Glutaminsäure

Naturkost-ABC:
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Glutaminsäure ist eine Aminosäure, die in großen Mengen in nahezu allen Lebensmitteln enthalten ist. Der größte Anteil davon ist in Proteinen gebunden, eine kleinere Menge liegt als freie Aminosäure vor. Glutaminsäure und ihre Salze, die Glutamate, werden auch als Zusatzstoffe (E 620-625) eingesetzt, meist als Natriumglutamat. Sowohl die freie Glutaminsäure als auch der Zusatzstoff haben zwei Eigenschaften, die unseren Geschmack betreffen: Zum einen verstärken sie den Eigengeschmack von Speisen, besonders in die pikante Richtung. Zum anderen haben sie auch einen eigenen Geschmack, der als umami bezeichnet wird, was so viel wie fleischig, herzhaft oder wohlschmeckend bedeutet. Die meisten Menschen haben für umami eine ähnliche Vorliebe wie für süß. Das zeigen bereits Tests mit Neugeborenen.

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