Die Umwandlung von relativ harmlosen Nitraten in gesundheitsschädigende Nitrite und Nitrosamine geschieht durch die Zubereitung von Lebensmitteln oder bei der Verdauung in Mund und Magen bei gleichzeitiger Anwesenheit von aminhaltigen Nahrungsbestandteilen. Amine sind Eiweißbausteine, die zum Beispiel in Fleisch vorkommen, und gehören als Nitrosamine gebunden zu den gefährlichsten Krebserregern. Wissenschaftler weisen auf die Problematik hin, daß Wurstwaren zu 95 Prozent mit Kochsalz und Nitrit gepöckelt sind.Für Trinkwasser gilt in der EU ein Grenzwert von 50 Milligramm pro Liter für Nitrate. Die Ursache hierfür liegt in der Gefahr einer Reduktion des Nitrats zu Nitrit. Diese ist gegeben, wenn der Darm durch entsprechende Bakterien fehlbesiedelt ist, die eine solche Reduktion durchführen können. Auch bei Säuglingen bis zum sechsten Monat besteht die Gefahr einer akuten Vergiftung. Die Erstlingsflora des Darmes kann bevorzugt auch Nitrit-bildende Bakterien enthalten.