Brühwurst

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Die bayrische Weißwurst ist eine, die Bratwurst auch. Fleischwurst, Fleischkäse, Frankfurter Würstchen und Mortadella zählen wie Jagdwurst und Bierschinken ebenfalls zu den Brühwürsten. Die verschiedenen Sorten unterscheiden sich durch die Art, wie sie gegessen werden. Warm oder kalt und vor allem den Zerkleinerungsgrad der Fleischmasse. Fleisch- und Gelbwurst bestehen beispielsweise aus sehr fein zerkleinertem Brät, bei Jagdwurst darf es gröber sein und in Bierschinken finden sich ganze Schinkenstückchen. Rohstoffe sind zerkleinertes Rind-, Schweine- oder Geflügelfleisch, Speck, Salz und Gewürze. Es werden auch große, magere Fleischstücke wie Zunge eingearbeitet oder Nüsse, Pistazien, Champignons und andere Gemüse.

Herstellung:

Die Zutaten werden zu einer mehr oder weniger feinen Brätmasse gekuttert, das heißt zerkleinert. Während dieses Vorgangs wird zerstoßenes Eis zugefügt. Es kühlt die Wurstmasse, bewirkt einen gleichmäßigen, homogenen Fleischteig und gibt der Wurst später den knackigen Biss. Rote Brühwurstsorten werden mit Nitritpökelsalz hergestellt, weiße Sorten wie Gelb- und Weißwurst und Bratwurst nur mit Kochsalz. Die Masse wird in Därme abgefüllt und gebrüht, teilweise auch geräuchert. Beim Brühen in heißem Wasser oder Wasserdampf gerinnt das Fleischeiweiß und erstarrt. So wird die Wurst schnittfest.

Brühwurst gehört in den Kühlschrank. Als Aufschnitt hält sie sich circa drei bis vier Tage, am Stück etwa fünf bis sechs Tage.

Nitrithaltiges Pökelsalz zur Erzielung einer rosaroten Farbe ist für Bio-Ware nicht erlaubt. Phosphate sind für Öko-Wurst tabu.