Gluten

Naturkost-ABC:
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Gluten, auch Kleber und Klebereiweiß genannt, besteht aus den Eiweißbestandteilen Gliadin und Glutenin. Gluten steckt im Getreidekorn, insbesondere im Weizen, aber auch in Dinkel, Roggen, Gerste und Hafer. Menschen, die an Zöliakie und Sprue leiden, führt Gluten zu einer Entzündung der Darmschleimhaut. Die Darmzotten bilden sich zurück, die Oberfläche des Dünndarms wird immer kleiner. Die Folge: Über den Dünndarm werden nicht mehr genügend Nährstoffe aufgenommen und es kommt zu Mangelerscheinungen wie zum Beispiel Blutarmut. Zudem ist häufig die Verdauung der Nahrungsfette und des Milchzuckers stark eingeschränkt.

Spielt im Bäckerhandwerk eine große Rolle. So können Gluten bis zum Dreifachen ihres Gewichtes Wasser binden und entwickeln, wenn sie feucht geworden sind, gummiähnliche elastische und plastische Eigenschaften. Wie ein Skelett durchziehen sie den Brotteig und sorgen dafür, daß sich ein feinporiger, lockerer Teig bildet, der beim Backen nicht zu einem Fladen auseinanderläuft. Die quantitativ und qualitativ hochwertigsten Gluten liefert Weizen. Diesem Klebereiweiß hat der Weizen seine hervorragenden Backeigenschaften zu verdanken und deshalb ist Weizen in aller Welt auch “das” Backgetreide.