Grillen

A B

fettarme Zubereitungsart. Durch die große Hitze (Strahlungshitze oder durch Kontakt mit den Heizflächen) gehen jedoch viele Vitalstoffe verloren. Wer keine Würste auf den Rost legt, die mit Nitritsalz gepökelt sind, ist in Sachen krebsgefährlicher Nitrosamine auf der sicheren Seite. Bio-Gemüse ist besonders geeignet fürs Grillen. Denn, ohne Kunstdünger gepäppelt, bleibt es weitgehend von Nitrateinlagerungen verschont. Zwar sind Nitrate selbst harmlos, es kann aber in gesundheitsschädliches Nitrit umgewandelt werden. Das Heruntertropfen von Fett in die Glut auf jeden Fall vermeiden.

Schutzschicht ist gesünder

Beim Grillen mit Holzkohle dürfen die Speisen keinesfalls die Flammen berühren, da sonst krebserregende Substanzen entstehen. Wenn kein Fett auf glühende Kohlen spritzt, können aber auch keine schädlichen PAKs (Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe) entstehen. Eine Schutzschicht zwischen Glut und Grillgut ist deshalb immer sinnvoll. Denn wenn Öl, Fett oder Marinade auf glühende Kohlen tropfen, können beispielsweise gesundheitsschädliche Benzpyrene entstehen. Die Standardlösung Alufolie ist nicht die beste, weil ihre Herstellung übermäßig viel Energie frisst. Hier ist Erfindungsreichtum gefragt. Safari-Erfahrene empfehlen einen Spaten als Grillpfanne; genauso gut wäre ein altes Kuchenblech, eine unbeschichtete Pfanne, ein alter Topf. Oder eben der klassische Stein: etwa eine Schiefer- oder Specksteinplatte. Auch Verpackungskünstler können punkten: Mit einer Lehmhülle schützen angeblich Roma das Grillfleisch. Das ist vielleicht nicht jedermanns Sache. Aber wie wär es, das Grillgut mit Kohl-, Mangold-, Kürbis- oder Rhabarberblättern einzuwickeln?