Safran

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Schmeckt scharf-bitter und färbt gelb. Wird aus getrockneten gelben Narbenschenkeln einer Krokusart gewonnen. Jede Blüte enthält drei rote Fruchtblätter. Nur diese süß-aromatisch duftenden Stempelfäden werden getrocknet als Gewürz verwendet. Um ein Kilogramm von ihnen zu gewinnen, benötigt man etwa 80.000 bis 150.000 Blüten aus einer Anbaufläche von ca. 1000 Quadratmetern, die von Hand aus den Blüten gezupft werden müssen. Deshalb zählt Safran zu den teuersten Gewürzen. Im Handel zahlt man zwischen 5 und 6 € pro Gramm. Anbauländer sind Frankreich, Spanien, Österreich und der Iran. Als Spitzensorte gilt französischer Gatinais-Safran. Ein kleines Anbaugebiet (2.500 Quadratmeter) existiert in der Schweiz im Dörfchen Mund.

Safran muss vor Licht und Feuchtigkeit geschützt in fest schließenden Metall- oder Glasgefäßen aufbewahrt werden, da das Gewürz am Licht schnell ausbleicht und sich das ätherische Öl relativ leicht verflüchtigt.

Es empfiehlt sich, die Staubfäden einige Minuten in etwas warmem Wasser einzuweichen und mit der Flüssigkeit gegen Ende der Garzeit dem Gericht zuzugeben. Eine noch intensivere Färbung erhält man, wenn die Safranfäden frisch gemörsert werden.

Falscher Safran (Saflor) ist eine Bezeichnung für die Färberdistel, die früher zum Färben von Seide verwendet wurde. Noch heute wird sie in der Küche orientalischer Länder als billiger Safranersatz gebraucht und auf Basaren an Touristen mehr oder minder betrügerisch verkauft. Dieses Gewürz färbt zwar das Gericht ähnlich wie echter Safran, ist jedoch geruchlos. Die Blütenblätter der Färberdistel lassen sich schon mit bloßem Auge von den fadenförmigen Narbenlappen des Safrans unterscheiden. Beim echten Safran müssen die Narbenschenkel ungefähr zwei bis drei Zentimenter lang, trichterförmig eingerollt und oben eingekerbt sein. Noch heute ist das Fälschen von Safran weit verbreitet, man sollte ihn deshalb grundsätzlich nie gemahlen kaufen – es ist nicht ausgeschlossen, dann nur eine überteuerte Curcuma-Mischung zu erhalten.