

Wer mehr wissen möchte

  • Cornelia Aihara: Die Hohe Kunst des makrobiotischen Kochens, Verlag Mahajiva

  • Aveline Kushi: Aveline Kushi’s großes Buch der makrobiotischen Küche, Ost-West Verlag

  • Warenführer: Naturkost aus Japan, Schwarzbrot