Kiwis sind Vitamin C-haltiger als Zitronen. 100 g Kiwi liefern 71 mg Vitamin C, Zitronen 53 mg. Unser täglicher Vitamin C-Bedarf liegt laut Ernährungsempfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) bei 75 mg. Eine Menge, die durch den täglichen Verzehr von Obst und Gemüse ohne Probleme aufgenommen werden kann. Weitere gute Vitamin C-Quellen sind Paprika, Broccoli, Fenchel, Spinat, Kohlrabi, Grünkohl, schwarze Johannisbeeren, Erdbeeeren und Apfelsinen.Vitamin C hat viele Aufgaben: es wirkt unter anderem als Antioxidationsmittel (d.h., es schützt die Zellen, aber auch andere Vitamine vor der Zerstörung durch aggressiven Sauerstoff), stärkt das Immunsystem, fördert die Eisenaufnahme aus pflanzlichen Lebensmitteln, ist zuständig für die Kollagenbildung, kurbelt die Herstellung von Hormonen und Nervenstoffen an, stärkt die Psyche und hemmt die Nitrosaminbildung.

Agar-Agar ist ein pflanzliches Binde- und Geliermittel, das aus Meeralgen gewonnen wird. Es wird in Form von Pulver und Fäden angeboten und kann zum Andicken von süßen und pikanten Gelees, Cremes, Mousse, Puddings, Brotaufstrichen, Marmeladen und Güssen verwendet werden. Agar-Agar ist eine gute Alternative zu Gelatine, besitzt jedoch eine vielfach höhere Gelierkraft. Bei der Verarbeitung sollte die jeweilige Packungsanleitung beachtet werden, da im Handel unterschiedliche Qualitäten angeboten werden.Zuckeraustauschstoffe sind isolierte Zuckeralkohole. Hierzu zählen Sorbit, Xylit, Mannit, Maltit, Lactit und Isomalt sowie die Zuckerart Fructose (Fruchtzucker). Sie eignen sich für Diabetiker, da sie im Vergleich zu normalem Zucker sehr langsam ins Blut gelangen und fast insulinunabhängig verstoffwechselt werden. Bei der Berechnung von Diabetes-Diätplänen müssen Zuckeraustauschstoffe allerdings berücksichtigt werden.Achtung! In größeren Mengen können Zuckeraustauschstoffe Blähungen verursachen und abführend wirken.

Kopfsalat speichert Nitrat am stärksten. Er ist ebenso wie Feldsalat, Spinat, rote Bete, Radieschen, Rettich, Kohlrabi und Mangold ein stark nitrophiles, also nitratspeicherndes, Gemüse. Bohnen zählen zu den mittel nitrophilen und Tomaten zu den schwach nitrophilen Gemüsesorten.Nitrat ist eine natürlich vorkommende Stickstoffverbindung, die von den Pflanzen zum Wachstum benötigt wird. Je mehr nitratreiche Düngemittel allerdings eingesetzt werden, desto belasteter ist das Gemüse.Eine erhöhte Nitratzufuhr stellt für den Menschen, insbesondere für Säuglinge und Kinder, ein Gesundheitsrisiko dar. Bei Säuglingen kann es zu Blausucht führen. Ansonsten können Reizungen der Magen- und Darmschleimhaut, Brechreiz und Durchfall auftreten. Nitrat an sich führt nicht zu diesen Beschwerden. Das Problem liegt darin, daß es in das giftige Nitrit umgewandelt werden kann. Dieses ist sehr reaktionsfreudig und kann zusammen mit Eiweißstoffen (z.B. aus anderen Lebensmitteln wie Käse) die stark krebserregenden Nitrosamine bilden.Tipps: Gartenbesitzer sollten nitrophile Gemüsesorten nicht morgens sondern nachmittags oder abends ernten,da die Pflanzen über Nacht vermehrt Nitrat aufnehmen. Durch das Sonnenlicht werden die Nitratspeicher jedoch abgebaut, da die Pflanze das Nitrat zum Aufbau von Eiweiß benötigt.Der Nitratgehalt in Gemüse läßt sich auch durch küchentechnische Maßnahmen verringern. Zum Beispiel indem die äußeren Blätter, dicken Blattrippen und Strunkansätze entfernt werden. Bei der Zubereitung sollte Vitamin C (z.B. Zitronensaft in Salatsoßen) zum Einsatz kommen, da es die Bildung der gesundheitsschädlichen Nitrosamine hemmt. Auch ein Glas Orangensaft zum Essen reduziert die Nitrosaminbildung.

Falsch. Phytinsäure ist zwar in Getreide enthalten, macht es aber nicht bekömmlicher. Vielmehr handelt es sich um einen Stoff, der in Pflanzen Mineralstoffe wie Calcium und Eisen bindet und somit deren Resorption (Aufnahme) hemmt. Die Randschichten von Getreide und der Keimling sind besonders reich an Phytinsäure. Obwohl Vollkornmehl mehr Phytinsäure enthält als Weißmehl, liefert es dennoch mehr Mineralstoffe. Grund: Vollkornmehl hat einen wesentlich höheren Mineralstoffgehalt, so daß die Resorptionshemmung durch Phytinsäure vernachlässigt werden kann.Durch Einweichen und langsames Aufkochen von Getreide wird die Phytinsäure teilweise zerstört, die Mineralstoffe stehen dann dem Körper wieder zur Verfügung

Von den aufgezählten Lebensmitteln enthält Speisekleie am meisten Ballaststoffe. Am wenigsten Ballaststoffe – nämlich gar keine – befinden sich in Quark.Ballaststoffe sind Pflanzenbestandteile, die vom menschlichen Organismus nicht verdaut werden können. Hierzu zählen Zellulose, Hemizellulose, Lignine und Pektine. Laut den Empfehlungen der DGE sollten wir täglich ca. 30 g Ballaststoffe aufnehmen. Ballaststoffreich sind Obst, Gemüse, Vollkornprodukte und Hülsenfrüchte. Mit 50 Gramm Ballaststoffen pro 100 Gramm zählt Speisekleie zu den ballaststoffreichsten Nahrungsmitteln. Sie sollte jedoch nicht als alleinige Quelle genutzt werden. Ein Eßlöffel, übers Müsli gestreut, reicht völlig aus. Wer Kleie und Kleieprodukte verzehrt, muß auch viel Flüssigkeit aufnehmen, damit die Kleie richtig aufquellen und ihre Wirkung entfalten kann. Ansonsten kann es zu Verdauungsstörungen und Verstopfung kommen.Ballaststoffe erfüllen wichtige Aufgaben: Sie binden Wasser, quellen auf und führen so zu einem langanhaltenden Sättigungsgefühl. Außerdem regen sie die Ausschüttung von Verdauungssäften an und beschleunigen die Darmpassage des Nahrungsbreis. Ballaststoffe fördern das Wachstum von “guten” Darmbakterien und sorgen so für eine günstige Darmflora. Sie haben einen dämpfenden Einfluß auf den Blutzuckeranstieg und wirken sich positiv auf den Cholesterinspiegel aus.

Am meisten Fruchtanteil besitzen Fruchtsäfte – nämlich 100 Prozent. Fruchtsaft darf sich nur ein reiner, unverdünnter Saft aus frischen Früchten nennen. Man unterscheidet Direktsäfte (sofort weiterverarbeitete Säfte) und Säfte aus Konzentrat. Dabei wird der frische Saft zunächst durch Wasserentzug konzentriert und später mit geeignetem Wasser auf die ursprüngliche Saftstärke zurückverdünnt. Bei Bedarf erfolgt eine Korrekturzuckerung (außer bei Birnen- und Traubensaft), um Schwankungen im Zuckergehalt auszugleichen und um eine Standardisierung zu erreichen. Erlaubt sind bis zu 15 Gramm pro Liter. Wird Zucker zugefügt, muß er im Zutatenverzeichnis aufgeführt werden. (Für Direketsäfte oder Saft aus Konzentrat ohne weitere Zusätze ist kein Zutatenverzeichnis erforderlich.)Werden mehr als 15 Gramm Zucker pro Liter zugesetzt werden, muß ein Fruchtsaft zusätzlich gekennzeichnet werden.Fruchtnektar ist ein mit Trinkwasser verdünntes und gezuckertes Gemisch aus Fruchtsaft bzw. Fruchtmark. Der Mindestfruchtanteil liegt je nach Fruchtart zwischen 25 und 50 Gewichtsprozent. Er beträgt für Nektar aus Äpfeln 50, aus Aprikosen 40, aus Johannisbeeren 25, aus Trauben 50 und aus Zitronen 25 Prozent.Fruchtnektar darf bis zu 20 Prozent Zucker zugesetzt werden.Bei Fruchtsaftgetränken ist der Fruchtanteil noch geringer. Fruchtsaftgetränke aus Zitrussäften müssen mindestens 6 Prozent, aus Kernobst- und Traubensäften mindestens 30 Prozent und aus anderen Fruchtsäften mindestens 10 Prozent Fruchtanteil enthalten. Der Rest besteht aus Wasser, Zucker, Essenzen und Aromastoffen.

Solanin ist eine giftige farblose Substanz, die in den grünen Stellen von Kartoffeln und in grünen Tomaten vorkommt. In größeren Mengen kann Solanin Beschwerden im Magen-Darm-Kanal hervorrufen, wie Erbrechen und Durchfälle. Darüber hinaus kann es Mattigkeit und Kopfschmerzen verursachen. Durch großzügiges Entfernen der grünen Stellen und Keime sowie durch Ausschneiden der “Augen” reduziert sich der Solaningehalt sehr stark. Sind die Kartoffeln ganz grün oder weisen sie sehr große grüne Stellen auf, sollten sie nicht mehr verzehrt werden. Und auch süß-sauer eingelegte grüne Tomaten sollten nur in geringen Mengen gegessen werden.

Den höchsten Eisengehalt hat Leber, den niedrigsten Milch. Aufgrund des hohen Schadstoffgehaltes sollte Leber jedoch nur selten auf dem Speiseplan stehen. Weitere gute Eisenquellen sind Hafer und grünes Gemüse. Die Eisenaufnahme aus pflanzlichen Lebensmitteln läßt sich übrigens erhöhen, wenn zu den Mahlzeiten Vitamin-C-reiches Obst und Gemüse gegessen oder ein Saft getrunken wird.

Die Mehltypen geben Auskunft über den mittleren Mineralstoffgehalt. Hat ein Mehl die Typennummer 405, so beträgt sein Mineralstoffgehalt 405 Milligramm pro 100 g Mehl. Ein Mehl mit der Typenbezeichnung 1900 enthält demnach 1900 Milligramm Mineralstoffe pro 100 g. Merke: Je höher die Mehltype, desto mehr Mineralstoffe sind im Mehl enthalten.

Schwarzer, grüner und weißer Pfeffer unterscheiden sich nur in ihrem Reifegrad und ihrer Verarbeitung. Die unreifen frischen Beeren des Pfefferstrauches sind grün. Sie werden in Salzlake oder Essig eingelegt und haben einen milden aromatischen Geschmack. SchwarzerPfeffer ist unreifer Pfeffer (grüner Pfeffer) der in der Sonne getrocknet wurde. Er ist der schärfste Pfeffer. Der weiße Pfeffer wird aus den reifen roten Beeren gewonnen. Die reifen Beeren werden dafür in Wasser eingeweicht und von ihrer äusseren roten Schale befreit. Weiße Pfefferkörner sind kleiner und schmecken milder als schwarze Pfefferkörner.