Profi-Küchentipps

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Bernd Trum, Vollwertkoch und Leiter der Kochschule und Küchenberatung „Küchenmanagement Trum“ (www.kuechen-management.de)


Wie hält sich Blattsalat möglichst lange frisch?

B.T.: Vorgeputzter und gewaschener Salat lässt sich hervorragend in einer Salatschleuder aufbewahren. Der Salat wird dabei kühl (Kühlschrank), dunkel und mit der entsprechenden Feuchtigkeit (Abtropfwasser) gelagert. Der Salat kann so 3-7 Tage gelagert werden.


S&K: Wie verhindert man, dass Windbeutel nach dem Backen weich werden?

B.T.: Die Windbeutel sofort nach dem Backen aufschneiden. Am besten geht das mit einer Schere oder einem Sägemesser. Kleine Windbeutel mit einem Holzstäbchen anstechen. Dadurch kann die restliche Feuchtigkeit aus dem Windbeutel verdampfen, und so bleibt das Gebäck schön knusprig.


Sollen ganze oder gemahlene Gewürze ans Brot?

B.T.: Für würziges Brot können ganze Gewürze wie Kümmel direkt mit dem Getreide vermahlen werden. Dabei entwickelt das Gewürz den besten Geschmack und sein volles Aroma. Gewürze ganz aufzubewahren, ist von Vorteil: So lassen sie sich länger ohne Aromaverluste lagern.


Feste Cremes oder Pudding-speisen werden beim Süßen mit Honig oft wieder flüssig.

Wie lässt sich das vermeiden?

B.T.: Hochwertige Honige enthalten viele kohlenhydratspaltende Enzyme. Beim Einrühren in eine gekochte oder erkaltete Getreidecreme führt die Enzymaktivität dazu, dass sich die Masse wieder verflüssigt. Kocht man den Honig kurz mit, werden die Enzyme inaktiviert und die Creme behält ihre Stabilität.


Wie kann man beim Keimen von Saaten das Risiko einer Verkeimung reduzieren?

B.T.: Neben häufigem gründlichen Spülen der Keime in klarem Wasser und Sauberkeit der Keimgeräte für einen zusätzlichen Schimmelschutz sorgen: Rettich, Radieschen und Kressesamen zum Beispiel, wirken nämlich antibakteriell. Zur Keimsaat einen viertel Teelöffel dieser Samensorten geben und die Mischung wie gewohnt keimen lassen.


Wie gelingt das Ausrollen von Strudelteig?

B.T.: Strudel- und Nudelteige sollen eine möglichst rechteckige Form bekommen. Das gelingt am besten durch diagonales Ausrollen: Immer von der Teigmitte zu den Teigspitzen (Enden) rollen. Beim Bemehlen der Arbeitsplatte oder des untergelegten Tuches an Mehl nicht sparen, sonst klebt der dünne Teig fest.